在今天看見明天

汲取地氣 創造價值

汲取地氣 創造價值

李仁芳

名人專欄

981期

2015-10-08 15:52

台灣農漁業在亞洲數一數二,可惜缺乏走向世界的橋樑。
終於,一位有心的名廚,腳正踩著台灣風土地氣,以無畏氣概望向世界。

八道菜色。首先上來的拱橋,橋身是台灣裸麥麵粉烘烤的薄脆餅,塗上紅蔥調味的台鴨鴨肝。第二道是很台的「荷蘭豆」,搭蘆筍、海膽,盤底襯花生奶油,味道新鮮、突出又很誘人。第三道「炸豬耳朵」配四季豆、生洋蔥圈,上撒青蒜粉,實在可口。第四道小卷、茄子,下襯粉圓,調羅勒檸檬綠汁,味覺、視覺回音交響。

當晚唯有第七道,醬汁依舊極佳,可牛肉入口並無驚豔感覺……。

一路這樣描繪,讀者可能以為這是在逛士林小吃夜市。其實當然不是。

這是名廚江振誠今年七月特地回台為RAW開的菜單,並監督訓練製作的。幾乎都用台灣在地食材,連拱橋材質都是台灣麥粉。用最土最土食材,執行最漂亮最好吃法式料理。

台灣在地食材、法式醬汁、式擺盤,共同協力展演最帥的高「附加價值」戰略。我有些好奇心,如果台灣一缸子追求「成本效率」有成的產業精英、優質科技宅男們,來吃吃RAW的料理,會不會邊流淚邊有些刻骨銘心的感慨?

雙胞胎主廚雙子星兄弟Jacques & Laurent Pourcel所在的南法蒙佩里耶米其林三星餐廳感官花園,算是RAW的少林祖庭。兩位大和尚當年到西華客座,大家原以為米其林主廚至外地表演,松露、魚子醬等高檔食材一定少不了,沒想到兩位主廚一身輕便,只帶了個隨身背包,而過程中使用的所有食材,居然都是兩位主廚清早到台北傳統市場挑選的。用極平易近人的在地食材做出米其林三星料理,這使當時非常地震撼!

會取名RAW,當是的謙虛。他一邊推崇孕育食材的天地山川主宰,才是最偉大名廚;一邊歌頌他原鄉台灣美妙的風土與食材。

 

他有心將台灣食材推上國際。台灣農漁業在亞洲數一數二,可惜缺乏顧客端平台搭橋樑走向世界。有心的主廚會希望自己是那個將原鄉食材跨向世界市場的橋樑。在台灣南部取得一塊地,請農夫契作根莖類蔬菜。有這樣的土壤、水分與氣候,才能孕育出好蔬菜。更重要的是,這布局等同向世界宣告:台灣風土是RAW的根。

台灣名廚一定也要借重能在世界出人頭地的台豕、台雞、台果、台野菜……,腳踩台灣風土地氣,以無畏氣概望向世界。就如同電影《料理鼠王》的台詞:「Anyone can cook, but only the fearless can be great.」(每個人都可以當廚師,但只有無所畏懼的人能料理出藝術)正是心法與氣概的貼切寫照。
(本專欄由司徒達賢、樓永堅、吳靜吉、李仁芳共同主持)

延伸閱讀

米其林星光 九月閃耀

2014-08-28

來去小酒館裡瘋世足

2014-06-19

美女名廚頂著台大光環進廚房

2011-01-20

一口法菜 吃進台灣風土

2019-10-03

一盤一花 一世界

2017-11-30