拚過咖啡、冰品、啤酒後，緊接著國內2大超商龍頭——統一超商與全家便利商店，下一個短兵相接的產品是什麼？
去年底，統一超商在2500家門市成立冷凍素食專區，全家則引進植物肉做成的泰式打拋冷凍燴飯⋯⋯，你猜到了嗎？答案就是：素食。
根據全球新產品數據資料庫（GNPD）與食品工業發展研究所的統計數據顯示，台灣全素食品品項共有403項，而位於桃園龜山工業區的松珍生物科技所製造的品項就超過350項，從獅子頭、京都排骨、羊肉爐、白帶魚等無肉食品，種類繁多到讓記者誤以為是在進行葷食訪談。
不僅賣進日本、韓國、美國等26個國家，甚至遠在中美洲加勒比海南部的島國千里達，一次進貨就是一個40呎貨櫃；在米其林必比登唯一推薦蔬食餐廳——祥和蔬食的餐桌上，也能吃到松珍開發製作的食材；連隨處可見的便利商店也能買到獨家製作的商品，「賣得最好的素花枝丸與素雞塊就是松珍研發的。」7-ELEVEN證實。
手撕讓纖維更逼真 研發年花三億 力求色香味俱全
台灣食品加工產業發達，那麼素食加工廠的技術門檻何在？又如何能征服全球？
5月中旬的某天上午，我們換上無塵衣，走進松珍宛如科技廠房的素食加工廠。七點不到，廠房早已運作到「熱氣騰騰」，以製作素牛肉湯為例，先要泡水將素肉塊絞碎，溫度控制在40度、浸泡4小時，每回攪拌次數也要控制在10下左右，如果水溫太高就加冰塊，乳化時才會均質。「每次吃到的素產品有軟有硬，時間、溫溼度都要環環相扣。」松珍執行長特助林士傑解釋。
廠房另一角，我們還看見師傅正忙著手撕一條條「肉絲」，「靠手工將『口感』拉出來，讓素料表面呈現一條條細絲，感覺吃了有纖維，同時也兼顧視覺感。」松珍廠長郭夢潔解釋，像是另一項產品素白帶魚，吃起來的絲狀感正是來自人工。為了讓口感更逼真，松珍聘了八位這樣的「手撕」師傅。
至於對食材配方的研發，松珍更是砸重本，「一年約花3億到3億5千萬元在研發經費上，大概是營收的一半。一隻素蝦可以針對26國客製化26種口味，在視覺、口感、口味與風味都要兼顧到。」松珍執行長陳俊毓說。
另外，為了開發出超商要求的素花枝丸，且在經過微波加熱後，仍不失酥脆口感的產品，松珍還特別打造一個模擬場地，花了六個月的時間，歷經十多次的研發調整，最終定案，贏來好吃且賣得最好的稱譽。而這個小小的舉措，也顯現出陳俊毓對食物研發的嚴格態度，所以才會被同樣也是要求「龜毛」的日本廠商買單。
專線製作不馬虎 進口日本機台 讓全素、奶蛋素不混用
▲無論從產品開發、測試到真正進入量產，或從原料、人工投入到機械化，松珍對每一環節的要求，幾乎是將科技業講求良率的精神放在食品業。
一項素食成品，從黃豆萃取、乾燥分離成蛋白粉，再到成品上市，至少要經過高壓成形肉塊、泡水、機械打散纖維化、調味攪拌、蒸煮、手工成形、急速冷凍等工序。「我用的蛋白粉是法國進口的，一斤要價600元，比一般高蛋白粉貴了一倍。」
陳俊毓從原料的投資，一開始就不手軟。「大豆纖維韌性低，口感像豬肉；小麥纖維韌性高，適合做雞肉；豌豆纖維更高，口感逼近魚肉……。」他對上游原料如數家珍，要能加工生產出三百多項成品，這些原料的管理一點也馬虎不得。
舉例來說，素食型態很多種，有奶蛋素、五辛素、全素等，仿肉食品不能使用蛋奶，因此生產奶蛋素的產線不能與全素產品混合使用。「專線製作，避免交叉生產，提高了這個加工廠的管理難度。」陳俊毓說。為了能專線生產，兩條從日本進口的生產線機台就分別逼近億元。
其次，影響成品美味的關鍵，在於製程中的時間、溫溼度的良好控管。管理好，口感就能提升；管理不好，甚至可能發生原料發霉腐敗，導致食安問題。「經過幾次食安風暴後，能留下而不被淘汰的廠商，表示『抗體強』。」陳俊毓將風暴視為對企業體質的檢驗，事實也證明了松珍的實力。
「台灣的供應鏈技術累積了40年，擁有競逐國際市場的堅強實力，就算搬到印尼也不見得學得了。」陳俊毓的話裡道盡了這家素食加工廠稱霸全球的本事。
更多精彩內容收錄於《今周刊第1228期 無肉潮時代》
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