「不會腐壞」的食物降低「食」的價格，也使「職」變得廉價。不僅如此，「廉價的食物」還會犧牲食品安全，假「使用價值」之名，剝奪食品生產者的技術與尊嚴。
作者：渡邊格
加了添加物的『無添加』
這間麵包店還有一件事使我耿耿於懷──
製作時明明有加「某某色素」、「某某香料」，販售時卻宣稱「無添加」。
Ｔ也為我說明了這個漏洞。
「原則上只要使用食品添加物，就要標示出所有物質的名稱，不過有三種食品添加物可以省略，不需要標示。第一種是『加工助劑』，也就是說，在烹調過程中會消失的食品添加物。」
「在烹調過程中會消失……是什麼意思？」
「比如說經過烘烤就會蒸發之類。」
「總覺得哪裡怪怪的……」
「法律是這樣規定的啊。第二種是『原料的添加物』，也就是所謂的『殘留』（carry-over）。比如說，我們使用的麵粉原本就有增稠劑、維生素Ｃ，所以我們就不需要標示。」
「這又是為什麼呢？」
「應該是有人覺得要一一調查很麻煩吧。雖然莫名其妙，但現實情況就是如此。最後第三種是『營養補充劑』，為了強化營養而加的食品添加物，不需要標示。」
「我不太明白這是什麼意思……」
「比如說雖然都是維生素Ｃ，若是為了防止氧化，就要標示『抗氧化劑（維生素Ｃ）』，但若是為了強化營養，就不需要標示。」
「怎麼知道那能不能強化營養呢？應該只是文字遊戲吧。」
「法律還規定可以將數種食品添加物以組合的方式標示。我剛剛說的這些只是法律可以鑽的漏洞，事實上，麵包店有一條很寬的路可以走。在店面製作並販售的商品，基本上不需要標示使用了哪些原料。」
「咦？什麼意思？」
「據說理由是只要詢問店裡的人，就可以知道商品使用了哪些原料。」
因為可能不安全，所以不使用──
我一直以為，這是以「食」為業的人最基本的態度。當我為修業進入第二間麵包店，遇見我的「麵包老師」，又更深切地明白了這個道理。
添加物的安全性與危險性，眾說紛紜。我的想法是「因為不知道添加物是否安全，所以可能不安全」。明明使用了添加物，卻宣稱「無添加」，只不過是有計劃地犯罪，「偽裝」麵包的「使用價值」。
鼻子不舒服的原因……
請容我再提一些第一間麵包店的故事。我在麵包店工作數月後，發現鼻子變得很容易不舒服。有一天，當我一邊吸著鼻子一邊揉捏麵糰，Ｓ對我說：
「渡邊先生，你越來越像麵包師傅了呢。」
「真的嗎？是因為熟能生巧嗎？」
「不是。你不是在吸鼻子嗎？那是麵包師傅的職業病哦。」
「什麼意思？」
「我覺得可能是對小麥過敏，我的手比鼻子還要嚴重。」
Ｓ將他乾燥而滿是裂痕的手伸到我面前。
「可是有人覺得小麥過敏的原因不是小麥。你知道進口小麥會使用『收成後農藥』嗎？」
將近九成在日本流通的小麥是進口小麥，而進口小麥在以船運出貨前會噴灑殺蟲劑。據說是為了防止運送途中出現大量蟲害。由於殺蟲劑是在收成後噴灑，所以稱為「收成後農藥」。
在作物收成後噴灑農藥很危險，所以日本國內禁止這麼做。然而這項規定卻不適用於進口作物。以船運出貨之後一直到抵達日本的兩週，小麥會與農藥一直乘風破浪。
進口小麥幾乎都是由日本政府集中購買，再分售給製粉公司（分售價格由政府決定）。製粉公司將小麥磨成粉後（在這種情況下，幾乎都是混合製粉）便以麵粉的形式販售。
「政府和製粉公司都說小麥檢驗出來的農藥低於標準，若只是吃麵粉加工食品完全沒有問題。不過我認識的麵包師傅，每個人的鼻子還有皮膚都被整得很慘。渡邊先生的鼻子還有我的手，應該也都是殘留農藥害的吧。」
我為修業進入的最後一間麵包店名為「Levain」，他們只用日本小麥製作麵包。在那裡工作一陣子之後，我發現，我的鼻子再也不會不舒服了。
不會腐壞的麵包
自然萬物都會隨著時間改變，最終化為塵土。改變的方式大致有兩種──基於「菌」的作用「發酵」或「腐壞」。大自然的「菌」使食材「發酵」或「腐壞」的過程，就像石蕊試紙般，扮演著辨別食材好壞的角色。
「菌」就會使食材變成人類喜愛的麵包、紅酒、啤酒等食物。使食物更加美味、提升食物的營養價值與保存期間。甚至像酒一樣令人陶醉。這些稱為「發酵」。
另一方面，「菌」也會使食材的外表變得恐怖。人類食用了則有害身體。這些稱為「腐壞」。
「發酵」與「腐壞」，是基於「細菌」的作用產生的自然現象。然而人工酵母等人工培養的菌，卻將原本應該「腐壞」化為塵土的食材，轉變為食物。雖然是「菌」，卻是人為的「菌」。違反大自然的規律，創造出「不會腐壞」的食物。
食品添加物、農藥等食品加工的技術改革，也會產生相同的作用──違反隨著時間改變的自然現象，創造出「不會腐壞」的食物。
「不會腐壞」的食物降低「食」的價格，也使「職」變得廉價。不僅如此，「廉價的食物」還會犧牲食品安全，假「使用價值」之名，剝奪食品生產者的技術與尊嚴。
還有一項物品也違反隨著時間改變的自然現象──金錢。
即使經過再長的時間，金錢也不會化為塵土。也就是說，永遠「不會腐壞」。不僅如此，金錢還會不斷增加，像是透過投資獲得「利潤」，或是透過借貸（金融）獲得「利息」等。
仔細思考，這些事正常嗎？「不會腐壞」的金錢創造了資本主義的詭譎。
使經濟腐壞
我因立志成為麵包師傅而辭去工作時，以為自己走向了「外面」的世界。原本我認為我為修業而進入的麵包店是「外面」的世界，不料卻位於經濟體制正中央。我竟然如飛蛾撲火般跳了進去。
原本就是因為不認同以資本主義指黑為白的情況而辭去工作，決定走向外面的世界，為成為麵包師傅而努力修業。不料環境卻逼得我們不得不承認，還是受到經濟體制的控制。當擁有自己的店，卻得每天面對資本主義的世界市場──更大的經濟體制，因進貨價格的大幅變動而被人玩弄於股掌之間。
不過現在回想起來，我覺得自己做了這個決定真是太好了。在「都市麵包店」工作，使我親身感受並透澈體悟到資本主義因不會腐壞的金錢而產生的矛盾。受盡苦難後，目標變得越來越明確。我發現，只要逆向操作即可。這對鄉村麵包店來說，是非常大的助力。
「鄉村麵包店」的目標很簡單──守護並提升「食」與「職」的豐富與喜悅。即使缺乏效率，也要費時費力地細心製作麵包，與「利潤」訣別。這麼做才能跨越資本主義因「不會腐壞」的金錢而產生的矛盾。
以此願景為目標，偶爾隨從直覺，透過反覆嘗試、失敗並修正，使手中的麵包與麵包店逐漸成形。我們與「菌」相遇，而且是人類自古以來的夥伴「天然菌種」，不是純粹培養的人工酵母。
「菌」使自然萬物化為塵土，在循環中維持生物平衡。環境即使偶爾出現變化、失去平衡，也會發揮自我修復的作用，恢復平衡。在平衡中，沒有生物能夠獨佔一切，也沒有生物應該被剝削，所有生物都要善盡自己的角色。「腐壞」，才能使生命完整。
若將大自然的規律套用在經濟活動，會出現什麼樣的情況？在大自然「腐壞」的循環中，「菌」有時候會創造出麵包、啤酒、日本酒等人類喜愛的食物。將澱粉分解為葡萄糖、將蛋白質分解為胺基酸……發酵是菌賜予人們恩惠的作用，使世界更加深沉而豐富。相同的道理，或許人類、地區也能因「發酵經濟」發揮潛藏的力量，充分享受生命原本的滋味。
〈本文選自全書 李幸臻 整理〉
作者：
渡邊格
一九七一年出生於日本東京都東大和市。
廿三歲時，與身為學者的父親一同旅居匈牙利一年。之後對農業產生興趣，進入千葉大學園藝學院園藝經濟學系就讀。在學期間，前往千葉縣三芳村有機農家體驗「援農」活動。以《有機農業與區域貨幣》為題撰寫論文。畢業後，進入有機農產品經銷商工作，認識妻子麻里子。三十一歲時，突然下定決心成為麵包師傅。二○○八年獨立開店，於千葉縣夷隅市經營「麵包店」TALMARY。二○一一年三月十一日發生東日本大震災與福島第一核電廠事故後，決定舉家搬遷至岡山縣真庭市，並自二○一二年二月起再次於岡山縣真庭市的勝山經營「麵包店TALMARY」。麵包店於二○一五年四月於鳥取縣智頭町重新開幕。
書名：真食物革命：一個用良心對抗資本主義的麵包師傅，一場與天然酵母對決的尋味之旅。
出版：時報出版
目錄：
前言 一間不可思議的麵包店
第一部 這場革命的武器是麵包
第一章 脫離黑心企業，決心成為麵包師傅
第二章 玩弄食品世界的真相
第三章 當麵包店遇上馬克思
第四章 技術革新？被人工酵母牽著鼻子走的麵包師傅
第五章 「無添加」但不會腐壞的麵包
第二部 歡迎光臨「鄉村麵包店」
第五章 只做「真食物」的「鄉村麵包店」
第六章 發酵：傾聽菌的聲音
第七章 促進「循環」：通往鄉村的道路
第八章 追求零利潤：毫無壓榨的經營型態
第九章 培育麵包與人才：邁向下一步挑戰
後記
