二嫂的店

編按：懂吃的企業家不少，但是懂得吃且能寫吃的卻不多見，華豐董事長陳恆逸則兼而能之；本周起，陳恆逸將客座風尚專欄八回，以溫情筆鋒，寫飲饌風華，寫人間風流(本欄隔周刊出)。

傳聞二哥是江湖英豪，晚近下背扭傷，不能自己一人背著球袋到北投國華打早球。瘦削臉上被春風撫過似的一團和氣，唯有印堂上、眉宇間依然擊劍任俠，從臉上冒起英挺的鼻樑上架著金絲邊老花眼鏡藏住雙目如電的眼神，從竹家莊店門前頭的桌子走過，不經意以為看到《水滸傳》裡三打祝家莊的拚命三郎石秀。二嫂富富泰泰，站立在大堂中指揮若定，一絲倔強和堅持還在，她最忌客人菜點過量，老要我減一道，說吃不完浪費。

明明是一個標準的港式海鮮餐廳，到這裡總有白板青帘沽酒的錯覺，也許是潛意識裡我老把竹家莊想成龍門客棧。

竹家莊是少數公私兩相宜，大宴小酌皆可的餐廳，過去在一江街時還二十四小時營業，現在夜裡十一點便會打烊了。竹家莊的魚蒸得好，不亞於香港當地的海鮮餐廳，年輕上館子時，偶會聽家裡長輩評論蒸魚技術，說是「再蒸個三十秒會更好、蒸過頭三十秒了」，當時我認為他們是吹牛皮，心想哪會差這麼多，後來才知道火在文武之間，功夫到家的庖師可以掌握關鍵三十秒，才值得讓一兩星斑索價七十元。

無論宴請客人或家庭聚會，我必定先要幾件點心和五小福，然後邊喝茶邊點菜。竹家莊的點心夠水準，港式的蝦餃、燒賣做得都好，又以腸粉特別動人。

做腸粉的師傅兼掌管燒臘鋪子，這位師傅動作麻利，眼神特別利害，總能注意到大堂裡的動靜。我們倆隔著鋪子的玻璃罩，不必言語他會自動做一碟炸兩和一碟齋腸粉給我。腸粉以在來米粉調成漿，置於腸粉盤中蒸熟晶瑩剔透，裹油條做炸兩，或捲成齋粉都精緻。師傅用心與否，關鍵這腸粉皮的厚薄和均勻。這廣東師傅我們無言相交十年以上，他獨獨知道我嘴刁，總給我剛蒸好的腸粉，薄、勻而濡潤，微笑地看我細品，像是他的腸粉找到久違的歸宿似的。

五小福是五小碟白灼的小菜，有韭菜花、豬舌、粉腸、小腸和魷魚。若遇韭菜當令青翠可喜，必是五者中最上品，與五七友人非要兩碟方休。這五小福蘸竹家莊自製的生辣椒醬油很開胃，也適合下酒。竹家莊的燒臘很嫵媚，但檔中乾坤仍然操控在師傅袖裡，燒臘滷汁是不傳之祕外，切叉燒、剁燒鴨、片鵝肉樣樣是學問。切好的燒臘，必定先過滷汁，方有濡潤之效。感謝老師傅抬愛，總能嘗到切割精妙的燒臘，脆甘嫩勁具備的上品。

我吃廣東菜也效法粵人先喝湯後用菜。各式湯品我都喜歡，唯獨勾芡的羹類引不起我的興致。春夏秋冬四季，竹家莊都有不一樣的煲湯，讓大家或補氣、或益中，或滋陰、或補陽，我固執不信這套，但喜愛用當令食材文火慢燉的靚湯，入口下胃的那一股問暖虛寒。

若是吃酒，不宜點大菜，炒蘿蔔糕、辣酒螺，或是椒鹽瀨尿蝦最適合。我總覺得人腦中有一個專門管喝酒的自動裝置，像電影《駭客任務》它可以控制飲酒場景的background。若是吃北方菜，喝起酒來就容易甕聲甕氣，擊磬高唱燕趙感慨悲歌；江浙席吳儂軟語，山外青山樓外樓，不易酩酊但常微醺。嶺南的菜像極嶺南之畫，中鋒、偏鋒、點劃、撇、掃、擦、滾、渲和染，在廣東菜內都依稀可見。吃港式粵菜，像身處中西合璧奇景，奇恣之外又多了些內涵。挑選得當紅酒、威士忌皆可，唯白酒不宜，這是我的偏見。

如不飲酒，湯後可以點蒸魚，七星斑已經是人間美味，老鼠斑、蘇梅就太矜貴了。把魚汁先舀出一碗用來炒蛋可是竹家莊的絕活，滑嫩的魚汁炒蛋一端出，大家必定忐忑不安，嘴饞得不能不吃，再一碗白飯拌魚汁炒蛋可就太飽了，況且還得留一點胃吃最高潮的避風塘炒蟹。

清代《肉蒲團》的作者李笠翁嗜蟹如命，買蟹錢是買命錢，蟹味是「心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之；至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之」，若李漁再世造訪竹家莊，他必定大呼「蟹乎，蟹乎，汝與吾之一生，殆相終始者乎」，其他人大概只能作壁上觀，看他一人大啖避風塘炒蟹。

我嫌麻煩，通常只取一小撮辣椒蒜蓉，再舀一小碗白粥；月移花影約重來，反正還會再來，下回再吃蟹吧。二嫂又出聲說「菜又點多了」。 

竹家莊
台北市復興北路299號
02-2718-8181 

陳恆逸
華豐橡膠集團董事長。其人雜學好議論，偶有管理普科文章於報章發表；長年往返台灣、大陸、日本、美國工作，對各地飲食文化典故，有獨特心得。