看過《將太的壽司》及《天才小廚師》的朋友，相信都曾經因為故事主人翁精益求精、向最高廚藝境界挑戰的精神而感動不已！您知道嗎，在台灣，也有一群年輕人，執著在刀工、火候、調味的世界裡，希望有朝一日，也能躋身於名廚之列，調理出令人一旦品嘗過便終生難以忘懷的美味餐點！
每天早上九點，當一般高中生正在課堂上朗誦英文、演練數學題目時，開平高中餐飲科的學生們也集合在學校實習大樓的「主廚之家」，套上純白色的工作服，為了準備全校師生美味可口的午餐開始奮力演出。
將前一天下午準備好的菜料拿出來，分類擺上工作檯，熱鍋、下油、爆香、快炒、勾欠，香味四溢、滑脆爽口的蔥爆牛肉、辣子雞丁、開陽白菜，配上熱騰騰的白米飯和滷得入味的小菜，便是可口的中式便當；用鮮蝦、蛤蠣、干貝熬成的海鮮濃湯，炸得金黃酥脆的雞塊，淋上新鮮番茄做成的紅色醬汁的義大利麵，以及剛從烤箱出爐覆蓋著香濃起司的什錦披薩，則是西餐組精心調製的義大利式特餐。
近午時分，吧台傳來濃郁的咖啡香味，負責外場服務的同學忙著調整桌椅、桌布，擺設餐具，點上燈光，播放音樂，迎接客人的來臨。引領客人入坐，端上白開水，送上菜單，講解並推薦本日餐點，從前菜、主菜、飲料到甜點，依照客人的進食速度來上菜、撤盤，身體的姿勢、刀叉的位置、杯盤的方向等，都須合乎正式禮儀和客人進食的方便，動作看似簡單，其實隱含著大學問，做起來未必輕鬆，臉上卻一定得掛著笑容，因為親切的態度是外場服務最基本的要件。
客人們先後帶著滿足的胃離去，同學們的忙碌卻還未結束。清潔完桌椅，換上新的桌巾，地板、窗戶都要擦抹乾淨，才不會讓油煙積垢影響了客人用餐的興致，廚房裡煮食的用具也刷洗得晶亮如新，因為殘留的菜漬既不衛生，還會破壞料理的味道。
清潔工作暫告一段落，新的食材又送上工作檯。切絲、切塊、切薄片，須視食材的紋理與烹調方式而定，考驗著廚師的食材知識和刀法功力，也牽涉到菜色的口感和美感。準備完第二天的菜色素材，時針指向三點，正是一般高中生騷動著等待放學的時間，在「主廚之家」實習的餐飲科學生們結束工作，沉澱澱的充實感瀰漫在心頭──經過一天的臨場試驗，專業能力又往前跨了一步，實現「餐飲之最」的夢想又多了幾分希望的色彩。
到歐洲取經 首創高中「主廚之家」
去年才正式啟用的開平高中「主廚之家」，是國內第一間複合式的高中學生實習餐廳，除了高雄餐飲管理專科學校有類似的設備外，國內相關餐飲管理的技職教育無一可與之比擬。
這間擁有披薩烤箱、煮麵機、四口西式爐、中式快速爐、調酒吧檯、霜淇淋機等專業煮食設備的實習餐廳，外場備有可容納六十人座位的餐桌椅，每日提供全校師生中式便當及義大利式西餐的午餐服務，是開平高中餐飲科在校內實習的最佳場所。
「主廚之家」的實習課程分為內場及外場兩大部分，內場工作必須負責食材的驗收及製作，外場工作則包括餐點的銷售及服務，每個學生每學期有兩個星期的時間，可以輪流進來實習，在實戰演練中體驗餐飲管理的技術、能力和知識。
開平高中設置「主廚之家」的構想，主要來自於學校總顧問嚴長壽的建議。目前是亞都麗緻大飯店總裁、也是台灣觀光協會的嚴長壽，頗受歐洲餐飲教育思潮影響，認為實際操作必須與理論觀念並重，他的想法得到開平高中董事長馮良杜與校長夏惠汶的認同，為了讓「主廚之家」做到最完美的地步，夏惠汶和開平高中餐飲科主任賴清國還親自多次到歐洲知名的餐飲學校「取經」，才構建出空間規畫及運作的藍圖，裡面的設備全都依照五星級餐飲部門的標準來設置。
除了「主廚之家」外，開平高中也是國內第一所實施歐洲餐飲教育的學徒制校實習及國外餐飲研習觀摩的學校。成立於一九九一年，今年恰巧是第十年的開平高中餐飲科，甫一成立，就開國內風氣之先，舉辦學生拜師大典，融合國內的餐飲界「學徒制」的尊師精神及歐式的科學學習方式來教育學生。
基於實務與理論並重的教學理念，開平高中首創遴聘五星級大飯店主廚到校指導學生實習課程，法樂琪法式餐廳總監張振民、雅都麗緻大飯店中餐行政主廚邱平興、來來大飯店中餐行政主廚張華九、果雕師傅黃銘波、西華大飯店中餐主廚鄭衍基、福華大飯店點心房師傅許正宗等名廚，都在開平高中的師資陣容之列。
同時，開平高中餐飲科也實施「三明治」型的學習方式，並提供全國唯一的專分組教學。第一年的教學重點主要在建立學生基本的餐飲知識、烹調訓練及職業道德的養成，第二年實施中餐廚藝、西餐廚藝、食品烘焙及餐飲服務專業分組教學，輔導學生參加技術士技能檢定證照，並到校外知名飯店餐飲部門實際演練，第三年下半年，學生再回到學校，接受餐飲經營及管理能力的培育。
這種專業分組及「三明治」型的學習方式，有助於學生既具有普遍性的餐飲服務及管理知識，又能及早培養特殊領域的專長，而且也可將在校外的實習經驗再帶回學校，做進一步的理論沉澱與思考。
主廚就像藝術家
「現代餐飲教育的層次與格局已大大地提升，我們要培養的不僅是高水準的從人員，而且還要具備國際性的視野、創新的技術以及自動化的管理經營方法。」賴清國指出，目前的餐飲教育不只要教學生烹調、調酒、點心製作、餐飲服務等技術，讓學生擁有食材驗收、庫存管理、成本控制等知識，而且也希望學生學習以高科技應用軟體來從事餐廳管理的能力，因為餐飲業的資訊自動化是時勢所趨。
「傳統餐飲界的師徒制，學徒只能跟特定的老師學習某一門派的做菜方法，有些特殊的竅門還得看師傅教不教，不一定學得到。」賴清國說：「早期的大飯店、餐廳學徒，大概都得熬個二、三十年以上才能當上高級主管，可是接受過新式餐飲教育的學生，平均只要五、六年就可升上去了，原因就在於，學生在校內就有機會全面性吸收各門派的長處，而且專業知識並不限於廚房內部的食材調理，還包括整體的管銷概念、人事管理。」
「其餐飲服務的專業知識其實並不像一般人想像地那麼簡單，例如，師傅的配菜與餐盤的搭配等，就牽涉到美感及創意的訓練，專業品酒師必須了解各個酒類種的釀造及口感特色，高級的外場服務人員就好比是消費者的食品顧問師，光從顧客的穿著、服裝、談吐，就可以抓住客人的性格，推薦出最適合客人品味的餐點；在幫顧客設計生日派對或喜宴時，也得配合顧客的需求，做出最物超所值又別出心裁的場景布置、背景音樂等，這些能力都不是只在廚房做做菜就可學會的。」
在歐美國家，知名餐廳主廚的社會地位相當高，與作家、藝術家不相上下。在晚宴的最後，主廚出場答謝時，享受完美味盛餐的賓客，往往會起立鼓掌，讚譽主廚的如春妙手，這也是所有主廚感到最光榮、快樂的時刻。
「我們希望培養出『一拖拉庫』的主廚。」賴清國指出，近幾年來，台灣的學和家長觀念已逐漸轉變，能夠接受「廚師」也是一種專業，報考高職餐飲科的學生愈來愈多，餐飲科畢業生也有一定的比例往上升學，甚至選擇到國外進修。開平高中為了提升學生的素質，也時常帶學生參加國際性的比賽，或到國外知名的餐飲專業學校觀摩。
「一般來說，我們並不鼓勵學生太早自己創業，最好先在大機構接受各種位置的磨練，再考慮自立門戶的問題。」賴清國表示，開平高中餐飲科第一屆畢業生中，已經有人在國外的觀光飯店當主廚了，「這是相當聰明的選擇，因為未來的餐飲業競爭將愈來愈激烈，在大機構中多培養實力，會有助於經營視野的提升」。
餐旅管理是技職教育新風潮
近年來，隨著國內觀光旅遊業的日益發達，餐飲服務業的發展愈來愈精緻化及專業化，知名大飯店餐飲部與客房部的平均營業額比例，由以往的六比四變成七比三，餐飲管理也逐漸成為技職教育的重點發展項目之一。
除了開平高中外，台北的稻江商職、西湖高商，基隆的莊敬中學，台中的明道中學、台中家商、霧峰農工，高雄的三民家商、三信家商等二、三十所高中職，也都設有餐飲管理科或學程。
早期大專院校並未將餐飲管理分出來獨立設系，而是附屬在家政教育系或應用生活系之下，師大、文化、輔仁、實踐、世新、台南女子技術學院(前台南家商)等學校，目前仍沿襲此做法，但學程比重加重了不少。
民國八十四年七月，高雄餐旅專科學校正式成立，成為國內第一所培育觀光旅遊及餐飲相關事業管理人才的專業學校，此後，德育護專及景文、大仁、樹德、明道等技術學院，也先後成立餐飲管理學科系。
由於餐飲業人才需求量很大，學生又有長時間的校外實習課，因此，絕大多數技術學院的餐飲管理科多採「春、秋兩季招生制」。為了招生方便，高雄餐飲專科學校、德育護專、景文及大仁技術學院，也於每年六月及十二月舉辦聯合招生考試。
在發展方向上，各校多強調國際化及在校通過專業證照考試。以一月下旬帶領四百多名學生到法國巴黎見習的高雄餐飲管理專科學校為例，海外參訪幾乎成了每屆學生畢業前的重頭戲，為了因應餐飲服務業的國際化潮流，在招生時，高雄餐飲專科學校特別側重英、日語聽力測驗，平日更以小班制教學來從事語文訓練，以全面提升學生的外語能力。
同樣在元月下旬帶領兩百多名學生到倫敦西敏學院經驗交流的景文技術學院，也同樣以國際化為訴求，希望讓有意出國進修的學生，有更多元的管道吸收國外先進的餐飲管理資訊。
在台灣風靡一時的日本綜藝節目「電視冠軍」，經常舉辦各式烹飪比賽，不論是製作糕點、壽司、生魚片、拉麵，還是蔬菜雕工，與賽者專注的精神、巧奪天工的技藝以及想像力豐富的創意，都經常讓電視機前的觀眾為之驚歎不已，光是看到畫面都可以想像得到香氣和口感，恨不得身在實境親自觀玩、品嘗，相信日益提昇的台灣新式餐飲教育，也能夠培養出如此經典的人才，只要給予適當的鼓勵、尊重和學習環境，「天才小廚師」不會只是漫畫家筆下的傳奇，而是隨時都在發生的真實故事。也許，主角就在你我的左右唷！
