青年返鄉踏入養豬產業，有人用巧克力入飼料、有人走遍全台只為飼育新品種，他們帶著新觀念與新科技，想提升台灣豬肉層次與風味，在競爭市場中靠特色取勝。
綿羊豬先鋒》永隆牧場
創豬肉分級金字塔 養出豬界勞斯萊斯
全身咖啡色捲毛，乍看有如綿羊，這是彰化永隆牧場2020年發表台灣首次自行育成純種綿羊豬；3月更與蟬聯2年《米其林指南必比登推薦》的一號糧倉合作舉辦貴族綿羊豬餐會，60席瞬間秒殺；目前穩定供貨4家餐廳。
「近3年陸續加入太陽能、沼氣發電等，除了科技養殖、解決農作物問題外，更希望達到綠色循環。」在結合現代與復古的三合院中，永隆牧場第3代經營者張勝哲迫不及待地分享。難以想像，眼前這位對養豬育種頗有心得的年輕人本無回鄉打算。頂著雙碩士學位的張勝哲，投身科技產業多年，直到2008年被公司調派至中國，讓他重新思考未來走向。
當時他花3個月蒐集資料，發現農業其實很需要加入科技來創新，於是他毅然決然回到彰化。「前5年，在牧場從頭學起，也在農委會、屏科大上課。」並分別在2012年就讀台灣大學科技農企業經營管理菁英班，開啟以胡蘿蔔為飼料契機；2015年創立花田囍彘品牌。他強調，豬肉產品要做出差異化需要從品種、飼料、管理方式著手。
先看品種，「在科技業，習慣用數據說話。」張勝哲花2年將數據輸入電腦，透過分析找出最適合牧場環境的母豬。「把生最多、抗病率佳等好基因留下。」再與產肉量高的公豬配種。目前牧場有LYD3品種白豬、高畜黑豬、盤克夏豬、綿羊豬4品種，總頭數約5千頭。以2018年培育的綿羊豬來說，張勝哲直言：「以前就很想養，牠可說是豬界的勞斯萊斯。」找遍全台，才在新北金山的某觀光農場發現，經兩年飼養，2020年才成功。他坦言綿羊豬油脂含量高，未來會找產肉量高的品種配種。
張勝哲將綿羊豬、高畜黑豬或盤克夏豬等品種組合嘗試，「希望找出兼具繁殖與肉質、最適合台灣的豬種。」在他心中有個金字塔將豬肉分級：上層是綿羊豬、盤克夏，中層是高畜黑豬，下層則是LYD3品種白豬，透過飼養方式、價格、目標客群做出區隔。
飼料上，他曾用胡蘿蔔格外品（源於日文，指不符合市場規格，但品質無虞的農產品）飼養豬隻。「當時分實驗組與對照組，一個月後將豬肉送至中興大學檢測；發現豬肉裡含胡蘿蔔素，風味清甜。」也因此，他在豬隻上市前一至兩個月的預肥期，陸續使用地瓜、金針菇等格外品作為飼料，讓豬肉風味更加凸顯，「胡蘿蔔豬」、「金針菇豬」的名號不脛而走。
至於管理，他認為與其煩惱豬隻生病，不如從源頭降低染病機率。以他引以自豪的批次管理、統進統出為例：「傳統飼養將不同年齡、體型的豬隻混雜在同一畜舍，但這樣管理困難，且畜舍無法徹底清空消毒。」他將同年齡豬隻統一管理，工作單純化，做到一周專門接生、另一周專門配種，提升效率，避免水平與垂直感染。
而成立花田囍彘的初衷，是希望直接面對消費者，如今品牌在餐廳界中已小有名號，且價格是一般豬肉的2到3倍。「養豬業者多將豬隻運至屠宰場，無從知曉其自家豬肉風味與消費者反饋。」張勝哲回憶當時為嚐自家豬肉，遍尋屠宰場幫忙，最後是委託市場裡的肉販屠宰一頭來試吃。「第一次吃到自己養的胡蘿蔔豬，味道乾淨、有甜味。」
接著，他開始尋找合作屠宰場，「過程滿坎坷的，因花田是全台第一個做200克小包裝；且為避免交叉汙染，要求要最早屠宰。」約嘗試5家後，才找到如今穩定合作的雲林陞煇食品。陞煇食品第二代、經理兼食品技師的曾俊凱回憶：「當時產線飽和，但其想推廣台灣豬特色與風味的理念，加上自己是2代，也想做改變，便答應。」
但如何與消費者溝通？「最早是舉辦一場餐會，每席3千元，100個位子3天就賣完。」張勝哲以中、西式豬肉料理打響花田囍彘名號，並透過募資平台向消費者傳遞理念，擴大知名度。「目前與業者合作開發肉鬆、貢丸、風乾臘腸等加工品，希望將全豬利用。」
台大動科系教授林恩仲直言，牧場飼養一新品種相當困難。「若台灣先前未飼養（新品種），生長、抗病、繁殖等基本狀況都必須確認，市場需求更是一大挑戰。」他以綿羊豬為例，須從頭開始，避免近親配種也是困難點。面對萊豬進口，張勝哲直言只有進步才能活下去，更透露，未來除了想開肉鋪，直接與消費者互動，更想把餅做大，與其他牧場合作，將成功的牧場經營模式推廣出去。「套一句流行語，就是要打國家隊。」
※更多一口豬肉背後的 700億升級戰，全文詳見《今周刊》1255期。
