通通拿去做雞精！雞精製作過程全揭露

文／黃宜稜

1970年代白蘭氏雞精踏入台灣市場，讓自古就有「喝雞湯養生」習俗的台灣人免去還要熬煮雞湯的麻煩，不過雞精對於某些人來說，口感或許不是那麼美味，因此2010年代滴雞精在市場上展露頭角後，許多人轉而購買口感較接近傳統雞湯的滴雞精。不過，同樣是萃取雞隻營養精華的產品，到底為什麼雞精與滴雞精的口感差異會如此之大呢？

濃縮營養價值與風味被破壞的兩難 造就雞精的口感

要做出一罐雞精，首先是先挑選原料雞，通常業者選擇雞種上的考量，主要在於不同雞隻的成本、營養價值，甚至連雞齡、性別都會影響終端產品的品質。將雞隻清理乾淨後，放進鍋中以高溫高壓長時間隔水蒸煮加熱，這時候雞肉中的蛋白質會被轉化成利於人體吸收的短鏈蛋白質與小分子胜肽結構。

不過，此時做出來的雞精含有大量的油脂，無法直接拿來飲用，所以還需要經過高速離心脫油的步驟，將雞精中的油脂與膽固醇去除。脫油後的雞精還有一道關鍵的步驟就是濃縮，正是因為經過濃縮，才能讓一罐小小的雞精就含有那麼豐富的營養成分，不過也因此才讓雞精喝起來不是那麼美味。

爾後再經過過濾，將雞精中的雜質去除。雞隻屬於農產加工製品，即使是相同品種與雞齡、由同一個雞場飼養出來的雞隻，每一隻萃取出的口感與色澤也會略有差異，因此有部分業者會經過標準化的動作，例如白蘭氏雞精會添加焦糖色素讓每罐雞精的顏色看起來相同。上述步驟完成後，雞精會進入填充與封蓋的步驟，將雞精裝進一罐一罐的玻璃瓶中。

為了讓雞精可以在常溫中保存，得再將雞精拿去高溫高壓滅菌，不過這個步驟也可能會破壞雞精口感。佳格食品股份有限公司行銷處處長鄭燕璘表示，佳格採用獨家的控溫技術，減少高溫殺菌對雞精口感與營養的破壞。經過殺菌這個步驟之後，就成為我們在市面上就看到的雞精了。

在蒸箱中滴出精華的滴雞精

要做出一包滴雞精，同樣是先從挑選原料雞開始，再將雞隻放進密閉容器中，以蒸箱等方式加熱，讓雞隻滴出具有營養價值的雞精，這也是「滴雞精」這個名稱的由來。加熱完成之後，這些從雞隻身上滴出來的精華，同樣也會經過過濾與脫油的步驟，將雞精以積層鋁箔袋包裝後，就是市售的滴雞精了。

滴雞精的保存方式可分為可以常溫保存與冷凍保存兩種，主要差異在於包裝後有沒有再經過高溫高壓滅菌。若是沒有經過滅菌的滴雞精，為了避免細菌滋生、產品變質，就必須嚴格的冷凍保存維持品質；至於經過高溫高壓殺菌後的滴雞精，其實屬於罐頭食品的一種，可以直接放在常溫中。

吉康食品股份有限公司總經理特助許馨文博士表示，旗下的農純鄉滴雞精有經過殺菌的程序來避免產品變質、確保品質安全無虞，但經過他們的研究發現，滴雞精若是在常溫中放太久，則幾個月後風味就會逐漸下降，失去原有的美味，因此為了維持最佳風味，他們還是將經過殺菌的滴雞精列為需冷凍保存的產品。

將雞精與滴雞精的萃取方式相比，由於雞精的萃取方式是以水萃取，萃取效率較高，而滴雞精則是用蒸的方式，讓雞隻在高溫中滴出體內的雞汁，產量較少，價格自然也比較貴。

罐裝與鋁箔袋裝 差別到底在哪？

相信許多人會感到疑惑，為什麼濃縮雞精都是用玻璃罐裝，而滴雞精則都是採用鋁箔袋包裝呢？其實這與加工技術的演進有關。在很久以前就誕生的雞精，礙於當時加工技術並沒有那麼發達，因此這類經過滅菌的產品都是使用玻璃罐裝或金屬罐裝（例如錫罐、鋁罐），現在罐裝雞精依然保持著玻璃的罐子，僅更新了瓶蓋的設計。

雖然現今的食品加工技術較早期發達，包裝技術變化度高，使用積層鋁箔袋裝等包裝材質也能夠高溫殺菌，但是對於雞精業者來說，若要改用鋁箔袋包裝，等於要撤換掉整條生產線，而且商品的形象與定位與玻璃瓶裝已密不可分，因此業者大多還是會繼續使用玻璃罐裝。而較後起的滴雞精業者，則選用可以中小量製作、方便加熱與儲存、能適應多種外盒包裝的積層鋁箔袋為主。

雞精與滴雞精雖然主要客群相似、產品形象與訴求也雷同，並且都是從雞湯演變而來，但其實兩者在生產製造的過程中，各自有自己的技術關鍵與歷史演進，看似相似，其實並不相同；而看似不同，營養的價值卻又相似。

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（本文獲「食力」授權轉載，原文刊載於此）