都說新年要有新氣象，滿桌年年雷同的團圓菜，是否也該換換口味？將台菜、街邊小食，融入西廚手法的再詮釋，是當下餐飲趨勢，我們邀請自美食新聖地洛杉磯返台、擅長當代美式料理的好萊塢大廚，把拍電影創意融入菜單的女當家，以及中西餐開弓的新科冠軍主廚，為《今周刊》讀者創作獨家新潮菜色，跟著三位點子王，一起翻轉年菜吧！
東北亞年輕主廚冠軍 陳子洋 法式餐盤 深藏中廚好底
蓄著山羊鬍的陳子洋，今年才二十六歲，去年在聖沛黎洛年輕主廚大賽（St. Pellegrino Young Chef Competition）中，拿下東北亞區域冠軍，將於五月下旬前往義大利米蘭，與世界二十區的冠軍，爭奪全球第一。
陳子洋現為無國界海鮮餐廳VG The Seafood Bar主廚，但他實則出身中廚，得過全國技職比賽的中餐第一名。為何轉做西餐？「傳統中餐是同一件事反覆操練，但我喜歡變化，以前沒事就會想，中菜到底還能如何呈現？過去在Bistro小館，每周都要推出新菜，玩了很多中式解構，例如油封薑母鴨腿，把薑湯濃縮成法式肉汁，撒上麻油製粉和薑汁蜂蜜泡沫。」
佛跳牆優雅上桌，食材層疊盛盤
因為習慣思考與實驗，兩小時內，他就決定了年菜翻轉方向。首先，是大三那年在晶華酒店宴會廳實習時，嘗過最美味的佛跳牆。「佛跳牆很受歡迎，農曆年前每天都要做。我的版本除上湯配方不同，也想呈現食材更好的面貌，芋餅軟而不爛，炸蛋做溏心；栗子改糖漬，湯是Consommé（法式澄清湯），食材層疊盛盤。」就這樣，總是塞進盅內煮爛的食材，以一種優雅姿態重見天日。
第二道是傳統工夫年菜：八寶雞。「因為製程麻煩，很少人做，我把八寶料改放在外，重點是法式肉派，將雞胸、腿、肝打成慕斯狀後蒸烤。」他笑稱，「這是我對整隻雞的另類詮釋。」最後是改造自家團圓飯桌上，象徵「昌隆」的定番——白鯧。裡頭有鳳梨豆醬、菜頭、芥菜，以西廚手路畫出的綠色醬汁盤飾，是韭菜。陳子洋說，「家裡過年都是我掌廚，但千萬別讓我媽看到這篇，她會知道我上班做很多新潮年菜，也歡迎熱中料理的業餘高手向我挑戰。」
