當金針菇遇見南法料理 米其林星廚抓住台灣胃

日前「台北米其林指南」出版，再掀米其林餐廳話題，這三個字猶如美味保證，讓許多熱愛美食的台灣人為此瘋狂，也帶動飯店業者邀請星級名廚來台客座的風潮，即使一餐動輒數千到上萬元，仍有饕客爭相搶位，不出國就能品嘗星級美味。

法國二星名廚GLENN VIEL首度訪台客座

▲ 米其林2星主廚Glenn Viel日前來台客座，為S Hotel設計6道南法佳餚。

米其林二星L’Oustau de Baumanière餐廳名廚Glenn Viel，與在S餐廳擔任主廚的Pierrick Maire是多年好友，兩人甚至先後在3間餐廳共事，「切磋廚藝與交流料理手法，對我們來說相當熟悉」，因此S Hotel有客座主廚需求時，Glenn Viel應邀首度來台客座，兩位昔日戰友聯手推出六道佳餚。

▲ Glenn Viel（右），與S餐廳主廚Pierrick Maire是多年好友，兩人喜歡互相切磋廚藝。

位於南法普羅旺斯地區的L’Oustau de Baumanière餐廳，自1945年以來吸引無數美食家和明星、名流前往，包括著名作家、藝術家與皇室成員等都是座上嘉賓，同時也是長期受到米其林肯定的知名餐廳，在Glenn Viel的帶領下，今年再度榮獲米其林2星肯定。

「我很喜歡出去（海外）看看，因為要在短時間運用不熟悉的廚房、團隊與食材，設計出不失個人風格的美饌，是對廚師的一大挑戰」，Glenn Viel分享，在台灣的眾多食材中，他特別喜歡海鮮，作為一個海島國家，豐富且選擇多樣的海鮮食材，對廚師來說很具吸引力。

結合部分本土食材 法式手法演繹台味

甫落地台灣，Glenn Viel感受空氣中各種與飲食有關的氣味，他認為「香煎」最能表現台灣的飲食文化，他特別走訪士林夜市，甚至勇敢挑戰令外國人「聞之色變」的臭豆腐，豐富多元的小吃文化讓他覺得新奇有趣。

台灣悶熱潮濕的氣候也與舒爽的南法有別，他在料理中加入少許檸檬丁與炸酸豆，利用微酸的口感刺激食慾。前菜的青豆仁、湯品中的金針菇甚至到甜點的芒果與爆米香，透過Glenn Viel的優雅詮釋，一般人餐桌上常見的台灣食材都碰撞出法式風味，而這些菜色中最受歡迎的幾道，在他回國後可能交棒給Pierrick Maire，讓台灣美食愛好者可以享受星級美味。

▲ 牛肉清湯加入金針菇、花生米與青蔥絲，讓法式料理碰撞出熟悉的台式滋味。

▲ 選用台灣自產的青豆，部分保留原粒、部分磨成泥狀，搭配魚子醬一起食用，口感更清爽。Glenn Viel加入少許檸檬丁，微酸的口感更適合入夏的季節食用。

Glenn Viel認為，好的料理必須貼近自然，不對食材過多調味並減少多餘的修飾，才能呈現食材本色。「本次因為在台時間短暫，雖然只使用部分在地食材，但我盡可能減少香料的使用，並在烹調時保留料理原味」，他不疾不徐地說著自己設計菜色的理念，他以角蝦料理為例，與其它食材的搭配，是為了讓角蝦的鮮美更突出，「而不是把它藏起來」。

▲ Glenn Viel認為烹調時應保留食材原味，例如角蝦搭配帕瑪森起司，讓蝦肉的鮮美更突出，而不是用料理改變食材本身的味道。

他說，對料理的熱情啟蒙於自己的祖母，讓他記憶深刻的餐點是祖母做的米布丁，是他童年裡溫暖的滋味，因此本次他也將米布丁結合台灣的芒果，希望把他兒時最暖心的感動傳達給台灣顧客。

▲ 米布丁是Glenn Viel與祖母的記憶中溫暖的料理，他結合芒果打造熱帶水果口味，加入少許辣椒粉，使味覺更有層次，並結合台灣傳統點心爆米香，希望帶給大家暖心滋味。

而影響最深的，則是在2003年舉槍自殺的法國名廚Bernard Loiseau。Bernard Loiseau崇尚簡約美食，他早在30年前就開始注意到法國人喜歡清淡，因此減少糖與奶油的使用，使料理回歸自然本質。

他認為，身為一位廚師，工作內容與自然環境息息相關，因為各種食材都源自於自然，因此在他的社群網站，常常可以看到他關注了許多與海洋議題有關的文章。

對「自然」的執著，不只成為Glenn Viel的料理理念，也是他人生的座右銘。當記者問他人生的信念時，只見Glenn Viel撫著下巴沉思半晌，最後說出「人生苦短，享受自然」。

不顛覆傳統 而是傳統再進化

「如何以一句話描述自己？」即使現在已經獲得米其林肯定，Glenn Viel仍不斷鞭策自己邁向更偉大的廚師之路，他笑說，如果只能用一句話描述自己，那應該是「傳統再進化」，接著彷彿怕記者誤解他的意思，他連忙補充，「不是徹底顛覆傳統，而是在傳統的本質上突破且進化」。

▲ Glenn Viel認為，好的廚師不應該拋棄傳統，而是要在傳統的基礎上再創新。

Glenn Viel目前對陶瓷藝術十分感興趣，接下來希望自行設計器皿，讓每個客人從餐皿開始感受他對料理的熱情，接著他笑說，還想在餐廳周圍挖一處人造湖，養一些魚並種植香草，讓用餐的環境能夠更有自然感。

回首自己在廚藝上一路以來的堅持，Glenn Viel也勉勵目前仍在學習的年輕廚師，鑽研廚藝是一條艱難又漫長的道路，但探索其中會發現自己有能力在餐桌上創造出各種可能，也許短時間內你會暫時看不到收穫，但最後會愈來愈覺得有趣，而經驗也將帶給你豐富的成果。

▲ 來自紐西蘭的和牛不用過多調味就能呈現出鮮嫩的口感，一旁搭配的蕈菇派，口感層次分明，蕈類的香氣盈滿口中，是一道令人印象深刻的料理。

▲ 鮪魚以炙燒的方式料理，底下襯著軟嫩的烤茄子，讓料理香氣四溢，入口不感到油膩。