你能否成為下一位「吳政學」？有沒有這個資質？需要哪些能力？哪裡是第一個起點？對於這些迷津，我們邀請到王品集團戴勝益董事長、宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟、二○○七年台灣咖啡大師冠軍侯國全，分別從連鎖行業、老字號餐廳和咖啡達人的角度，指點創業路上的迷津。
你能否成為下一位「吳政學」？有沒有這個資質？需要哪些能力？哪裡是第一個起點？對於這些迷津，我們邀請到王品集團戴勝益董事長、宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟、二○○七年台灣咖啡大師冠軍侯國全，分別從連鎖行業、老字號餐廳和咖啡達人的角度，指點創業路上的迷津。
王品董事長戴勝益 適不適合創業？先借五百萬看看！
為什麼現在的年輕人前仆後繼要進入餐飲行業？王品集團董事長戴勝益認為：「蓋十四吋晶圓廠，不是年輕人的機會，但如果想要開私人廚房，或者個性咖啡館，絕對有機會。」
只是，在夢想創業之前，要如何判斷自己能力合不合適？戴勝益提出一個能力指標：「想辦法去借五百萬元的創業基金！」
而這五百萬元不能是自己的積蓄或者是向銀行貸款，而是要向朋友、親戚去借。會提出這個能力指標，戴勝益表示，這就是一種人脈資產、社會信用，五百萬元意味著背後有這麼多人願意不計代價的支持你，也肯定你的能力。如果借不到這筆錢，不論自己資產多富有，他斬釘截鐵地說：「那我勸你不要做，因為大家不相信你會成功。」
餐飲業這麼多創業方向，該選擇哪條路？戴勝益建議年輕人可以先加入連鎖體系：「服務業，自己開店三年之後，還繼續存活的機率大概只有二○％；但加入連鎖體系，成功的機率就有八○％。」加入連鎖體系，可以快速學到管理、報表，以及對客戶應對、品牌的基本知識，比自己摸索來得容易。
但重要的是，不管是選擇加盟，或者執意自行開業，戴勝益都建議年輕人要大量地閱讀：「利用一年時間，閱讀所有財經商業雜誌；經過深度的吸收之後，你就知道哪個加盟體系值得信任，或者是哪個市場機會點可以切入。」
對於創業的年輕人，戴勝益最終提出十七字箴言：「客觀化的定位、差異化的優越性、焦點生根。」他認為，雖然不能一窩蜂地跟著流行開店，但如果過分的講求特殊性，也可能曲高和寡，無法吸引到大眾消費族群。王品旗下的每個餐飲品牌在成立之前，他都要求員工以這十七個字自我檢視，只要符合，就代表這市場有機會。
雖然餐飲市場乍看之下已經飽和，但戴勝益舉星巴克進入台灣的例子：「經營了二三十年的老咖啡店，遇到星巴克，一樣不是對手！」他認為，現在的行業發展，沒有什麼飽和和卡位問題，只有市場重分配和自己準備好了沒有的問題。只要有本事，市場就是你的！
渡小月總鋪師陳兆麟 打好基本功 「味道」才是關鍵！
如果年輕人選擇創業的方向是開餐廳，宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟給年輕人的建議是「打好基本功！」
二○○三年以宜蘭鴨賞、膽肝、糕渣，大膽將地方特產揉以創新手法，端上國宴的陳兆麟，從小就跟著也是總鋪師的父親學藝。但是到了他這一代卻推陳出新，從用料到擺盤，都超越台菜料理既有的風格，讓渡小月的聲名遠播，連宏碁集團旗下的智融創投都慕名希望投資。
雖然渡小月的每道菜色裝飾得都像一盤藝術品，但每年都固定到高雄餐旅大學授課的陳兆麟，卻不主張年輕人一開始就賣弄擺盤和雕花。現在年輕人雖然不再認為餐飲業是勞累的苦力活，但在基本功夫上卻不夠扎實：「現在許多學餐飲的，刀工和裝飾很花俏，但最基本的功夫、切絲、炒飯、炒麵都不行。」
最基礎的功夫，卻決定餐廳最關鍵的因素：「味道」，陳兆麟說：「如果自己覺得不好吃，那就不要端出來給客人」。
有了基本功，第二步就是要拓展自己的眼界。陳兆麟說，以前常說要富過三代才學會「吃」，如果不是銜著金湯匙，又不是廚師出身，「那就要多吃和多看！」
陳兆麟在高雄當兵時，一個月薪餉才七百元，但他就是能捨得花五百元去吃一頓西餐，花一百元喝一杯咖啡。他說：「那就是用舌頭和鼻子去感覺味道，用眼睛去看這家店如何經營，用心體會那裡的裝潢。」
讓陳兆麟受到最大刺激的經驗，則是十多年前嚴長壽帶隊的米其林餐廳之旅：「當時觀光局補助二十萬元，但我們的第一餐就把二十萬元吃光了；吃過國外餐廳後，才知道什麼叫高檔。」
即使渡小月已經屢次在國際餐飲大賽上奪獎，但陳兆麟還是沒放棄吸收新資訊，雖不懂日文和英文，仍堅持每天看一本以上的餐飲外文雜誌，他說：「看不懂文字，圖片我總是看得懂，多翻一點，總是能學到新東西。」
如果餐廳的經營者自己不懂廚藝，跟師傅的溝通就很重要：「人和人的溝通都是被激發出來的。」如果對品質和食材堅持最高標準，師傅就不會打馬虎眼，而定時出國比賽，更成為他激發廚師創意的祕訣，「當廚師知道自己不只是做菜的人，而是能揚名國際的人，就能激發出創作的動力。」
從最基礎的功夫做起，不放棄最高品質的堅持，並把這份精神感染到所有員工身上，這就是陳兆麟把宜蘭一家傳統餐館打造成國際級餐廳的祕訣。
立斐米堤店長侯國全 開店 磨練自己從大師變經營者
知名美食作家韓良露筆下形容的咖啡館是這樣的一門行業：「村上春樹如果不是先開了十幾年的爵士咖啡酒館，恐怕日後很難成為寫《挪威森林》的人，如果許多城市裡沒有願意開小咖啡館的人，那個城市不管再有錢，都只是一個內心空虛的城市。」
對許多有志投身餐飲業的人來說，咖啡館同時兼顧圓夢和創業兩項特質，技術門檻不高，新台幣八十萬元就足以負擔開店資金，但是，經營咖啡店真如想像中簡單嗎？
「不要以為你曾經是世界冠軍，你就能開店！」頭上頂著二○○五、○七年台灣咖啡大師冠軍、○八年咖啡大師世界第十二名光環的侯國全，說到開店創業時，一舉點出做生意和比賽之間本質上殘酷的差異。
「世界冠軍」或許能吸引媒體和消費者短暫的關注，但咖啡店最終還是回歸到和客人的互動。侯國全說：「懂得喝咖啡的人，或許能理解帶有微酸的咖啡豆，才能領略更完整的咖啡風貌，但七成五的客人並不懂，會質疑這咖啡味道怪，這時候你是要堅持還是妥協？」
從專業咖啡師到經營咖啡店，就是面臨專業和大眾口味的抉擇，侯國全說：「你唯一能做的，就是離開咖啡機，走到前台傾聽客人的意見，同時也慢慢教育客人什麼是好喝的咖啡。」
過去被同業戲稱很不會說話的侯國全，○九年擔任立斐米堤店長之後，話多了，也懂得與客人建立朋友的關係，他笑著說：「這都是開店之後學到的事情。」
開咖啡店，更不只是賣給來店喝咖啡的客人，侯國全說：「最賺的其實是賣咖啡豆。」如果只是固守原本的堅持，忽略在原本的商業模式上繼續擴大營業內容，發展絕對不可能順利，因此他也開始和上游的烘豆商合作，提供咖啡豆的銷售。
在開店的過程中，侯國全讓自己從大師變商人，這樣的體驗，也是他給有志於創業的年輕人建議：商業和比賽是不一樣的。
