焢肉飯

彰化到處可見「爌肉飯」招牌，是彰化人尋常的吃食。不過「爌」字在這裡有誤，應作「焢」肉飯才正確。因為爌為明亮之意；而焢有燜煮的意思。

一般是將五花肉切大塊，用醬油、酒，加入冰糖、蒜頭、蔥及香料，煮滾後放入肉塊，以小火滷煮至熟透。滷煮之前，有人會增加炸或煎的工序，以求肉質的彈性。也有商家捨冰糖，而以甘蔗取代，如台中市「陳明統爌肉飯」、埔里「阿鴻爌肉飯」，追求輕淡的甜味中帶出含蓄的蔗香。

關鍵在焢肉與飯的完美搭配

香料是各店家的不傳之祕，有人愛添加八角，我以為不妥，蓋八角味道甚強，恐遮蔽了純粹的肉香。焢肉飯和滷肉飯相同的是表現肉香和油香結合飯香，不過前者還給出大塊吃肉的痛快感。焢肉飯要好吃，在於焢肉與飯的搭配演出，肉要滷得美，飯要煮得漂亮，兩者快樂地結合。

豬肉多選用五花，也可以是後腿肉或腱子肉，關鍵是要滷得恰如其分，不可太爛，亦不可顯柴，不能死鹹，也不能偏甜。至於米，不論池上米或濁水米，要緊的是嚴格控制水分，才能煮出剔透而彈牙的飯粒。除了肉和飯，常見的配菜有蘿蔔乾、筍絲、醃黃瓜、梅干菜、炒高麗菜等等。

這是一種會令人心跳加速的食物。很羨慕彰化人生活中有焢肉飯，此地飲食以小吃為大宗，街頭閒晃，好像三步一肉圓、五步一焢肉飯，好像連八卦山大佛也愛吃焢肉飯，美味的攤商多不勝數，諸如「魚市場爌肉飯」、「夜市爌肉飯」、「阿章爌肉飯」、「阿泉爌肉飯」……台灣各地皆有焢肉飯，只有彰化、台中的焢肉上會貫插著一根竹籤，像美味的符碼；也具有實用功能，令久滷的豬肉不致失形。

我曾在彰化「阿泉爌肉飯」對面的小旅館住過兩天，清晨披衣外出，驚聞「阿泉」的焢肉在街頭飄香，忽然叫飢腸怒吼。那塊半圓形的豬肉久滷後顯得柔嫩，被煮得晶瑩潔白的米飯襯托，顯現出一種忍不住的激情。一口肉，一口飯，一口蘿蔔乾，很快就吃完兩人份。

那塊肉選用溫體豬後腿肉，汆燙後切塊，再以獨門滷包滷製三小時。店內除了焢肉飯，另有麵、米粉，以及滷蛋、香腸等小菜，還有骨仔肉湯、魷魚湯、蚵仔湯、脆腸湯，和蝦、肉丸湯，湯品皆用大骨熬煮，未添加人工甘味劑。

如今回想，那旅館雖則簡陋，可對面有如此迷人的焢肉飯，這小旅館依然是值得打尖的所在。彰化到處是焢肉飯，一般多中午才營業，而且似乎越晚越熱鬧；我總覺得「阿泉」清晨就供應焢肉飯，頗有社會責任感，值得吾人表揚。

彰化縣政府旁「阿章爌肉飯」亦我所迷戀，由於位處十字路口，當地人習慣稱它青紅燈下的焢肉飯。豬肉滷得那麼好，滷豬腳之美自然不在話下，攤前大排長龍也就很正常。為了那塊肉、為了那隻腳在寒風中守候，似乎是深情者起碼的表現。

阿章的湯品頗多，諸如酸菜鴨、腦髓、金針肉絲、扁魚白菜，尤以排骨湯種類最多，豐富了吃焢肉飯的變化。的確好吃，遺憾阿章供應的是晚餐和消夜，實在不適合我這款肥仔。

彰化的焢肉飯尤其令人著迷

「魚市場爌肉飯」也是，它的肉香飽滿，是許多在地人心目中的夢幻焢肉，米飯也煮得極講究，顆粒分明又富於彈勁，這種飯才對得起種田人。然則我對魚市場這攤焢肉飯又愛又恨，是他們三更半夜才營業，分明歧視我這種習慣早睡的老頭。三更半夜擁擠著人群排隊候吃，熱鬧如廟會。彰化人到了半夜多這麼餓嗎？何以迷戀焢肉飯幾近信仰？

焢肉飯是彰化的地標食物，說來神奇，台灣其他地方雖也不乏有口碑的焢肉飯，卻難以企及彰化的美味。

從前我供職於《中國時報》，承辦的文學獎常在台北市中華路的廣告部大樓舉行決審會議，開會前我總是先到漢口街吃一碗燉肉飯，再到峨眉街吃阿宗麵線。

生命中愉悅的時候並不多，開會也多很無趣，如果再缺乏好食物好滋味，豈不悲情？「黃記老牌燉肉飯」那塊五花肉其實不能叫「燉」肉，而是「滷」肉。

燉乃是由煮演變而來，技法是將材料置於密閉的器皿內，加多量水，以大火隔水煮滾，再轉用中、小火持續恆溫加熱，目的在追求湯汁清醇、肉質酥軟而不失形的烹調手段，如佛跳牆。然則名字叫什麼不要緊，爽口才重要；那塊肉會令人拚命扒飯，因此吃的時候千萬別計較吃相。

（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）

阿泉爌肉飯

地址：彰化市成功路216號

電話：04-7281979

營業時間：07:00～13:30

阿章爌肉飯

地址：彰化市南郭路一段263號之2

電話：04-7271500

營業時間：17:30～03:30

魚市場爌肉飯

地址：彰化市華山路、中正路口

營業時間：22:30起，賣完為止（約24:00）