人類的許多飲食習慣，尤其是吃零食的習慣，都是由於美味的誘惑，而不是營養需要。
因為你減重的對手是幾百萬年的演化史，其力量非常強大。
舌頭上的脂肪味蕾讓你易胖
減重難就難在控制食欲，食欲為什麼這麼難控制？並不完全是因為餓，而是因為食物實在是太好吃了。就拿味覺來說吧，人類的許多飲食習慣，尤其是吃零食的習慣，都是由於美味的誘惑，而不是營養需要。味道的產生依賴於舌頭上的味蕾，人舌頭上分布著大約一萬個味蕾，每種味蕾只負責一種味道。中國人喜歡說「五味」，也就是酸甜苦辣鹹。可是直到目前為止，科學家並不認為辣屬於味道的範疇，而是把它看做一種強烈的刺激而已。近年來，有一種新的味蕾被鑒定出來了，這就是「鮮」，味精就是一種典型的「鮮味」物質。因此，被科學家承認的五味是酸甜苦鹹香。
二○○五年十一月，法國科學家又發現了一種新味蕾，專門用來感受脂肪的味道。其實很早就有人提出舌頭上存在脂肪味蕾的假說，但是一直沒有確鑿的證據。法國勃艮地大學營養學家菲力浦‧貝斯納德（Philippe Besnard）和他領導的研究小組，成功地培育出一種帶有遺傳缺陷的老鼠，其編碼CD36 蛋白質的基因，被人為地去掉了。這種蛋白質普遍存在於很多種組織之中，在舌頭表面就有大量的CD36蛋白質存在。
貝斯納德比較了正常老鼠，與這種經過基因改造後的老鼠的飲食習慣，他發現沒有CD36 蛋白質的老鼠，對脂肪食品根本不感興趣，而普通老鼠都是見了脂肪就沒命的饞鬼。更為奇妙的是，普通老鼠只要一嚐到脂肪的滋味，胃裡就會立即開始分泌脂肪消化液，小腸也會立即開始為即將到來的脂肪，做好吸收的準備工作。而缺少了CD36 蛋白質的老鼠，則根本沒有這種反應，顯示CD36 與老鼠的脂肪代謝，有著密切的關係。
老鼠的味覺系統和人類的基本相同，因此貝斯納德推測，人類的舌頭上也有類似的脂肪味蕾，負責讓人類喜歡上含有脂肪的食物，並啟動人類的脂肪代謝。眾所周知，脂肪是所有食品中，熱含量最高的一種，同樣重量下，脂肪的熱含量大約是澱粉的兩倍。因此，食用脂肪對於那些總是處於飢餓狀態的野生老鼠來說，是一種事半功倍的勞動，當然要提倡。可是對於生活在發達國家的人來說，對脂肪的渴求，卻帶來了顯著的副作用。貝斯納德相信，如果將來科學家搞清了CD36 的作用機制，就可以生產出抑止CD36 的藥物，或者生產出專門刺激CD36 的「假脂肪」。
那時減重就會變得容易起來，人們可以天天吃這種美味的「假脂肪」，卻不會發胖。
和本能對抗，你怎麼贏得了？
這個例子告訴我們，人類的許多生理功能，都是在多年艱苦的野外生活中演化而來的，而人類社會進入工業化的時間其實很短，因此這些生理功能暫時無法適應新時代的要求。比如，味覺的產生，對於早期茹毛飲血的原始人來說十分重要，酸和鹹的感覺和體液平衡很有關係，因此過量的酸和鹹都會帶來不愉快的感覺。苦味的食物大多數都是有毒的，因此基本上屬於一種討厭的味道。甜則代表了糖分，這是人類獲取熱量的最主要的來源，一定要鼓勵，因此甜味在大多數情況下，都是一種好味道。而鮮味就是蛋白質的味道，當然屬於好味道。人類對甜味和鮮味都是來者不拒，就是因為糖和蛋白質都是生存必需品，一定要多多儲存。
還有一個類似的例子就是糖尿病。美洲印第安人群中，糖尿病的發病率一直很高，比如一個名叫「皮瑪」（Pima）的印第安部落，其成員的糖尿病發病率高達50％以上，而且幾乎所有的糖尿病人都是胖子。歷史資料顯示，過去皮瑪族人很少得糖尿病，這是一種典型的「現代病」。一九六二年，一個名叫詹姆斯‧尼爾（James Neel）的遺傳學家，提出了一種「節儉基因」理論，該理論認為，皮瑪印第安人過去一直是靠天吃飯，他們經常要處於很長時間吃不到東西的情況。因此他們演化出一種比較極端的代謝方式，儲存脂肪的能力特別強。分析研究顯示，十九世紀時，他們的食物中只有15％是脂肪，而目前他們的食物中有高達40％的熱量來自脂肪，他們的新陳代謝完全不能適應這種突發的情況，於是就造成了糖尿病的高發病率。
對於世界上大多數地方的人類而言，生存條件的變化有一個漫長的過程，因此我們比皮瑪人要適應得更好一些。不過，人類仍然需要面對新時代帶來的新問題，食物過量就是其中最明顯的一個。減重為什麼這麼難？因為你是在和本能抗衡，或者換句話說，你的對手是幾百萬年的演化史，其力量是非常強大的。
〈本文選自《生命，八卦一下：男人為什麼長乳頭？女人為什麼每個月都要痛？ 》，本事出版／大雁出版基地 〉
