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到極品軒吃上海煨麵!P.127

到極品軒吃上海煨麵!P.127

記得多年以前,一位上了年紀的老媽媽忽然間問起:台北哪兒有賣上海煨麵啊!煨麵,是什麼東西?我是土生土長的芋頭番薯,聽這位上海老媽媽以軟得可以的動人語調,形容煨麵的軟滑香濃,好像當場我也吃了碗煨麵一樣舒服。幾經打聽之下,台北有幾家五星級觀光飯店有賣煨麵,而且還相當有名,如亞都麗緻飯店的天香樓、圓山飯店的圓苑等,不過真正認識煨麵是從上海極品軒開始。

個性豪爽,又好交朋友的極品軒老闆陳力榮一五一十細說煨麵,原來煨麵之於江浙人,就像大饅頭之於山東人一樣,是生活中既平凡又普通的麵食。陳力榮當場就叫廚房下了碗蔥開煨麵,是一種燉得很爛的麵,雖然配料只有開陽和蔥段,可是湯汁濃稠,最重要的是每根麵條都充分吸收味道,吃在嘴裡幾乎可以不必嚼,就呼嚕呼嚕吞進肚子裡。

第二次碰到陳老闆,是在台中一家小有名氣的餐廳裡,沒想到陳老闆的嘴和我的一樣大,大老遠從台北專程驅車到台中,只為了吃一頓。令我料想不到的是,過沒多久,陳老闆在台中所吃到的菜,已經改良成自己餐廳的一道新菜。

上海極品軒雖然賣的是上海老菜,有煨麵、烤方、小籠包、紅燒肉,實際上由於陳老闆好吃又愛動腦筋,常常把傳統菜變一個樣兒,端出來老客人依舊叫好。

以花雕系列泡製的醉雞,陳老闆改用紅露,再加入些許枸杞,味道一級棒,成本還更低。日前剛剛試驗完成一道改良式的貴妃雞,雞翅膀掐頭去尾,只留又嫩又有肉的那一截,抽掉裡面兩根牙籤骨,塞進等長的蔥段,再加醬油、紅露酒、白糖、蔥薑等辛香料,水漫過雞肉,以大火快燒十分鐘,硬是把雞翅燒得又爛又透,連湯汁都黏稠起來。

而剩下來小翅和小雞腿就做成紅露醉雞,特別是那一段小翅原來是食之無味,棄之可惜,沒想到吃起來又 Q 又香,小小尖段意猶未盡,反而吊足了胃口。

說到陳老闆有發揚光大的功夫,是一點兒也不為過,上海極品軒裡一道招牌湯一品燉雞鍋,原來是出自老頑童劉其偉的私房菜譜裡。劉其偉有一次與三五好友小聚,一時興起,捲起袖子下廚烹調,最後端出這鍋雞湯,結果陳老闆變化內容,變成更高級的一品燉雞湯。

這個季節薺菜正鮮,薺菜蒸餃成為熱鬥麵點,連台大校長孫震都指名要吃極品軒的薺菜蒸餃。薺菜加了鮮筍和鮮肉以後,去除了那股討人厭的野味道,變得爽口而清甜起來。不過,想吃薺菜餃子動作得快,過了冬季,花再多錢也吃不到。

上海極品軒電話:(○二)二三八八-五八八○
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