過去的市場集體追求同一趨勢，但現在小眾分散化，消費者追求的是「個性」，餐飲業也必須隨時因應改變而做出調整。
餐飲行業該不該擁有「個性」？如果走向品牌化經營，打造獨特的品牌個性就成了主事者的重要任務，而「創意」絕對是最關鍵的成功要素。
一九五一年生，今年將滿六十四歲的栗原幹雄，三十歲時先與姊夫田渕道行一同創立了連鎖便當店「Hokka-Hokka亭」；四十一歲自行創業，打造了獨樹一格的美式漢堡店「Freshness Burger」。之後更成為業界顧問，指導披薩店、冰淇淋店等餐飲業經營之道，被譽為「Idea Man」。
在Hokka-Hokka亭創立的八○年代，日本仍流行販售冷便當，但栗原秉持「想吃到熱騰騰飯菜」的想法開始販售熱便當，「Hokka-Hokka」就是熱騰騰的意思，當時這家連鎖便當店是業界先驅，目前門市也已超過一千家；但九○年代時，便當店遭遇便利商店競爭，栗原直接另起爐灶，於九二年開設「Freshness Burger」，並於兩年後離開Hokka-Hokka亭，專心自己的事業，還出了一本書《如果想貫徹有趣的事，就創業吧！Freshness Burger社長的發想法則》（暫譯）。
日本已有麥當勞、肯德基、摩斯漢堡等速食店，所以栗原創業時已決定要做「大人的漢堡店」，漢堡強調新鮮手工現做而非快速取餐，店面小巧不做大型店，且裝潢走美式鄉村風格，位於澀谷的一號店，迄今仍維持懷舊的氛圍，不特別追求明亮的現代風。
也因為採用國產食材、手工現做、美式鄉村氛圍的經營特色，讓Freshness Burger的漢堡價格普遍高於一般速食店，突破了商品定價皆為三八○日圓的「三八戰爭」桎梏，這位有個性的經營者認為：「有個性的人就會愛我的漢堡店。」經營二十幾年來並不急於擴張，全日本僅有一七○家店面，但有一群固定擁護的粉絲。
因理念獨特，栗原的副業是餐飲顧問，如吉野家的相關事業「一口茶屋」，以販售鯛魚燒為主，原本的經營理念是菜單愈豐富愈好，一度曾多達十三種口味，但業績遲遲不見提升；栗原加入後，立刻指出應「回到原點」，問團隊「什麼才是鯛魚燒原本的狀態？」答案是薄皮多餡的紅豆口味鯛魚燒。
一口茶屋聽取建議，只販售這種基本菜單，且引進iPod做數據管理，業績立刻大幅翻升，原本連續四年虧損，經過「栗原流改革」後一年即轉盈，第二年更大幅成長。
栗原的創意，其實是對消費者行為改變的洞見，過去的日本集體追求同一趨勢，但現在小眾分散化，消費者追求的是「個性」，餐飲業也必須隨時因應改變而做出調整，他的名言就是「以遊戲的方式工作」，年輕的創業者們不妨試試。
（本專欄隔周刊出）
