老牌粵菜館升級，讓我數度上門、屢吃不厭。這道烤鵝比鴨肉多了一股清香，外皮香脆、肉質多汁不柴。
開業已五十年的台北大三元酒樓，最近因「烤鵝」蔚為話題，以我為例，自2020年7月初餐館重新開幕以來，便去了五次。而讓我數度上門、屢吃不厭的，就是脆皮烤鵝。
這是第三代業主吳東璿給這家米其林一星餐館添加的新滋味，也是最快傳出口碑的新菜色。
其實大三元原本已有烤鴨，烤鵝可說是異曲同工的升級版。既是老牌粵菜館，這裡的烤鵝同樣以廣式烹法為主幹：首先取來四公斤左右的鵝，開膛剖腹後，用甘草、沙薑等粵菜常用香料塗抹腹腔再縫合，接著整隻鵝先燙皮再泡冷水，讓鵝皮緊緻，然後淋麥芽、醋水再風乾，這樣烤出來的皮比較脆。
不過，由於不像北京烤鴨那般，將鵝送入烤爐前並未施以灌風吹氣的步驟，烤好後皮肉不會分離，所以這裡的烤鵝是鵝胸部位連肉帶皮一起片，加麵醬、黃瓜絲和蔥絲，用全麥薄餅捲來吃。鵝腿則斬件，鵝架拿去煮湯或滾粥，鵝油和汁可以炒菜。
我在這裡吃的第一隻烤鵝，據說是嘉義養殖的歐洲品種白羅曼鵝，近一個月來吃的兩回則是由三品種鵝混合配種的新品種，胸肉較厚，適合做片皮鵝。
不論哪一種鵝，都烤得外皮香脆，肉質緊實耐嚼卻多汁不柴，味道甜且無腥味，比鴨肉多了一股清香。
我有位吃貨朋友吃了以後笑著說：「慘了，這下子回不去了，教我以後怎麼吃烤鴨？」朋友當然是在開玩笑，烤鴨烤鵝各有勝場，有人就是愛鴨肉油脂豐腴且肉較軟的口感啊。
不過，只有烤鵝一味，也不能讓我一再光顧，我也甚愛其湯品。
粵菜重視湯水，大三元的高湯自然不能馬虎，其對湯的講究明顯見於金湯蛋白蟹。
