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差異化創新建構品牌識別 鷹展餐飲 小店成就大事業

差異化創新建構品牌識別 鷹展餐飲 小店成就大事業

彷彿是身體為了抵禦寒冷的本能召喚,愈近寒冬愈想吃鍋,氣溫愈低,辣鍋愈夯!相較傳統麻辣鍋薄肉輕涮的吃法,走猛火快炒路線的「福相麻辣香鍋」無湯無水,濃烈香噴的風味卻更無遠弗屆,走過路過,很難不被獨到的香味吸引上門。「台灣鍋物市場進入紅海多年,連鎖火鍋人氣消長速度腳步愈來愈快,所有品牌都在尋求創新、爭取新客群以維持熱度。」鷹展餐飲管理顧問公司、福相麻辣香鍋執行長袁新民表示,福相麻辣香鍋是國內極少數訴求『沒有湯』的專業麻辣鍋料理,獨家風味和客製化的料理手法,吸引來客消費忠誠度更高。

吃己吃彼,百戰百勝

 

袁新民讀的是機械系,第一份工作是業務工程師,負責銷售CNC(Computer numerical control)機台。「很難賣!當年使用數控技術的觀念並不普及,為了推銷,常常得跟客戶喝酒搏感情,但很多中小企業老闆是黑手出身,篤信技術至上,一聽到買機器之後還要另外請工程師寫程式,十個有九個半打退堂鼓。」業績遲遲不見起色,讓他對未來發展開始猶疑。一次北上參加高中同學會,一位同學開著很拉風時髦的跑車風光亮相,引得眾人好生羨慕,追問之下才知道開了港式燒臘店,店舖不大,卻做得有聲有色。他心想家裡原本就是做豆干食品加工批發的,對餐飲業不算陌生,而且當年全台南的港式燒臘店不到5家,也許是不錯的創業選項。於是辭了職,借了80萬元拜師學藝,學了七天就回台南開「蠔記燒腊」,還刻意開在前公司旁邊。「當時想法超天真,想說前同事是現成的基本客群,萬一忙不過來還可以請他們就近幫忙。」豈料一年半下來,錢沒賺到,還負債500萬,當時他已結婚生子,肩負養家重擔,扛著「不能倒」的壓力,每天只睡3、4個小時,依舊難以挽回頹勢。

 

他四處觀摩、積極反省,漸漸發現一個最大的問題點:缺乏成本概念。「中餐是錙銖必較的行業,我沒有資產負債表、損益表、現金流量表,就像開飛機沒有儀表板,無法控制油量、飛行速度一樣危險。」因此1999年另起爐灶創立「竇爸雞腿王」中式快餐時,第一件事就是買電腦,自行設計各式表單,每日勤記成本、毛利、淨利率,做損益表,進行電腦化管理;為了提升品質,每天買十幾家便當試吃,一一拆解評比,進行質量分析,用「吃己吃彼,百戰百勝」土法煉鋼法建立自家產品特色,漸漸轉虧為盈。

 

 

向西式速食取經  建立責任分工生產模式

 

「台南是個極度重視飲食品質的美食之都,便當三大元素:飯、菜、肉,要具備『形、味、色』才算及格。」致力用差異化創新來建立品牌識別:米飯採「新米加舊米」,清香軟Q;配菜一定兼備「紅、黃、綠」色,打造繽紛賣相;便當盒採用高質感的八角木片盒,後來台鐵也跟著採用;附送的飲料創風氣之先,送的是精緻度更好的百利小果汁,也引起不少業者紛紛仿效。

 

做為主食的肉更講究,每天現做,賣不完寧可丟,絕不用隔夜貨。後來證明他堅持「捨得丟、才能賺。」有其道理,因為知味的台南人開始排隊了,在竇爸打過工的學生進入社會工作後,也常回來買便當,「因為老主顧深知我們的便當不僅美味,而且安全。」竇爸創立第二年便成立中央工廠,袁新民運用機械專長,自己設計剁肉機,又引進煮飯機、蒸烤箱,向西式速食連鎖品牌取經,落實「產銷分離」,以分工提高效率。「餐飲沒有專利,只有配方,一定要保護好。」他指出,把關鍵技術「鎖」在中央廚房最大的好處是,可以完全掌控餐點水平,再者也能避免配方技術外流以及分店人員流動影響出餐品質,達到責任分工的最佳生產模式。

 

 

制定「菜單工程」  致力中餐規格化、標準化

 

幾年前他到中國四川參加廚藝研習營,看到麻辣香鍋在當地大受歡迎,想到台灣同樣訴求麻辣的麻辣鍋歷久不衰,決定引進,創立「福相麻辣香鍋」。「麻辣香鍋與一般麻辣鍋最大的不同就是『沒有湯』,用猛火快炒嗆出更濃郁的香氣、更爽脆的食材口感,食味更精彩豐富。」但台灣人習慣吃鍋就是要有湯,2012年福相在公園南路創店時,走進來10個客人,聽到「沒湯」就走掉一半。袁新民想出絕招,硬是把人留下來嚐鮮:「試試看,不好吃不用錢!」他很有信心:「只要吃過,十有八九一試成主顧。」

 

然而相較於西式速食,中餐烹飪工序複雜,廚師做菜仰賴技術經驗,一瓢是幾克?薄片是多薄?小火是多小?每人標準都不一樣。「都說餐飲業門檻低,但建立連鎖系統可不是這樣,沒做到程式化、標準化,溝通成本變高,管理難度變大,分店的菜品和服務質量與總店不一致,很難規模化。」以麻辣香鍋來說,辣度分成七種等級,食材配料多達數十種,袁新民將機械專長發揮到極致,制定「菜單工程」,根據客人選擇的食材種類、佐料、份量、辣度,以電腦作業設定系數,廚師只要負責翻炒,就能讓每鍋炒出來的風味品質一致,「在廚師愈來愈難找的現實情勢下,這是兩全其美的辦法。」他說。

 

 

鷹展餐飲旗下品牌定位有別,「竇爸中式速食」為加盟型總部;「福相麻辣香鍋」則以自營為主。即便曾有遠自澎湖甚至海外歸國華僑積極提出加盟要求,袁新民仍不輕易點頭:「看看街頭,各式火鍋店林立,香鍋店卻是寥寥無幾,這表示市場還處於成長期,還不到最好的加盟時機,我不想辜負人。」今年受到疫情影響,民眾減少外出旅遊及用餐,餐飲業陷入低潮,他認為此刻應該練兵存實力,不急著展店,而是與美食外送平台合作推出香鍋套餐,搶攻外帶、外送商機,如今已成功搶佔台南前10大最強外送美食。「線上店鋪沒有租金與人事成本壓力,是衝高品牌知名度、試探市場水溫的理想開店模式。等虛擬店做穩了,再開回實體店也不遲。」他自信地笑說:「台灣創業環境擁擠嚴苛,造就創業者個個練就一身好功夫,等時機成熟了,還怕賺不到錢嗎?」

 

 

《鷹展餐飲管理顧問有限公司執行長袁新民給創業者的話》

你需要找一份有熱情的工作,要知道,你是因為工作而賺到錢,而不是想要賺錢而去工作。創業需要「三本」:

  • 本人——創業過程中會有很多你想得到、想不到的問題發生,必須本人親自參與、即時因應調整。

  • 本錢——必須有足夠的資金,如果資金不足以應付過程中所發生的問題,你可能必須花更多時間去籌措甚至借貸,導致無心再經營事業。有一點小負債並沒有關係,有時負債會形成推動你努力往前的助力。

  • 本業——如果創業項目不是你的本業,必須透過學習去熟悉這個領域,俗話說「一個行業做了10年就成為專業」,也要時時請教更多前輩,讓他們成為你創業過程中的良師益友。

 

記住,賺錢絕對不是創業的目的,你的目標應該是要把顧客服務好,結果就一定會賺錢。

 

《鷹展餐飲管理顧問有限公司創業大事紀》

1993年 創立蠔記燒腊

1996年 創立蠔記中式速食

1999年 創立竇爸雞腿王

2008年 創立竇爸中式速食

2012年 創立福相麻辣香鍋

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