義大利一家星級餐廳要價僅約50歐元，訂位已排到18個月後。只雇用廚師並輪流擔任侍者，直接採購食材，讓成本降到１／３，顛覆米其林餐廳成本和品質折衷的兩難。直接採購食材，讓成本降到１／３，顛覆米其林餐廳成本和品質折衷的兩難。
本專欄前曾說明餐廳獲得米其林星級推薦，可能是憂喜參半。根據經驗，若餐廳失去米其林的星星，業績有可能會損失一半。為了保住星級榮耀，就須雇用更多專業廚師和侍者，持續改善烹飪技巧和維持一致服務品質。同時，營業時間也須縮減，以免人事成本大幅攀升。另外，還必須持續投資在餐廳的裝潢及廚房設備，在在都提高營運費用。
更重要地，在成本的壓力下，有可能餐飲的價格也會急劇調高。一般而言，在歐洲的星級餐廳，晚餐要價高達每人一三○歐元。如此高價，往往只有周末尖峰時間達到滿座，平日可能門可羅雀。亦即摘下米其林星級的桂冠，並不保證餐廳定可獲利！
然而，有一家位於義大利的一星級餐廳，晚餐要價約每人五十歐元，午餐也只要一半價格，三十五個座位，不僅全年座無虛席，甚至訂位已經排到十八個月後。這家餐廳顛覆了米其林餐廳成本和品質折衷的兩難。
首先，星級餐廳為了維護品質，無法雇用臨時工或工讀生來應付尖峰時段的需求，而必須是全時、專業的廚師和侍者，成本自然飆高。據統計，一星級餐廳平均雇用三十六名員工，但該餐廳則只有十四名員工，而且全部是廚師。只是廚師必須輪流擔任侍者，幫客人點菜及說明。這個方式不僅大大地降低成本，也讓說菜更有說服力。
其次，該餐廳為了能滿足較廣泛的目標顧客在口味和成本的考量，故料理的設計是以流行菜為主。而為了降低食材的成本，只選擇當季的農作物，以確保食材新鮮和經濟實惠。另外，食材浪費也是餐廳成本上升的主因，故該餐廳有一個食材可食用比例的清單，以作為採購的依據。
