那一碗苦甜什錦麵

編按：《今周刊》863期新增名導演吳念真的「甘露人生」專欄。吳念真用他細膩的筆觸，分享記憶深刻的美食故事。

應該是遺傳了媽媽的基因吧，過了五十五歲之後我也開始慢慢失去嗅覺，一如她當年。

沒嗅覺，不說旁人不知道，唯獨自己清楚，身體接受「感覺」的某一根天線已經硬生生地被折斷。

從此，你聞不到夏天西北雨剛下的時候空氣裡濃烈的泥土氣味，聞不到草地剛割的清新，當然更聞不到夏、秋交替時涼風裡那種隱約的哀愁。

沒嗅覺，最大的失落在於日常吃喝，因為色、香、味少了中間那個重要的樞紐。

比如青蔥與韭黃、菠菜和芥藍，各自的氣味不一樣，可是入口之後對我來說卻沒什麼不同，唯一的感覺是老或嫩、鹹或淡。喝茶、喝咖啡也只成了單純的提神需求或習慣，因為無論平價或極品，喝進嘴裡都只剩下熱或涼，苦或甘。

有人說，生理上哪一部分有缺陷，另一部分的功能就會自動補強，比如失明的人聽覺就特別敏銳（想起一部日本的老電影「盲劍客」），或者鼻子特別靈（又想起另一部電影，艾爾帕西諾的「女人香」）。

累積幾年「失聞」的經驗，發現上帝真的公平，拿走你身上某一部分功能的同時，真的會補上另一部分給你。

九份繁華時，一碗湯麵尋歡樂

沒了嗅覺之後，祂補償我的是「記憶」，祂讓我從過往某些情境裡去拼湊或還原食物原有、應有的氣味和感覺。舉個例，說說大家都熟悉的什錦麵。

人生對什錦麵的第一個印象，是五十幾年前九份昇平戲院旁邊的老麵攤。那時候九份正繁盛，村子裡的礦工們三不五時會相約去那兒稍作「解放」。

父親和他的朋友們習慣看完電影之後在隔壁的麵攤吃碗什錦麵，然後續攤去小酒家喝酒尋樂。

麵攤樸素、雅氣，沒招牌，不過好像也多餘，因為終年冒著白煙和香氣的高湯鍋和掛在「見本櫥」上頭那把白綠分明的青蔥，讓人一聞、一看就難忍飢餓。

老麵攤的什錦麵很有名，因為「照起工」。

老闆是這樣煮的：厚切豬肉、豬肝各兩片，魚板一片，蝦子兩隻，蝦殼下鍋前才現剝，不過保留尾巴最後一截的殼。油熱之後落蔥段爆香，下作料快速翻炒幾下即澆入熱騰騰的大骨高湯。

湯稍滾就把作料撈起，放一旁讓餘熱逼熟，接著下油麵和豆芽，湯滾調味試鹹淡，麵、湯盛碗之後才把原先撈起的作料細心地擺在上頭。

上桌的什錦麵現在想起來根本就是個藝術創作。

淡黃的油麵上依序擺著白色的肉片、帶花的魚板以及顏色厚重的豬肝，而旁邊則是身體淡紅而殼和尾巴呈現深紅色的蝦，淡綠的蔥段則在麵裡怯怯地冒出頭來當點綴。

冒煙的大碗旁則擱上一個土色的小碟子，裡頭裝的是蘸作料的醬油膏。

老闆一聲：「趁燒！」之後大家開始吃，先喝湯，一片嘖嘖聲，或許是湯頭鮮、湯頭燙，更有可能是讚嘆；然後一口作料兩口麵，除了咻咻的吸麵聲之外沒有人交談，整個畫面有如一種儀式，那頭師傅煮得虔敬，這邊客人吃得感恩。

父親是業餘的「總鋪師」，極挑嘴，聽他說才知道那些細節都有必要，比如豬肉、豬肝一定要厚切，才不會一下鍋就老。蝦子留尾巴「色水」才好看。配菜只用豆芽是因為它有口感而沒雜色、沒雜味，不欺不搶主角的光彩。

日子難過時，一碗湯麵嘗父愛

礦業衰落之後，生活難，父親連九份都少去了，更別說什麼什錦麵，即便去，也不是去解放，而是家裡有急需，拿東西去典當。

其實家裡少數有典當價值的也就他手上那只精工錶。

有一年我中耳炎，硬拖幾天後，不但發燒連走路都失平衡。

有一天父親下工後，又拿牙膏磨錶面，說：帶你去九份看醫生。

磨錶面是為了讓錶看起來新，能當多一點錢。

那個傍晚我等在當鋪外，卻聽見裡頭有爭吵聲。

沒多久父親走出來，臉色鐵青，一邊套著手錶一邊朝裡頭罵，說：我是押東西跟你周轉，又不是乞丐討錢不還，你講話不必這麼侮辱人！

之後父親沒帶我去看醫生，而是帶我去麵攤，叫了兩碗什錦麵。

我看著他，心裡想：有錢嗎？

父親好像看懂我意思，低聲說：要死，也要先吃一頓飽。

那天我們吃得安靜，一如往昔。
 

記得父親把肉和豬肝往我碗裡夾，大口吃完麵，然後點起菸，抬頭時，我看到的是他模糊的臉。

回程時天很暗了，父親走在我後面，一路沉默，好久之後才聽見他說：回去……我們用虎耳草絞汁灌灌看……可能會很痛……你要忍一忍。

這之後到現在，走遍台灣各地，我好像再也沒吃過一碗及格的什錦麵，無論是色水、氣味或是氛圍。

吳念真
本名吳文欽。1952年出生於新北市瑞芳區。1976年考入輔仁大學夜間部，主修會計學，該年初開始從事小說創作，題材大部分以中下階層人們的生活為背景，曾連續三年獲《聯合報》小說獎。現任吳念真企畫製作有限公司董事長。