從大排檔到百億帝國 如今痛失米其林餐廳美譽 兄弟內鬥 香港鏞記燒鵝瀕臨關店

鏞記酒家大廳有一幅描金的「九龍搶珠」，金龍面對面張牙舞爪，彷彿預言這家名店，出了兩位積怨多年、相持不下的親兄弟。

十二月十六日，香港法院裁定，鏞記酒家（以下簡稱鏞記）母公司進入清盤（編按：清算）程序，除非破產管理署委任的獨立清盤官認為，鏞記繼續營運較為有利，否則這家世界馳名的粵菜老店，下場可能是被拍賣，甚至走入歷史。「因財失義，斷送祖業」，談到鏞記，香港知名食評劉健威如此感嘆。

鏞記創業七十四年，不僅四次登上國泰航空，成為頭等艙與商務艙旅客專屬餐點，也曾連年入選米其林港澳美食榜，店裡最有名的料理就是鏞記燒鵝，從「船王」包玉剛、華人首富李嘉誠、前特首曾蔭權到巨星周潤發，都是鏞記的常客，更是台灣旅客到香港必吃的「朝聖」之地。如此長年車水馬龍的老店沉淪，原因出自家變。

擁有五店面 不動產可觀

這次鏞記清算，主因是創辦人甘穗煇的三房長子甘健成不滿公司由二弟甘琨禮主導，生前向法院申請將母公司清算；來不及見到結果，甘健成先行辭世，遺孀繼續訴訟，並堅持開價十三億港幣（約新台幣五十五．六億元），希望甘琨禮一家買回手上的四五％持股。但甘琨禮調集所有資金，只能出價十二億港幣，談判最終破局。

無論以哪一方出價計算，鏞記集團的估值都突破新台幣一百億元，這比不少台灣上市櫃公司還高。一家燒鵝名店為何有此身價？原因是不動產。

當年甘穗煇從大排檔（攤販）起家後，一度遭遇困境，一九六四年，甘穗煇從住家、原料倉庫到餐廳，三個位置恰巧同時被房東要求搬遷。甘穗煇自此體認到店面的重要，於是買下現址；隨著生意擴充，又先後買下左右四個店面，改建為十一層樓的鏞記大廈。這項決定，成就了鏞記霸業。

因為香港寸土寸金，無數餐飲名店被房租打敗，最新例子是九龍的甜點鋪「佳佳甜品」，二○一五年剛拿下米其林一星，誰知榮譽成了房東加價的完美理由，消息一出，月租金隨即從十萬港幣暴漲至二十二萬港幣，佳佳甜品也因此被迫搬家。老闆感嘆：「跟著《米其林指南》，反而找不到這家店！」對照之下，鏞記以自有店面穩坐中環，無搬遷之憂，不動產現值更上看七億港幣。

另一方面，香港政府早已不准餐廳以炭爐烹調，放眼港島，惟獨鏞記握有合法炭爐牌照，可以遵從古法製作燒鵝，對手自然難以挑戰口感。從地段到品質，鏞記如今地位獨一無二，甘穗煇當年砸大錢置產的膽識，絕對是關鍵。

甘氏一家 與台灣頗有淵源

鏞記曾於一九六八年被美國《財富》雜誌(Fortune)選為世界十五大餐廳，知名度水漲船高，進而成為華人社會幾乎無人不曉的品牌，累計集團資產，「鏞記」兩個字的品牌形象，和地段極佳的巨額不動產，才會有如此可觀的估值。

外界不知道的是，甘穗煇的後代，與台灣也有淵源。原來甘穗煇一生，與四位太太育有十一子七女，其中，四房之子甘琨亮並未接班，○五年時曾擔任匯豐銀行台灣區營運長，當時他的外號還叫作「燒鵝王子」。甘琨亮高度重視員工效率，自認會「拿著馬錶，站在員工旁邊，細算每個流程要花多少時間」，似有父親經營的港式神韻。

至於鏞記這次家變，是三房麥少珍的子女相爭。其中，鏞記實際負責人甘琨禮，早年留學台灣、在大同公司當過電子工程師，後來被父親召回，與大哥甘健成、弟弟甘琨岐經營鏞記，甘琨禮負責鏞記大廈的設計與施工事宜，當時原店繼續營業，然後逐步向上興建新大樓，施工五年期間，沒有一天停業，是甘琨禮的得意之作。他雖然與負責對外的甘健成各司其職，但兩人早已意見不合。
 

股權喬不定 餐點負評傳開

在甘穗煇退休前，對鏞記未來已有所安排：妻子麥少珍、甘琨岐與女兒甘美玲各得到一成股權；掌握實際營運的甘健成、甘琨禮則一切平起平坐，不僅薪資一致、職稱都是董事總經理，連股權也同樣擁有三五％；然而，後來甘琨岐、甘美玲將股權轉讓給二哥甘琨禮，母親麥少珍向來與甘健成親近，則將股權贈與長子；一家人因持股分出高下，終於撕破臉，進而引發官司。

「掌門人在世時，就該預先確認家族企業未來的決策機制，如果只決定分家或合併（經營），忽略了決策機制，問題都會跑出來！」台灣董事學會發起人蔡鴻青指出。「你買我，我買你，價格到底多少？這些都可以在會議上溝通，」蔡鴻青認為，要穩健治理家族企業，依據事先定下的制度與家族會議，作為決策出發點，才是根本解決之道。

鏞記的靈魂是菜肴，這是甘穗煇貼心設計換來的口碑。例如粵菜中，臘味通常用花生襯底，但鏞記地處中環，來客以金融業最多，為了廣東話的「執豆」（「有得賺」之意），能給客人討個吉利，甘穗煇於是用糖汁、醬油慢火燒黃豆，以取代花生，結果這道用十多小時才熬成、寓意吉祥的「蜜豆」，也成了招牌菜之一。

但可惜的是，因兄弟相爭，鏞記「口味退步」的評價，竟也逐漸傳開。最明顯的例子是，○八年開始，鏞記曾連續三年獲得米其林一星級評價，隨著官司延燒，一一年時，鏞記被降為推薦餐廳，隔年再從推薦餐廳名單中消失。

相對地，主動退出鏞記的甘健成二子甘崇軒、甘崇轅，分別開設「甘飯館」和「甘牌燒鵝」，因有舊店的老師傅助陣，掌握了美味的關鍵——醬汁與火候，自立門戶也獲得不錯評價，開幕僅四個月的甘牌燒鵝，當年就奪得米其林一星，頗有「王子復仇記」的意味。但過去鏞記自豪的炭燒肥鵝，卻因法令限制，口感終究與鏞記有別。

鏞記大廈落成之日，甘穗煇親筆寫下「磐基永固，期臻萬年」八個大字，這顯然是他留給後代的唯一家訓。但是他離世不過十年，苦心經營一甲子的鏞記，卻已經搖搖欲墜，僅留下大廈空殻，失去了手足共業的靈魂支撐，這可能是甘穗煇萬萬想不到的結局！
 

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