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烤焦的肉不要吃!食藥署做實驗告訴你

烤焦的肉不要吃!食藥署做實驗告訴你

聯合報Focus

名人專欄

2016-09-19 09:53

烤肉網溶出重金屬?食藥署澄清沒這回事。
烤肉得注意幾項原則,才能吃得健康、沒負擔。


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中秋烤肉,肉片絕對不會少,若火候拿捏不當,肉片容易燒焦。衛福部食藥署實測,肉片若是烤焦,致癌物質「苯(a)駢芘」將高出標準值6倍,呼籲民眾肉烤熟就好,若烤到太焦,千萬別吃下肚。

食物烤焦易致癌 愈焦愈危險

文獻指出,肉或肉製品經高溫燒烤可能會產生「苯(a)駢芘」及多環芳香族碳氫化合物等有害物質,食藥署選擇甜不辣、吐司、肉片及香腸等常見烤肉食材,實際測試發現,食材烤焦後所含「苯(a)駢芘」及多環芳香族碳氫化合物顯著增加,且隨烤焦程度有增加趨勢。


食藥署呼籲烤肉要吃烤熟的肉片,別吃烤焦或是沒烤熟的肉片。記者陳雨鑫/攝影

鋁箔紙包裹烤肉架 食材不易烤焦

食藥署選擇兩種方式烤肉,一是以鋁箔紙包裹烤肉架,再放食材,另一種是將食材直接放在烤肉架上,食藥署研究檢驗組科長廖家鼎表示,使用鋁箔紙包裹烤肉架烤出來的肉片,幾乎不會烤焦,未焦的熟肉檢出的「苯(a)駢芘」及多環芳香族碳氫化合物等有害物質苯,低於標準;沒有使用鋁箔紙的烤肉片,容易烤焦,肉片愈焦,兩種致癌物質愈高。


烤焦的肉片被驗出含有超標致癌物質。記者陳雨鑫/攝影

烤肉架溶重金屬? 食署藥說:安啦

另外,食藥署同步檢驗烤肉架是否含有重金屬,檢驗2件烤肉盤、6件烤肉網、1件烤肉墊、1件鋁盤,分別在上頭烤不同食材,結果無論食材、有無沾醬,都沒有驗出重金屬,僅驗出鋅,含量介於0.5ppm(百萬分之一)到12.3ppm(百萬分之一)。

依照台灣地區食品營養成分資料庫,豬里肌肉鋅含量為17.5ppm(百萬分之一),低於資料庫中的數值,推斷是從豬里肌肉中,本身就含有的鋅。

鋅是人體成長必備的元素,成人每天必須攝取15毫克,最多35毫克,不足可能影響發育、免疫機能及食欲等。是以檢驗最高鋅含量12.3ppm來計算,民眾每天要吃約3公斤里肌肉,才會超標準。


中秋節烤肉,可盡量用鋁箔包覆烤肉架或網子,就可避免有金屬溶出物滲出物。圖/報系資料照

淋檸檬汁? 肉熟後再加


廖家鼎說,只要將肉烤熟或微黃,基本上不用擔心致癌物質殘留,更不用擔心烤肉網等會釋出重金屬。

另外,烤肉時使用鋁箔紙傳言可能因此溶出鋁?廖家鼎說,除非在食材上先擠檸檬汁或淋醋,再包覆鋁箔紙燒烤,酸性物質可能增加鋁溶出風險,一般烤肉醬不會讓鋁箔紙溶出鋁,若要添加檸檬汁,建議烤熟後再加。


中秋節烤肉成為國人應景的活動。圖/報系資料照

烤肉注意事項123

每人吃1份香腸或煙燻類食物
貫徹2原則:烤肉醬加水稀釋、不吃烤焦食物
把握3訣竅:肉片以低溫浸泡醬料、水產品烤前預先處理、生熟食分開盛裝。

資料來源/食安諮詢委員會組長王進崑 製表/陳雨鑫

聯合報/陳雨鑫 報導
聯合報/魏忻忻、吳佩玲、張天妮、何惠華 製作
主圖/報系資料照

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