過去八年，鳳梨酥熱席捲全台，一年創造250億元產值，如今，甚至飛越天際，在全世界創造屬於台灣的金磚奇蹟。你一定不知道，友達總經理陳來助不賣面板，改賣鳳梨酥，他預見什麼趨勢？嗅到什麼商機？
二○一三年十二月二十日，台灣鳳梨酥名店「微熱山丘」日本東京店開幕當天，一個台灣科技業人都熟悉的身影穿梭其中；他拿起手機不斷地進出拍照，尤其在沒有大做廣告宣傳的情況下，看到排隊的人潮，臉上夾雜著欣慰與緊張的複雜情緒。
他是曾經執掌營收四千五百億元的友達光電前總經理陳來助。去年六月，他正式遞出辭呈，離開友達，同一時間低調轉任「微熱山丘」的顧問，今年元旦起，進一步接下執行長的棒子。
台灣最傳統的烘焙業，與最先進的科技業，意外擦撞出的火花，正預示了近年來蓬勃發展的鳳梨酥產業，即將進入新的一頁。
你沒想過的規模……一年產值二五○億 可堆出七．八萬棟一○一
聽聞陳來助出任「微熱山丘」執行長，專攻「創意管理學」的政大教授李仁芳興奮地說：「看吧，閃亮亮的黃金稻穗就要結出來了！」
陳來助曾經是面板業最年輕的總經理，他在任友達總經理的四年期間，堪稱台灣面板業最輝煌的歲月，他領軍友達攀上年營業額近四千五百億元的高峰，也將友達推上當時台灣最大的面板廠寶座。
這位台灣面板業的超級戰將，曾帶領四萬三千名面板高科技工程師，其中有多達兩百多名博士、八千多名的碩士；但如今轉戰的「微熱山丘」，僅有兩百多位員工，其中許多在南投工業區的一線作業員，還是當地二度就業的中年婦女。
從營收四千五百億元面板大廠，到微熱山丘的十億元，員工數從四萬三千名高科技人才，到兩百多位員工；陳來助的人生戰場像電影場景一樣迅速切換，他到底看到了什麼別人沒看到的機會？
一塊五十公克大小的鳳梨酥，正在寫下台灣新一頁的經濟奇蹟。近八年來，它從全民的伴手禮，到中國觀光客的最愛，再走出台灣，站上國際舞台。它帶來的不僅是龐大的商機，更改變了台灣農村地貌與活力；更重要的是，它為台灣現代產業的發展，提供了一個全新的啟示。
鳳梨酥，過去只是台灣街頭麵包店架上的一項商品，幾乎是每家麵包店裡必備，它就像「蔥麵包」、「波羅麵包」一樣，幾十年來和台灣人有著難以切割的生活情感；然而，鳳梨酥意外的發達之旅，仿如點石成金。
從最上游鳳梨的種植，透過餡料工廠，做成各種配方的鳳梨醬，成為每家製作鳳梨酥業者的廚房中，一桶桶的鳳梨餡料；目前除了少數糕餅店自行調配之外，鳳梨餡料八成都來自台北木柵的「盛記食品」，與位於台中的「鼎珍食品」兩家餡料公司，接著，各種不同配方的鳳梨餡，就直接進入各家的鳳梨酥名店之中，開始製作成鳳梨酥販售。
其中，除了大家耳熟能詳的各家品牌之外，不得不提的，還有兩家大型代工廠，他們幫許多知名品牌代工，是名店背後的重要推手。一家是萬通食品，代表產品包括在機場免稅店買得到的「台灣黃金酥」；另一家則是有「台灣餡王」之稱的銘珍食品。
如果依此一路算到最後的名店通路，這條由「鳳梨酥」串起的黃金產業鏈已經隱然成形，產業人數少說也有好幾萬人，不輸許多產能早已外移的製造業，是最本土、卻也最實際提供就業、創造台灣ＧＤＰ（國內生產毛額）的黃金產業。
不過，國內關於烘焙產業的統計非常有限，其中針對鳳梨酥的計算就更少了，僅有的正式數據，應該是台北市糕餅公會去年委託世新大學財金系教授郭迺鋒的調查，調查中以鳳梨餡料回推全台灣鳳梨酥的年產量，二○一一年鳳梨酥產值高達一八九億元。
另外再根據《今周刊》這次遍訪總計市占率超過三成的商家推估，近兩年來，鳳梨酥產業保守估計約以每年一五％的速度成長；換算下來，一三年鳳梨酥的全年產值約二五○億元，這個數字是○六年鳳梨酥熱未開始之前的十倍。如果用每塊鳳梨酥平均單價二十五元計算，二五○億元等於製造出十億個鳳梨酥，可以堆疊出七．八萬棟的台北一○一大樓。
無論是「二五○億元」的產值，或是「一五％」的成長率，甚至是「七．八萬棟一○一大樓」的高度產量，這些數字都是過去幾十年來，台灣烘焙產業不曾見過的驚人成長。在這塊充滿機會與挑戰的小小鳳梨酥裡，我們看見了傳統與創新交替的火花，如今，能夠交出如此漂亮的成績單，故事要從八年前的一場比賽說起。
友達前總經理陳來助出任微熱山丘執行長，為這個產業注入清新的思惟，也衝撞出火花。（攝影／林育緯）
你沒聽過的故事……八年前一場比賽 颳起全台鳳梨酥旋風
○六年，台北市糕餅同業公會舉辦了第一屆「鳳梨酥文化節」，意外敲響了鳳梨酥熱潮的第一聲鑼。當時的理事長廖本蒼回憶說，活動籌備時，公會原本有好幾種產品選擇，有茶葉口味的糕餅、山藥餅、櫻花餅等多種選項，這些產品唯一的要求就是「必須是台灣本地產的農作物」。
但最後由「鳳梨酥」雀屏中選，其實雜音不小，反對的人認為鳳梨酥「太平常」，幾乎每一家麵包店都做得出來；但如今回頭來看，或許也因為每位麵包師傅都做得出來，因此才更容易推廣。
「第一年舉辦，根本沒什麼廠家願意參加。」廖本蒼記得很清楚，比賽席上三十個座位都坐不滿，但比賽結果出爐，第一名由位在台北市南京東路五段的「佳德糕餅」奪得，從此店裡業績一飛沖天。靠著網路上口耳相傳，「吃好道相報」，更多的是慕名而來的觀光客，拿著觀光書，摸索上門，一帶就是幾十盒，甚至上百盒，不僅一舉打響佳德的知名度，從此門口天天大排長龍；也讓鳳梨酥開始被外界認定為台北市「土產」的伴手禮代表，甚至引來台中市等其他縣市的不平，可見這個活動有多成功。
你不知道的商機……結合觀光業 讓外國遊客來台非買不可
佳德糕餅後來連續兩年拿下第一名寶座，老闆陳堂彭、林月英這對夫妻的人生，幾乎也就和鳳梨酥畫上等號。佳德店員每天不斷從店面後方的製作工廠，端出一盤盤熱騰騰的鳳梨酥，還是來不及供應給排隊的客人。
但如果僅止於這個活動，那麼鳳梨酥恐怕就像台中的「太陽餅」一樣，只是地方上的「知名土產」而已，不會有如今豐碩的成績了。
快速成長的產業吸引大量的資金與人才，使這個最傳統的產業，綻放不同以往的質變。
「創新的業者不斷加入，是讓這個產業持續維持高度成長的關鍵。」被烘焙同業稱為「鳳梨酥王子」的廖本蒼分析。其中，「維格餅家」搭上台灣開放中國觀光客的熱潮，將鳳梨酥與觀光產業結合，以全新的行銷通路，打響創新第一炮。
如果鳳梨酥只是賣給台灣人，那麼市場一定有限，也不可能奠定鳳梨酥產業今天的格局。○六年，「維格餅家」為台灣鳳梨酥開創了一種全新的營運模式，當時店面開在台北市酒泉街上、保安宮正對面的維格，董事長孫國華看到每天一車車的遊覽車把觀光客載到保安宮，他心裡想，「為什麼不能把這些觀光客吸引到我的店裡來消費？」
這個念頭一起，開啟了後來異業結合的形式，孫國華很大方地將利潤與旅行社業者共同分享，而旅行社業者也把觀光客送到維格的門市採購。
這個模式立即奏效，後來門市搬到台北市承德路上的「維格餅家」，天天門口出現大排長龍的觀光人潮。根據觀光局的統計，鳳梨酥早已蟬聯多年觀光客來台伴手禮第一名，維格早就看見這個趨勢，成功打開一片新市場。
一二年底，維格在興櫃掛牌，如今股價維持在一百元左右的高價位，並且引進上海復星集團的資金，在中國上海開出門市。
為了徹底服務觀光客，維格還在新北市五股區開設「鳳梨酥觀光工廠」，而在高雄愛河旁的另一座觀光工廠也將完工。孫國華說，觀光工廠的地點都是選在靠近高速公路交流道的地方，方便觀光客離台前，最後一戰血拼，買好就到機場搭機；而一位維格內部的高層甚至透露，「維格的口味以符合大陸人的口味為主。」市場目標顯然非常明確。
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你沒見過的創新……老糕餅變文創潮牌 召喚農村新活力
在這個飛快成長的產業裡，除了吸引開創型企業人物的精采演出之外，還有更多地方上知名度不高的小店，例如台中的俊美、高雄的不二家等，其實都各有擁戴者；他們以螞蟻雄兵之姿，合力撐起了半邊天，讓「鳳梨酥產業」在全台遍地開花。
甚至是遠在台南關廟的「鐵金鋼」鳳梨酥，一位沒有烘焙背景的「黑手」竟能異軍突起，以改良傳統中式早餐燒餅的外形，推出「燒餅鳳梨酥」，不僅迅速在鳳梨酥市場建立起知名度，還吸引到國內最大免稅店昇恆昌注意，打開國際通路市場。
高雄餐旅大學烘焙管理系副教授張明旭分析，類似燒餅鳳梨酥的產品，屬於「破壞式創新」，等於跳到另一個藍海市場，這個創意與勇氣很值得學習，但要讓產品生命週期持續延續，仍然需要時間考驗。
土鳳梨酥廣受歡迎，近幾年來更帶動了台灣南投、彰化，以及屏東一帶土鳳梨的大量種植，從原本僅剩一百公頃不到的種植面積，五年之內，快速增加到一千公頃以上；甚至連以往從農村出走的年輕人，都出現在鳳梨田上，他們的臉上洋溢著滿足的陽光笑容，鳳梨酥的影響正在無遠弗屆地向下一代扎根。
尤其土鳳梨的種植過程，不需要施加太多化學肥料，也不需要太多農藥，對台灣土地的保育，有一定的貢獻。
（攝影／林育緯）
台灣土產到國際精品 飛出海外 立足十五億人口中日市場
經營烘焙業二十四年的台北市糕餅公會名譽理事長張國榮認為，台灣的鳳梨酥產業已進入戰國時代，品牌要存活，就要具有「不可取代性的好吃」，或「最好的品牌定位」；此外，就是不要把市場局限在只有兩千三百萬人口的台灣，業者必須思考如何擺脫價格競爭的紅海，賣給全世界。
如今，中國與日本成了首波海外的主戰場，要征戰這加總共十五億的人口，除了「維格餅家」在中國開出門市之外，「微熱山丘」也分別在新加坡五星級的萊佛士酒店、上海外灘，以及東京表參道等地區的高級地段開店。八年來，這些點滴匯聚的花朵相繼飛出海外，其中，微熱山丘的野心不小，他們不僅要打開海外市場，而且誓言要做「來自台灣鄉下的一流品牌」。
這條從「台灣土產」到「國際精品品牌」之路，是台灣鳳梨酥產業下一個更難的挑戰，如何才能到達彼端？「要懂得國際語彙，才能站上國際潮流。」李仁芳提供答案。
說來簡單，但做起來可沒那麼容易。去年底，「微熱山丘」的東京店開幕當天，陳來助店裡店外不知走了多少趟，這位曾歷經面板業大風大浪的超級戰將，為了一家店的開幕仍不免忐忑緊張，這條國際品牌之路究竟有多遠？沒人知道答案。
但唯一確定的是，這塊來自台灣鄉下的鳳梨酥，已經開創了一片截然不同於過往的風景。
土鳳梨萃取高單價酵素 １公斤要價60萬
近年來，因為土鳳梨酥廣受歡迎，意外帶動了另一項產品的成長，那就是「鳳梨酵素」。
鳳梨酵素的萃取，並不是從鳳梨本身，而是來自「鳳梨莖」。過去常被鳳梨農剷平作為土壤肥料之用的鳳梨莖，就是萃取鳳梨酵素的主要原料。
台灣鑽研鳳梨酵素最久的公司，當屬位在嘉義的「嘉年生化公司」。這家1990年成立的老字號酵素公司，董事長林景寬幾年前，遇到一個危機，因為在一般鮮果的鳳梨上，因為甜度過高，酵素已經所剩無幾；焦慮之際，老天爺適時開啟了一扇窗，原來土鳳梨酥熱賣，帶動土鳳梨田種植面積快速成長，而鳳梨酵素在「土鳳梨」的鳳梨莖內，有著豐富的含量；透過高科技的萃取，提煉出質量更好、市場價值更高的「鳳梨酵素」。
林景寬發現了這個現象，幾年前找上微熱山丘合作，兩者一拍即合，合資成立「陽光康喜公司」，如今鳳梨酵素也在微熱山丘的門市銷售。
林景寬繼續鑽研，如今經過特殊製程的鳳梨酵素，已運用在三級燙傷的治療上，成為新藥的關鍵成分；這顆新藥去年正式獲得歐盟認證，在美國食品藥物管理局也走到第三期認證，預計不久就會正式遞件申請藥證。如果以醫療末端的價格計算，1公克的鳳梨酵素，可能就要價超過600元。
鳳梨酵素的市場正在文火慢燉，向上成長中。鳳梨酵素的生技萃取，將原來幾乎沒有經濟價值的鳳梨莖，變身為高價值的產品，也為鳳梨酥市場之外，意外帶動的一片新藍海。（劉俞青）
從大漢餅到小糕點 台灣鳳梨酥的前世與今生
台灣第一塊鳳梨酥是從哪裡誕生？這個問題已經不可考。有文史學者說是三國時代，也有一說是日治時代；至於業者之間，則有台中老店一福堂、基隆知名的李鵠餅店等多家業者，宣稱自己就是原創者，但這些都僅是坊間的說法，很難確認。
其實，鳳梨原產於南美洲，16世紀才傳至印度、馬來半島、中國、菲律賓，後傳入台灣，台灣鳳梨產業真正發展始於日治時代。眾所周知，1970年代台灣是全球第二大鳳梨出口國；後來外銷量萎縮，大量鳳梨滯銷，才開始有漢餅業者將鳳梨加工作為漢餅的餡料。
不過，由於當時漢餅的鳳梨餡纖維較粗、酸度太高，整體口感不佳，80年代開始有糕餅師傅加入奶油、冬瓜絲軟化，成為因應地方廟宇慶典活動而生的「鳳梨餅」。之後，由於口感甜蜜，廣受喜愛，才開始被喜餅業者拿來應用，外形則慢慢從大型改良為小巧，作為傳統式６塊裝喜餅的口味之一。
至於從何時開始，烘焙師傅把「鳳梨餅」變成「鳳梨酥」，外皮由原來口感較硬的餅皮，成為西點式的派皮，分量再改為更小型點心，實在已經不可考。（劉俞青、梁任瑋）
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觀光客幾乎人手好幾盒的鳳梨酥，讓這個產業的產值持續成長。（攝影／林煒凱）
