陳嵐舒：每一份細節做到位 就會完美

「有人打電話來，說你被選為亞洲最佳女廚師。」餐廳員工這樣告訴陳嵐舒，一開始，她以為那是一通詐騙電話。亞洲最佳女廚師的評選過程中，評審試吃的期間超過一年，而就在過去一年，陳嵐舒其實才剛剛經歷了料理生涯最難熬的調整期。

回電確認後，是真的。在確定獲選的那一刻，陳嵐舒第一反應是和媽媽分享，「接下來，倒是沒有太多的興奮情緒。」一個月後，一月十四日，「亞洲五十最佳餐廳」正式對外公布各獎項的評選結果，一瞬間，「台中樂沐主廚獲封亞洲女廚神」之類的標題把她捧為台灣之光，但她還是淡定如常。

陳嵐舒是這樣的：大部分的時間表情都是平和有禮、嘴邊帶著淺淺的笑。只有在聊到料理的變化與牽絆時，她的眼神才會立刻散發出黑曜石般的閃耀與空靈，任誰看到那對眼神，都能深刻感受，她幾乎是用自己的人生在與料理交織。

料理人生，始自童年的下廚聲音與氣味

陳嵐舒的童年是在宜蘭跟著外公外婆度過，家裡還有七位舅舅，每到過年時，就會看到外公寫春聯、舅舅搬桌椅，舅媽們輪流下廚做菜。「一早睜開眼睛，耳邊就聽到從廚房傳來叮叮咚咚的聲音。」而這樣的聲音，她從小就愛聽。

記憶中，大夥兒吃年夜飯時總會坐滿兩大桌，熱熱鬧鬧的連續吃三天，讓小小的陳嵐舒充滿了快樂、期待與美好的感覺；她印象最深的一道菜，是將燻過的鴨肉與蒜頭、長年菜一同下鍋燉煮，菜名早就忘了，但卻記得那濃濃湯汁讓人滿口香氣。

童年的美好印象，來自於廚房的聲音和餐桌的香氣，陳嵐舒的料理人生，大概也就這麼注定了。

從宜蘭回到台北父母身邊，也不過就是十歲的年紀，陳嵐舒已經開始看著食譜《好菜三百道》做菜給媽媽吃，當時她最拿手的是「豆腐丸子」。小六那年除夕，她將這道菜端上桌讓長輩們品嘗，一旁的大舅媽隨口一提，建議把剩餘的湯汁勾點芡後淋在肉丸上，可讓菜色添味加分。這句提醒聽在陳嵐舒耳裡，有了漂亮的延伸解讀，「我那時想，原來做菜時只要注意一些細節，就可以讓菜的口味與賣相截然不同。」

大舅媽絕對想不到，當年的建議像美麗魔咒，「把每一份細節做到完美」自此成了陳嵐舒在料理世界的無盡追求。

台大外文系畢業後，陳嵐舒決定赴法國學習廚藝，從來都只將自己放在最高標準的她，如願申請到克里雍飯店中的米其林二星餐廳甜點部實習，也在那裡受到餐廳主廚尚．方斯華．皮耶吉（Jean Francois Piège）的啟迪，決定再至斐杭迪（Ferrandi）高等廚藝學校進修正統法式料理，並以第一名成績光榮畢業。

陳嵐舒說：「我的料理風格受尚．方斯華．皮耶吉的影響非常深，他的料理可以說就是繁複、華麗、飽滿且臻於完美，是我追求的標竿。」

順遂人生，奠基於不留退路的持續進步

經過四年法國修業，一路順遂的陳嵐舒，做了自行創業的決定，她要開一間不與市場妥協、僅做最完美嚴謹料理的法式餐廳。

足足準備一年，陳嵐舒的目標很明確，就是要打造台灣最高標準的法式餐廳。從開幕前就一路追隨她的主廚Jimmy說：「大多數的餐廳都是靠著廚師光環才敢經營高級法式料理，當年我們是個nothing，一切從零開始，除了進步沒有退路。」

在廚房的陳嵐舒可是真的會罵人。除了料理的熟度、熱度出錯之外，即使只是擺盤的細節疏忽，都會讓她瞬間「變臉」。

「她是一個很有自己想法又嚴謹的人，有自己的標準，但我比較隨性，我們經常會有意見上的衝突，但回頭來看，衝突才會有進步。」Jimmy說。

一切堅持最高標準，讓陳嵐舒的創業之路即使是「從零開始」，走得卻也順利，「樂沐開幕時，在台中可說是個傳奇。」至今仍要每年光臨十次以上的常客林烱宏，回憶第一次在樂沐用餐時的感動，「端上桌的菜，美到不知該從哪裡開動，加上現場有人從旁解說，幸福感十足。」

「開幕第一年，我大概就光顧了二十次；但吃到第四年時，我發現情況不太對勁。」創業第四年，二○一一年，陳嵐舒在這一年入選了法國「Relais & Chateaux」頂級旅館聯盟的「傑出主廚」獎項，成了全台第一位、也是全球少數因法式料理獲獎的女主廚；這是她料理人生的第一個高峰，但她沒有因為耀眼的光環而忽視了潛藏的問題，關於常客口中的「不對勁」，陳嵐舒也隱隱有感。

「在此之前，我把自己所學的東西用盡全力演繹到分毫不差，以為這樣就是追求完美，但客人的反應說明，沒想法的料理毫無特色可言，到別家餐廳也吃得到，時間一久，是會令人生膩的。」

「儘管那已是我當時最好的表現了，但現在回頭再看當年的我，很想給自己一拳。」這大概是我所聽過出自陳嵐舒口中最狠的一句話了，一一年底開始，她把這股狠勁化作突圍創新的動力，絞盡腦汁，「讓自己的想法入菜，為我的料理創造新的高度。」

二月底即將開幕的烘焙坊，每項產品都經過陳嵐舒（右）逐一確認。

亞洲廚神，來自不滿現況的狠勁創新

那個時間，正是歐洲蔬菜在台種植成功且品質出色的一年，讓陳嵐舒有了新的靈感，將台灣味融入法國菜料理的邏輯中，「我用九層塔取代部分香料，也嘗試加入雪裡蕻，當季的新鮮蔬菜與海鮮，也在我的考慮之中…。」陳嵐舒的法國菜，開始有了新的樣貌，也再一次的為沐樂賓客創造驚豔。

對於顧客的正面回應，陳嵐舒原本有些忐忑，但這一回獲選「亞洲最佳女廚師」，已足夠化解她的疑慮：「透過選用台灣本地食材賦予法國料理亞洲特色，也能巧奪天工的呈現料理美感，陳嵐舒為亞洲的頂級餐飲體驗寫下全新定義。」贊助本獎項的凱歌香檳行政總裁Jean Marc Lacave如此表示。

二○一三年，她越來越清楚自己想要的，過去在料理上追求堆疊繁複，現在的她要求的是清楚乾淨，原先表現在外的視覺料理意境，現在則轉換成入口後衍生在心靈上的華麗。

她的菜，個性越來越清晰，把過去經營在菜色上的雕琢，轉而在醬汁上力臻乾淨、強烈且襯托主角。方向清楚以後，沒有多久，她在客人臉上又見到了幸福的微笑。不同的是，這次還多了一份滿意。

二月底，陳嵐舒新成立的烘焙坊「choux choux」即將開幕，店裡的擺飾與茶都是陳嵐舒喜愛的東西，洋溢生活感，有麵包、有甜點，有她的堅持，麵粉完全使用法國原裝，但添加台灣食材在裡頭，例如酒釀與桂花，是個「屬於台灣的法國麵包」。

她笑說，以後這間店可是她的生活重心，她也會和兒子在麵包店裡約會。陳嵐舒今年五歲的兒子「豆弟」活潑可愛，無論多忙，她總會空出時間陪兒子吃早餐或是下午茶，那是母子倆最親密的時光。

很多人說料理如心，從料理中可以感受出廚師的個性與情感，若用一道料理來詮釋自己，她會怎樣形容？

她以自己的新菜「黑松露與綠竹筍」來回答：盤底是一層肉凍，洋溢肉香與骨香，上頭鋪一層黑松露泥，最上層是綠竹筍薄片與白木耳，菜色看上去清透、乾淨、天真，但入口則繁複、豐富且香氣四溢，甜美宜人。

「單純的本質不變，一直在那裡，但永遠都希望內涵的滋味能夠更豐富完美。」她閃耀的靈動的眼睛說。而她這句話，似乎，是在說她自己。

《女廚神私房法式團圓菜​》

馬賽風味海鮮湯10人份
材料：
海鮮湯底
洋蔥1大顆、西洋芹1根、紅蘿蔔1/2根、馬鈴薯1顆、橄欖油3大匙、新鮮牛番茄4顆、
番茄糊2大匙、蒜頭瓣8顆、白酒120cc、雞高湯2公升、螃蟹5隻、新鮮帶殼蝦10隻、黑胡椒粒20顆、動物性鮮奶油200g、檸檬汁、鹽、胡椒適量
海鮮配料
鮮魚（馬頭魚或紅口）1尾、甜蝦10尾、大文蛤10顆、淡菜10顆、新鮮花枝1尾、青蒜苗2根
過程：
海鮮湯底
1. 將熬製湯底的螃蟹與龍蝦殼剁成大塊。
2. 洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯削皮切成大約兩公分見方的小塊。西洋芹切小段。新鮮番茄縱切成半後挖去籽，切成小塊備用。
3. 取一大湯鍋，熱油，將螃蟹與龍蝦加入，大火炒香上色，用肉錘或擀麵棍稍微搗碎蝦蟹殼。放回爐火上，加入番茄之外的蔬菜丁炒香。倒入白酒，小火煮幾分鐘讓酒液稍微收乾。
4. 加入番茄糊稍微翻炒數下，再下番茄丁、黑胡椒粒與高湯。湯汁煮滾後，小火續煮約50分鐘，再用細篩網將湯汁濾出，並倒入乾淨的鍋內加熱，倒入鮮奶油，稍微煮稠即可熄火，用鹽和胡椒並擠入檸檬汁調味。
海鮮配料
1. 熬煮海鮮湯時，可同時準備海鮮湯。魚切大段，花枝去除內臟後切圈備用。青蒜苗切成長段，汆燙備用。
2. 上桌前將處理好的海鮮排入鑄鐵鍋中，倒入濾過的海鮮湯，煮滾後撈去浮沫。續以小火煮約4到5分鐘，或煮至鍋中海鮮達到九分熟度即可熄火。
3. 依喜好放入蒜苗段，打發的鮮奶油或是切片的黃檸檬做裝飾，也可以搭配烤酥的法國麵包以及大蒜奶油醬。

爐烤香料牛小排
材料：
牛排部分
無骨或帶骨牛小排2kg、蔬菜油3大匙、洋蔥2顆、加州梅乾2大匙、罐頭番茄1罐、番茄糊2大匙、鹽/胡椒適量、紅酒150cc、紅酒醋35cc
醃料
黑胡椒粒1大匙（拍碎）、香菜籽1大匙（拍碎）、海鹽3大匙、杜松子1茶匙（拍碎）、蒜頭3顆（拍碎）、月桂葉4片（撕成小塊）、肉桂粉1/4茶匙、迷迭香1小束、鼠尾草1小束
過程：
1. 將所有的香料混勻，均勻地塗抹在牛肉表面，用保鮮膜包好放在冰箱冷藏至少4小時。
2. 鍋內加油，加少許鹽，將切成大塊的洋蔥炒香，梅乾切碎備用。
加入番茄糊翻炒，再倒入紅酒及紅酒醋稍微煮乾後放入牛肉、梅乾和罐頭番茄。倒入水與牛肉同高，小火煮約2小時或至肉質酥軟後，取少許濾過的湯汁煮稠備用。
3. 煮好的牛肉用平底鍋將表面煎香，入烤箱20分鐘。取出後將收稠的湯汁淋在肉上讓表面溼潤油亮，撒上鹽花即可。

咖啡烤布蕾6人份
材料：
全脂鮮奶130cc、鮮奶油260g、即溶咖啡粉2克、雞蛋110g、蛋黃60g、砂糖60g
過程：
1. 將鮮奶與鮮奶油混合後煮滾，沖入咖啡粉，以保鮮膜覆蓋後浸泡約20分鐘，以細篩網將咖啡牛奶液濾出。
2. 將咖啡牛奶與打散的砂糖、雞蛋與蛋黃混勻，倒入適當的容器，放入90度的烤箱隔水蒸烤約40分鐘，或目測布丁的周圍凝固，但中心還會略微晃動的程度即可取出放涼。以保鮮膜封好放入冰箱冷藏備用。食用前撒上一層黃砂糖，以噴槍均勻燒熔成焦糖。

媲美米其林的「聖貝勒格利諾全球50大餐廳」

由英國國際餐廳評比權威之一的英國《餐廳雜誌》（Restaurant Magazine），自2002年起主辦的「全球50大餐廳」（S. Pellegrino World's Best 50 Restaurants），每年由全球超過900位對國際餐飲業界具有獨特見解的評審委員進行評審。成員包括廚師、餐廳老闆、資深記者和著名食評家，經過一年試吃評選出全球最佳的50家餐廳，並同時投票選出「拉丁美洲50最佳餐廳」，以及「亞洲50最佳餐廳」。

陳嵐舒所獲得的「亞洲最佳女廚師獎」，是由評選委員會中超過200位來自亞洲飲食業界專家投票所得。國人熟知的華人廚師中，新加坡總理御廚郭文秀（Justin）與江振誠（Andre）亦曾獲得年度最佳廚師及最佳餐廳等獎項。重要性已有凌駕法國米其林餐廳指南的趨勢，成為全球優秀廚師想獲得的畢生榮耀。

陳嵐舒
出生：1981年
現職：樂沐法式餐廳行政總主廚
經歷：The French Laundry（米其林三星餐廳）
　　　Les Ambassdeurs, Hotel du Crillon （米其林二星餐廳）
　　　Relais d'Auteuil （米其林二星餐廳）
　　　Pierre Herm 高級點心房
　　　Hotel du Crillon 克里雍飯店點心坊
學歷：台灣大學外文系
　　　法國專業廚師證書CAP de Cuisine 2006
　　　斐杭迪法國高等廚藝學校ESCF-Ferrandi
　　　法國藍帶廚藝學院 Le Cordon Bleu