由於台灣年屠宰鴨隻的產量不足以供應全鴨血市場所需，因此市售的鴨血產品中，多半是以雞鴨鵝之禽血混合製作而成，其正確的產品名稱應為「禽血」或是「水血」。
文／黃毓棻
麻辣鴨血的帶勁香辣與軟嫩口感廣受消費者喜愛，但鴨血究竟是如何製作的？是否乾淨衛生？
早先以來，鴨血產品時常傳出血源不淨等負面新聞，許多消費者寧可充耳不聞只為繼續嚐美食。
現在，鴨血的製作過程正持續改善，消費者可以試著面對鴨血的製作，而不需擔心不願面對的真相了。
鴨血是純鴨血嗎？其實大部分都不是
2015年時養鴨協會曾表示，台灣年屠宰鴨隻約3千萬隻，約只能做出540萬公斤純鴨血，佔整體鴨血市場約1成。
鴨子數量少，血量不足市場所需，因此一般市面上俗稱的鴨血大多數是由雞、鴨、鵝等家禽禽血混合製作。
在製作時，會添加水分，提升含水量，使質地柔軟，因此也被稱為「水血」。
使用混合禽血製作，對於食用安全無影響，但如果混血製作卻又標示鴨血，難免會讓消費者有受騙的感覺，因此近年來許多鴨血產品在販售時皆已正名，改稱為「禽血」、「水血」。
禽血的血液來源超級髒？！
2015年，全台最大鴨血製造商「双鵬」公司被爆出使用飼料級血液製作水血產品，當時多家知名餐廳業者皆受害，令人記憶猶新。
財團法人農業科技研究院（農科院）動物產業組組長廖震元表示，禽血血液飼料級與食用級的差異，主要在於4個部分：
（1）收集血液時是否能夠防止污染之設備，讓污水與糞尿羽毛等污物與血液做充分隔離；
（2）必須有冷藏設備防止細菌滋生；
（3）原料收集也需要做批次區隔，若後端獸醫進行疾病檢查時發現異常，則整批禽血不得作為食用；
（4）飼料級禽血無須添加抗凝血之添加物。
行政院農委會動植物防疫檢疫局（防檢局）與農科院合作，持續推動屠宰場收血設備的改善，目前全台供食用級血液者之屠宰場皆已加裝分離污水之設備。
廖震元表示，歐美日等地沒有食用家禽血液的習慣，因此收血設備改善由國內自行研發，主要可以分為兩種形式，一種是以隔離網先將污水收集後放血；另一種則是將禽體頭部（放血處）置於溝槽內，與污物分隔。
上述兩種隔離污水污物的方式，可再搭配輔助抖落污水的擋桿、震動設備等輔助裝置，讓污染降至更低。
圖：食用禽血收集設備改善設計，以擋板將污水與血液分離，讓禽血血液的污染降至最低。圖片來源：新北市政府公開報告。
為什麼要稱為「水血」呢？製作時會添加足量的水分
禽血收集後，暫存在有冷藏功能的儲存槽或容器，使之降溫，並會添加磷酸鹽等鹽類，避免血液凝集。接著就會以冷藏設備運至加工廠，進行加工步驟。
以新北市家禽運銷合作社附設屠宰場為例，1年可以收集約312～360噸的血液，換算為純禽血約為180萬碗，水血則可以產出約720萬碗產品。
製作水血（禽血）的雅勝冷凍食品公司黃曉蓉助理說明，製造水血的設備是連續式的，讓血液與食鹽水分別注入在生產線上的同一個碗內，由設備附屬的構造將兩者攪拌混勻。禽血與水的比例大概是1：3。
承裝血液的碗持續在產線上前進，而血液與食鹽水混合後會開始凝固。
產線的尾端有一個大型的蒸煮鍋，內裝沸騰的水，水血進入滾水後，會先下沉一段時間，接著才浮起。浮起的水血此時為半熟狀態。
以人工將浮起的水血撈起，直接放入有熱水的包裝內，讓水血繼續用熱水的溫度悶至全熟。
製作完成的水血會立刻準備出貨，送至市場等客戶進行販售。
市售鴨血產品資訊揭露：可能會使用的食品添加物
一般市售的鴨血、水血產品，可能會使用的食品添加物如下：
抗凝血、改善質地：磷酸鹽類、檸檬酸鹽類等鹽類
消泡劑、協助混合均勻：矽樹脂、脂肪酸山梨醇酐酯、聚山梨醇酐脂肪酸酯
提供質地特性、增進形狀、口感：羧甲基纖維素鈉
不得使用的添加物：防腐劑
（資料來源：市售包裝鴨血食品標示資訊）
消費者要如何知道吃的鴨血是否衛生安全？唯一解是「多問」
廖震元表示，合法的製造工廠使用的禽血就必須是合法的食用級禽血，然而消費者無法自行從原料端確認水血產品是否符合衛生安全，建議消費者可以多向店家詢問，從供應商端提供相關合格報告、相關證明給下游，以相關的報告確認所吃到的鴨血（水血）是否安心衛生。
延伸閱讀
參考資料
公共政策網路參與平台－禽血的背後-禽血收集衛生改善及風險添加物管理機制
新北市政府－104 年獎勵地方政府強化食品安全管理方案試辦計畫 拔尖典範計畫及成效報告「禽血的背後─禽血收集衛生改善及風險添加物管理機制」
新北市政府－新北市禽血設備改良計畫介紹
（本文獲「食力」授權轉載，原文刊載於此）
