在別人的成功中找到自己的定位

二○○九年開始，招牌上畫著一隻熊抱著一桶蜂蜜的「幾分甜」伴手禮烘焙店，迅速出現在台北縣市的主要商圈。不到一年半，幾分甜已經展店到台中、台南、高雄，四十三家直營店，一○年營業額超過八億元，今年預計開店破百家，營業額破十五億元，市場上公開的祕密是，幾分甜已經吸引華威創投注資！

進入幾分甜的店面，發現好像進入台灣點心的微形縮影市場，例如紅到大陸的鳳梨酥、嘉義的蛋捲、彰化的桂圓蛋糕、宜蘭的三星蔥餅、奶凍蛋糕、台北的雞蛋布丁。開創幾分甜的藍海國際董事長許湘鋐不諱言說：「我就是抄襲，但一抄二研（研發）三創新，做出自己的特色，我就贏了！」

一位曾經任職於八五度Ｃ、兩岸咖啡的經理人，不只一次表示：「幾分甜的經營形態，值得好好觀察。」除了模仿，幾分甜快速成長的祕訣在哪裡？

曾胡亂投資 品牌多卻不賺錢

「我到底要選擇哪種餐飲事業，才能找到自己的藍海？」這是一年半之前，許湘鋐質問自己的一句話。

雖然公司取名為藍海，但從口福ＱＱ自助餐起家，許湘鋐創立過的餐飲品牌，卻一點都不藍海。市場上有哪種餐飲具有話題性，他就如法炮製推出同質性的餐飲，從豬排、關東煮、義大利麵……，全都搭著市場話題走，但成績並不突出。他苦笑說：「胡亂投資，把累積十年的資本都花光了。」

四十歲那年，許湘鋐卻毅然決然收掉「京都浪漫館」、「東都關東煮」、「i to z愛到你義大利麵」、「包子先生」四個品牌，低調地經營起幾分甜。更一改過去，先把幾家旗艦店做大，然後就開放加盟的經營形態，目前幾分甜四十三家分店，全部由公司直營。

八五度Ｃ中國區營運副總林明哲說：「餐飲業經營的兩個關鍵數字，一個就是來客數，一個就是客單價。」許湘鋐在定價策略上，就是把店內產品平均價位壓低到比一般伴手禮低三成，以平均單價兩百元的伴手禮吸引客人。

目前幾分甜店裡的伴手禮，普遍價位在兩百元上下，比其他烘焙店伴手禮平均二百五十元的單價更低。許湘鋐說：「我不要俗又大碗，我要的是便宜，但是精緻得能當禮品的商品。」

顧麵包本業 由伴手禮衝高客單價

過往伴手禮這個品類，除非是已經打出名號的在地店面，其他多半由烘焙麵包店附屬經營，很少能獨立成為店面。幾分甜就在烘焙店中強調伴手禮這個部分，但又不放棄麵包的銷售。目前四十三家店中，伴手禮和麵包的銷售比例大約五比五，許湘鋐說：「我們一開始就沒放棄過麵包，因為麵包出爐的香氣，是吸引客人進門的關鍵因素。」

用麵包吸引客人固定上門，再以伴手禮衝高客單價，許湘鋐還搭配提貨券，預收現金，穩住經營的周轉金。

但是要和老店、名店拚輸贏，關鍵就在大量生產的規模。「砸錢！徵人！組織戰！」許湘鋐無奈表示：「別人說我多賺錢，但我光中央工廠的投資就花了五億元，這品牌到現在還是在燒錢。」

為了做出帶殼的雞蛋布丁，全台灣只有三台的洗蛋機，就有二台在幾分甜的中央工廠。投資是值得的，光一盒九個賣一百九十八元的雞蛋布丁，一年就能為幾分甜帶進上億元營收！

而做出來的每項伴手禮，許湘鋐要求全部店長都回來試吃，由所有店長決定是否能夠上市，售價定在多少。他說：「過去連鎖加盟，中央說了算的辦法已經行不通，要透過店面知道消費者在想什麼。」

台北市糕餅公會理事長尹玉仙觀察，台灣市場小，烘焙品牌開店數量二、三十家已達一定瓶頸，但困難的是如何持續賺錢，幾分甜今年計畫總店數要破百，面臨真正的挑戰。

為了讓店營收持續成長，許湘鋐以創新能量取勝。過去，餐飲連鎖店一年推不到十種新產品，但幾分甜中央工廠的師傅超過二百五十位，一年有三百種以上的麵包在架上輪替，除非熱銷款式，否則二個月就下架，他笑著說：「就是要讓客人每次來都買不到一樣的產品。」

今年，幾分甜還計畫在店內增設飲料區，提高客單價，但店面賣蛋糕也賣飲料，這些手法，彷彿都在跟著八五度Ｃ的腳步；幾分甜光憑伴手禮這項特色，是否能超越對手？提到這問題，許湘鋐骨子裡好勝的個性發作，不服輸地說：「我就是在別人的成功中找到自己的定位！」伴手禮，是否真能打開許湘鋐的藍海，今年就能見真章。U

許湘鋐  Profile
出生：1968年
現職：口福餐飲、藍海國際董事長
學歷：國中