香魚大王 端上高級日本料理餐桌

三井的滷香魚、喜來登的香魚套餐、ＳＯＧＯ百貨鮨彩壽司的烤香魚、台南神田日本料理的香魚定食，一客要價三百到五百元不等，這些香魚都有一個共同的養育處──宜蘭的八甲漁場。

入夜，少了陽光的照射，加上蘭陽溪口吹來的海風，宜蘭的氣溫比白天更低，但這卻是八甲漁場主人黃玉明開始工作的時刻，換上厚重的大衣和雨鞋，他獨自來到一個近海的獨立魚池。

▲香魚料理現在是高檔日本料理餐廳必備的招牌菜色。

顛覆產地 借六百萬元飼養低溫香魚

在魚池旁，黃玉明右手舉著手電筒，用燈光照射著水中黑麻麻的小點，仔細地端詳，左手規律的撒著粉狀的餌食。在呼嘯的海風聲中，他指點著魚苗肚子上那隱約的黑線說：「那是牠們吃到肚子中的飼料，只有在晚上，香魚幼苗看到燈光群聚過來，我才知道牠們有沒有吃飽。」

唯有整晚觀察、餵食，十天之後，香魚的幼齡魚苗從一公分成長到二．五公分才算穩定；這樣的過程，每年二次，黃玉明不間斷的做了十年。他對香魚的執著，讓同業盛傳這樣一段故事：「他養的魚苗都認得他，當他靠近養殖池，魚就自動聚集過來。」

傳說是否屬實？他笑著說：「我想那應該只是幼魚聽習慣了腳步聲，知道這聲音就代表有東西吃了。」但黃玉明的八甲漁場香魚年產量一百萬噸，幾乎占去全台灣七成產量，卻是不爭的事實。「八甲漁場用水量比放尿還小！」「八甲漁場那一套若行得通，以後連垃圾桶都能養香魚！」十年前，當他開始嘗試著在平地繁殖香魚時，背後盡是同業的嘲笑！

農委會水產試驗所研究員黃家富表示：「香魚屬於低溫魚種，對於水質的要求又相當嚴苛，動輒集體暴斃，沒任何轉圜空間；因此台灣早期養殖香魚，只有在南投山區泉水清澈的養殖業者敢嘗試。」

黃玉明在平地養殖香魚的念頭，都被同業嘲諷「頭殼壞去」。但是當時的他，已經沒有退路，在嘗試飼養香魚之前，黃玉明是台灣的大型金魚養殖戶，一年出貨的金魚超過百萬條，從一尾十元的金魚，到一尾五、六萬元的金魚，都是他的池中物，一年營業額破千萬元。

可是，一九九六年之後，大陸和東南亞國家的金魚養殖技術逐漸趕上台灣，市場逐漸被取代，「過去每年賣一百萬條金魚，但一九九六年繁殖的金魚，連續賣三年都賣不完。」。

創業那年，黃玉明向農會借貸了六百萬元，債務壓力沉重得讓他沒有犯錯的可能：「那個時候的六百萬元，換算成現在的物價，差不多是一億五千萬元，不到四十歲就欠一億元的債，你覺得我能放得下心麼？」

第一年養殖香魚，黃玉明向魚苗業者批來二萬尾，開始試養，他只知道水溫要低、水要清澈，其他一概不清楚；但靠著不停換水打水，存活率也在普通水準，一九九六年投資的五十萬元，勉強回收。

顛覆水溫 反覆試驗找出夏季養殖法

到底什麼決定香魚存活率？國小畢業後就因為家境因素，無法繼續升學的黃玉明，並不知道什麼是實驗的固定變數或是對照組、實驗組，他只能每天泡在魚塭觀察香魚怎麼又病懨懨了，再去摸索那時候是天氣太熱？還是水中氧氣不足。

他拿出當年剛開始養金魚的精神，先穩定基本飼養環境，再慢慢把環境調整得更嚴苛些：「我就會開始作怪，放些綠藻水進去，看香魚在這種環境活不活得下去。」這些降低環境品質的作法，都是為了讓飼養成本更降低，但如何兼顧成本和存活率，就是不停的嘗試。

回憶起當年幾乎就是住在池子邊的過程，「就是把魚當成自己家一分子噓寒問暖就對了。」黃玉明老婆吃味地說，「他對小孩也沒這麼在乎過。」黃玉明也笑笑反駁：「小孩是花錢的，而且有老婆照顧，但香魚是賺錢的，只有我知道怎麼照顧。」

這麼拚命，除了資金壓力，更多是來自幼時的貧困。出生在宜蘭員山鄉雙連埤九芎林一帶，家中共有十名兄弟姊妹，黃玉明的三餐以地瓜簽為主食，根本看不到白米飯。國小畢業就被送到台北親戚家做學徒，「吃壞肚子，還被嘲諷說是太貪吃，因為窮困而被羞辱的記憶，我一輩子都忘不了。」

為了謀生，他做過燒木炭、種樹、抓蚯蚓雜工為生，也種過水果，後來發現金魚養殖業生意不錯，才慢慢轉作金魚養殖。八甲漁場的養殖池，就是當年金魚養殖再利用的魚塭，他指著占地二甲的漁場，感慨說：「那時候先做工賺錢，一有錢就雇人挖魚池，錢不夠又回去繼續做工。」

顛覆產季 全年帶卵香魚穩坐千萬營收

二十年的摸索，從金魚到香魚，他終於打破「關鍵水溫二十五度」的魔術數字，「以前養殖池的水溫只要超過二十五度，香魚立刻集體翻肚，絕對不會少一條。」黃玉明如此形容當時這個臨界溫度的恐怖。

但黃玉明反覆試驗後，終於找出水溫不是單一關鍵，關鍵還有餵食的時機，「超過二十五度，香魚就停止進食，這時候你如果還投放飼料，水質就完蛋了。」不被吞噬的飼料，沉積在池底迅速氧化，破壞水中的溶氧率，對水質溶氧率要求比金魚、錦鯉高出一倍的香魚，就因為缺氧暴斃。

搭配著換水和減少餵食，黃玉明首次在水溫二十九度下讓香魚繼續存活，這意味著，即使夏天，八甲漁場還是能繼續養殖香魚；傳統一年一收的循環，變成一年二收，周轉率加倍，營收也加倍。二○○○年後，八甲漁場站穩腳步，成為台灣香魚出貨量最大的漁場，年出貨一百萬條。

不過，香魚從十五年前一公斤五百元的高價，隨著繁殖技術的進步，跌到每公斤二七○元，價格幾乎腰斬。黃玉明無奈地說，「養殖魚類幾乎都這樣，差不多五到十年就從高價魚種變成平民魚種。」

因應價格下滑，八甲漁場的另一項祕密武器是「帶卵香魚」。香魚只在每年十月到十二月間才會產卵，這種「帶卵香魚」是所有老饕的最愛，過去只能透過捕撈之後揀選，分類出母香魚。但八甲漁場卻不需要事後揀選，養殖池中，絕大部分的母魚都能催熟產卵，黃玉明神祕的說：「這是我目前唯一的祕訣，再透露下去就會被學走。」所以當對手只能搶低價的魚肉市場時，他卻能大量賣出每公斤五百元的帶卵香魚，讓營收依然在千萬元以上。

除了養殖，他也在漁場開設餐廳，吸引觀光客；現在幾乎成為觀光客到宜蘭的指定景點。這位宜蘭鄉下出身的窮小子，終於從被親戚看輕的小魚苗，成長為能力抗惡劣環境的成魚，在香魚養殖中，養活自己，也撐起整個家庭的生計。

▲帶卵香魚每公斤要價500元，是八甲漁場的主力產品。

▲真空冷藏技術，讓老饕整年都能吃到香魚。

達人致勝心法
一、把香魚當自己的嬰兒照顧，就知道何時該餵食、何時該加水。
二、逐漸放寬飼養的條件，找出最省力的飼養模式。
三、持續開發更多的魚類、增加銷售單價。

香魚達人黃玉明
出生：1952年
經歷：金魚養殖
學歷：空中大學肄業