阿基師 苦熬八年學徒跳級變大廚

「型男大主廚，讓你天天都幸福，歡迎收看『型男大主廚』……」周一至周五晚間七點，按下遙控器、打開電視頻道，人稱阿基師的鄭衍基必定現身在螢光幕前，以一貫溫和的口吻，教授電視機前婆婆媽媽料理的「撇步」，不到五分鐘，阿基師不疾不徐地完成一道上得了餐桌，且色香味俱全的菜肴。

這個已開播兩年多的料理節目，平均收視率高達一．二％以上，換算成收視人口，每天將近有二十六萬人，緊盯著電視機，看阿基師如何大刀一切、鍋鏟一揮，變出一道道佳肴。

論知名度、比曝光量，阿基師可說是廚藝界的翹楚。這位年屆五十五歲的廚師，擔任過五星級飯店主廚，也曾是總統蔣經國、李登輝、陳水扁的御廚；然而，人前風光，阿基師成為名廚的背後，其實藏著一段漫長且辛酸的奮鬥歷程。
 

不服輸。別人鬼混時我勤練

「別人三年六個月可以出師，我卻足足等了八年！」即使事過境遷，這句話從阿基師的嘴裡脫口而出，仍然可以感受到些許怨嘆。國中畢業就到廣州飯店當學徒的阿基師，由於個子矮小，且不諳廣東話，總是被分派去做一些雜務。同齡的學徒早跟著師傅學做包子、點心，而他卻始終只有洗碗、打掃的份。

個性倔強的他，總是在夾縫中求生存。為了「偷學」點心製作，阿基師在廚房一角佯裝做其他的工作，事實上，他的耳朵全開、眼角餘光不時瞄著廚師的一舉一動，然後把做菜的調味比例、要訣一一記到腦袋裡；空檔時分，再依樣畫葫蘆不斷地嘗試、摸索，直到成功為止。

如此強烈的學習動機，讓他比起別人都勤奮。早期的廚房龍蛇雜處，老一輩的師傅也不見得有系統地傳承廚藝給徒弟，那時，下午休息的空檔，當同儕和廚師都跑去休息、學抽菸、鬼混時，阿基師已經充分利用那段黃金時間，主動向廚師爭取切肉、切菜等習藝的機會。

阿基師回憶，有一陣子為了學習果雕，當時台灣的果雕尚未流行，懂的人也不多，起初他利用空班時間自學，卻雕壞許多蔬果。沒辦法突破的他，想到向略知皮毛的同行請益，「但別人不會憑空教你，我就想到和別人交換技術。」阿基師以習來的點心製作技術交換來一件果雕。

在外人眼中，這一件果雕或許未臻水準，也還上不了台面，但對於阿基師來說，即使只有微薄的一點幫助，渴望習藝的他，也虛心請益。

為了練就蔬果雕的技藝，阿基師知道這樣不是辦法，他靈機一動，想到關渡宮後山的墓碑雕刻師傅，於是就利用休假在雙連市場買了蘿蔔，搭上舊淡水線的火車直驅關渡站。但畢竟與對方素昧平生，阿基師在一旁站了好幾回，直到墓碑師傅開口，他才逮到機會獻上香菸、說明來由，正式向對方學雕刻。

光是觀看及了解是不夠的，每每阿基師從墓碑師傅那回家後，不是休息，反而是反覆練習的開始，漸漸地他也發現，向墓碑師傅索取來的四面透視圖，已經不夠，便要求增加透視圖的面向與張數，才好雕出立體感十足的果雕。

不斷地努力和反覆練習廚師該有的技藝，是阿基師從學徒到大廚之路的寫照。「學會沉潛，在學習中等待機會。」阿基師表示，「雖然八年未出師，但到了八年六個月後，我從一個學徒，翻兩番，跳到餐廳當大廚！」
 

模擬。不斷給自己出考題

事實上，當上大廚前，阿基師已做了諸多準備和努力。當他在國賓飯店還是一位排菜學廚時，他已經把自己當成一位大廚來看待。他回憶，「中午空班時，我會把大廚要簽名的菜單死背起來。」然後，模擬自己是大廚，不斷向自己丟出問題：「萬一要臨時做一桌菜，我會開出什麼菜單？」「萬一沒有芥藍菜，可以換成什麼菜？換過來後，成本一樣嗎？」

機會永遠是給準備好的人，不僅這些基本演練，其實，阿基師自從十多歲就有看食譜、剪報紙食譜的習慣，至今，他的筆記本裡，仍寫著到處看來的食譜、菜肴典故等。

懂得借鏡別人，但個性倔強的阿基師卻也不屑抄襲。他總是用別人的長處，再創造出擁有自我風格的菜肴，更特別的是，他總是站在婆婆媽媽做菜的需求思考。像是一道炒飯，他便深入研究，發現到炒飯的重點不在白飯是新鮮還是隔夜，飯粒本身的冷熱才是關鍵。知道這樣的原理後，他更替忙碌的上班族，設計出用微波爐也能做出的香噴噴炒飯。

和他合作許久的節目搭檔詹姆士（本名鄭堅克）也對於阿基師的基本功很讚賞。他表示，阿基師對於食材的特性掌握度高，幾乎是有問必答，而且還是詳答。有一次他即將到中國海南島出外景，製作單位央求詹姆士用乾燥的干貝做菜，他便向阿基師請益，雖然討論開頭，便知無法在外景短時間內製作出這一道菜，但阿基師仍是傾囊相授。
 

精算。推中式餐點標準化

挫折始終是阿基師廚師路上最佳的激勵，直到當上御廚，他仍面臨許多不同的考驗。他還記得，第一次端入中山樓的菜肴，硬是被裡頭的服務人員打回票，那時候菜肴色香味俱全，完全沒有問題，怎知服務人員一句：「青菜太大根，怎麼吃？」才點醒他。

阿基師隨即陷入思考，以往沒有講究的中餐禮儀，是不是也該有一套標準？於是他多次接觸外交部禮賓司的人，從餐桌禮儀回推菜肴的烹調，最後制定出一套切菜的標準，切丁、切條、切塊、切片……，該是多大尺寸，每樣東西都標準化；而端上桌的湯品，避免過熱燙口，他也將溫度控制在五十二至五十六度之間。他知道，惟有如此，中餐才能真正走出去。

現在，在內湖維多麗亞酒店擔任行政總主廚的他，正是利用這一套精算方法，有效運用人力，八十多坪的中餐廳，阿基師在廚房只運用了十六名人力，每個月創造出兩千多萬元的業績。這和飯店草創初期，找來管理顧問公司估計所需的三十名人力，足足少了將近一半。

從學徒、助廚，到飯店大廚，阿基師一路走來，「奮力精神」始終如一。五月十三日這天，阿基師排休到攝影棚錄影，不過他仍不放心餐廳裡的情形，深夜十點錄影結束，又騎著代步的摩托車，回到飯店巡了又巡。

平日，就在飯店廚房一角，阿基師不到兩坪的辦公室裡，牆面上貼滿各單位的感謝狀，而桌上正擺著看到一半的書籍《黃帝內經》。他笑著說，書裡有很多典故，連大部分的師傅也不會知道，而這正是他上節目、授課時的「梗」。或許就像掛在他辦公室的對聯：「在禁忌中要展現勁骨，於高天外能展現風範」一樣，阿基師不服輸、反求諸己的精神，透過手藝與味蕾的結合，刻畫出一道道擁有個人風格的料理。