食品中的鐵，大多屬於較難被吸收的三價鐵非血基質鐵，因此必須留意會影響鐵吸收的因子。
作者︰川島由起子
成人體內的鐵含量約二公克到四公克，大部分集中在紅血球內的血紅蛋白內，其他則儲存在肝臟和肌肉中（P249表）。特別是血紅蛋白，擔負運送體內氧氣的重大任務。血紅蛋白中的鐵在肺部和氧氣結合，變成鮮紅色；在末梢組織釋放出氧氣後，則呈現暗紅色或青紫色。
食物中的鐵有兩種，一種是叫做血基質鐵的二價鐵（Fe2 ＋），另一種則是被稱為非血基質鐵的三價鐵（Fe3 ＋）。血基質鐵的吸收率是非血基質鐵的好幾倍，前者的吸收率是一○％到二○％，非後者是一％到六％。二價鐵可以直接在腸道中吸收，而非血基質鐵的三價鐵，必須結合成有機物，經由胃酸溶解，轉為離子型態分離之後，再透過維生素C等作用還原為二價鐵，最後才被腸道所吸收。
在腸道被吸收的鐵質，於小腸粘膜細胞再度變成三價鐵，與去鐵蛋白（apoferritin）結合成為儲鐵蛋白。
當血液中（紅血球除外）的鐵質減少時，儲鐵蛋白中的鐵，會與運送蛋白質的運鐵蛋白結合，隨著血液運送至其他器官。鐵質若運送至骨髓，會被利用來製造紅血球。若運送至肝臟及脾臟，則以儲鐵蛋白的形式，以三價鐵的狀態儲藏起來，而且也會儲藏為血鐵質（儲鐵蛋白的聚集體）。
鐵的吸收促進與阻礙
食品中的鐵，大多屬於較難被吸收的三價鐵非血基質鐵，因此必須留意會影響鐵吸收的因子。
促進鐵吸收的物質
維生素C：將三價鐵還原為二價鐵，提高鐵的吸收。
檸檬酸：輕易溶解鐵。
動物性蛋白質：肉因子（Meat Factor）。
阻礙鐵吸收的物質
單寧酸、植酸：三價鐵在被還原為二價鐵之前，單寧酸（茶最多）、植酸與鐵質結合成不溶性化合物，阻礙鐵的吸收。
膳食纖維：膳食纖維在消化腸道內，和鐵等陽（金屬）離子結合，隨著糞便排泄出體外。
缺乏症
鐵不足時，會引發缺鐵性貧血、疲勞感、健忘等。
過剩症
鐵攝取過度，會引發便祕、腸胃不適等。
多餘的鐵雖然會被儲存在人體內，不過也會被排泄出體外，因此若正常飲食不需擔心會有攝取過量的問題。但很可能會因為食用鐵劑等保健食品，導致攝取超過量，有可能導致鐵質沉積，而引發血鐵沉積症（hemochromatosis）。
（本文選自全書，周政池整理）
作者︰川島由起子
作者︰川島由起子
聖馬力安那醫科大學醫院營養部部，營養管理師，營養管理博士。1974年女子營養大學營養學部畢業，同年任職於聖馬利安那醫科大學營養部，其後經歷營養部科長。於1996年起擔任女子營養大學臨床營養學研究室兼任講師，升任大學部專任講師，並於2001年擔任研究所準教授。2003年起就任現職。有多本臨床營養學相關著作。
出版：大是文化
書名：看得見的營養學：吃錯了你會容易生病、快老，該吃什麼、不該吃什麼，照顧自己與家人的最佳寶典
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