吳寶春─麵包賜給了我，第二個人生

借鏡人生

2014-10-23 12:42

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學徒時，覺得麵包師傅是個工人，每天都要做苦力活，搬很重的食材和器具；經過多年的磨練，現在的我認為，麵包師傅每天做出這些有溫度的成品，是獨特而無價的，就算是我的弟子跟我習得了技術，他們做出來的風格跟我也不會百分之百的相像，這就是麵包世界迷人之處，有無限味蕾的可能。

一直尋找的答案

做出好吃麵包的祕訣是什麼？常常有人這樣問我。其實，這也是我一直在尋找的答案。

兩度參加世界麵包大賽是我的尋道之路，抵達終點後我終於明白，答案並不在冠軍獎盃裡，而是藏在沿途每一次的跌跌撞撞和柳暗花明裡，握住獎盃時，我更真切感受到過往失敗的可貴。

曾經，我夜夜在打烊後的工廠裡反覆壓麵、裹油，手中的可頌卻總是憔悴、枯萎，屢戰屢挫、屢挫屢試，才知道原來根本用錯了麵粉。曾經，我用敷衍冷漠的態度應付貝果，誤以為它索然無味，才發現其實是我沒有認真賦予它生命。

麵包，是一種沒有框架的藝術，既得要有一絲不苟、按部就班的科學精神，又不能缺乏靈動的想像力和創造力。小小的麵團在掌間揉出千變萬化，讓它迸發誘人的魔力。做麵包的基礎說起來很簡單，就是麵粉、食材、溫度、時間以及揉麵的控制。但實際製作起來的工序並不簡單，除了依照食譜或前輩們提供的數值及科學方法，還要反覆不斷地試驗和練習，直到做出自己滿意的口味和口感為止。訓練靠手，領悟在腦、決勝關鍵則是心。過程相當辛苦，只要些微的差別，麵包成品的風味可能就差之千里，但這也是做麵包最令人迷戀到無法自拔的地方，一下是實驗師，一下變成魔法師、一回頭可能嚐到連自己都嫌惡的東西，下一回合又搖身一變成了發明家。嚐到麥香味的感動前，必先通過挫折失敗種種關卡，希望透過本書的分享能讓愛麵包的你少一點摸索的過程。

一個麵包的誕生

一塊麵包，像是一座森林、一座海洋，每一回探索做出好味麵包的過程，都像是一次尋寶歷險，終於尋獲藏寶時，心中充盈著喜悅和滿足，那份悸動豐沛巨大到想與人分享。這本書的誕生要感謝很多人，書裡記錄的都是過去與現在出現在我店裡的產品，不但是受到消費者青睞的麵包，我自己也很喜歡，某些麵包並非由我一個人從頭到尾研發而成，麥香中包裹著許多前輩和同事的智慧。包括我的啟蒙老師張金福、柳金水、施坤河及陳銘信師傅；平友治師傅、加藤一秀師傅、松本哲也師傅、野上智寬師傅、伊原靖友師傅、福王寺明師傅、陳撫洸師傅、周王孫杰以及店裡的前主廚張泰謙師傅，我由衷感謝您們。要感謝的人太多，在此就不一一列出，所有曾經幫助過我、與我一起激盪創意和技術的所有人，真心謝謝您們。

回想起還是學徒的我，那時覺得麵包師傅是個工人，每天都要做苦力活，搬很重的食材和器具；經過多年的磨練，現在的我認為，麵包師傅每天做出這些有溫度的成品，是獨特而無價的，因為每一樣產品，就像是一件藝術創作，絕對無法用價錢去衡量。就算是我的弟子跟我習得了技術，他們做出來的風格跟我也不會百分之百的相像，這就是麵包世界迷人之處，有無限味蕾的可能。

當年做酒釀桂圓麵包的麵團時，我一開始決定要用桂圓當主食材，先思考搭配的酒是什麼酒，一般傳統思考會是用米酒來做，但是考慮到米酒的酒精濃度太高，不僅麵團組織會被破壞，味道也不好；又想到這個麵包要讓外國人來品嚐，靈機一動，決定用紅酒來試試看。

我先做中種麵團，以老麵來做，再加入紅酒，最後做主麵團時加入桂圓乾，第一次做出來時，覺得味道不錯，於是再來微調鹽巴和水的含量，這裡多一點、那裡少一點，慢慢地調整整個配方，直到做出最滿意的味道為止，這個過程可能要花上幾十次甚至上百次，才能找到心中最理想的風味。

做任何麵包都一樣，先把主食材定調後，再挑選副食材的比例，先決定你是要軟的、硬的、Q的，還是綿的風味，決定了基本的味道後，再來調整副食材的多寡與種類。所以，我才說，麵包師傅既是藝術家也是味蕾的魔法師。

透過這本書，我想從最基礎的知識與觀念來告訴大家，而不是教做麵包的新花樣、新口味，因為我始終認為，最原始、最純粹的風味最好。前陣子我專程到義大利，花了十天就只學一款麵包──正統義大利水果麵包。我的原則就是，出去學一、兩款學到最精，而不是學了一大堆種類，結果只懂得一招半式而已。

如果大家都能從這本書裡，體會到做麵包的樂趣，以及細細咀嚼每一款麵包最原始的口感，那就是我最開心的貢獻。

法國麵包

如果問我：「做麵包最大的收穫是什麼？」我會說：「麵包賜給了我，第二個人生。」

音樂、品酒、戲曲……這些藝術的饗宴和生活的品酩，對住在屏東內埔庄腳、出身寒微的我，完全是另一個平行的世界，遙不可及到我連在夢裡都不曾痴心妄想過。那是我不曾見識過的陌生人，無從談論喜惡。

因為做麵包，打開了我的視野，才有機會剖開最深層的自己。原來，我的心底窩藏著喜歡藝術的另一個自己；原來，生活中有那麼純粹的喜悅。

就像法國人說的那句：「C'estla vie!」這就是人生哪，該是去嘗試多種滋味、探索各種可能，學習更隨遇而安。而這種態度，正是法國麵包的內涵。

法國麵包是一款極簡約也極繁複的麵包，長長的一直線沒有矯揉的造型，白白的沒有濃郁的味道，卻是最難駕馭的麵包，一雙手做出無數人氣麵包的野上智寬師傅，受訪時都公開表示，最難做的還是法國麵包。

吃到好吃到令人失控尖叫的法國麵包

從事麵包師傅工作的前幾年，因為台灣麵包店的產品，我總以為塗了大蒜、奶油的麵包，就是法國麵包。直到一九九八年，去日本大阪參加烘焙食品展才發現，原來我做了大半輩子麵包，都不曾見識到法國麵包本色。

當時，有個麵粉廠商用他們製作的鳥越鐵塔麵粉，現場烤焙法國麵包，供參觀民眾試吃。我經過時，心裡還不以為意，想著：「法國麵包嘛，這玩意兒我也會做。」這念頭還沒落底，耳邊隨即傳來兩個高中女生以青春專有的高八度驚歎語直呼：「歐伊係～」一邊還伴隨著「咔滋！咔滋！」的酥脆聲響。

我狐疑了：「真的有那麼好吃到讓人想尖叫嗎？」自己也回頭去，在攤位上拿起一塊試吃，但心裡還是不服氣地想：「我倒要看看，吃了會不會尖叫？」

沒想到，一口咬下，這回「咔滋！」聲在我的口中迴盪，讓我差點就像個失控的小女生，想要驚呼出聲。雖然克制住想尖叫的欲望，但腦海裡就像出現卡通《小當家》的經典畫面般竄出了閃著金光的一條龍，怎麼會是這般意外的口感？不但皮酥內軟，還愈嚼愈香，麵團吞肚後，口中像是喝了上等好茶一般，還有回甘的滋味。

太讓我驚訝了。這次味覺和觀念的衝擊太大，讓我對法國麵包完全改觀，「我也要做出讓人腦裡竄出一條龍的法國麵包。」成了我追求的新目標。

不過回台灣之後，我仍陷於黑暗中摸索，當時台灣的資料、資源都不多，甚至連法國麵包專用的麵粉都還沒有進口，只能自己翻看日文書，想照本宣科，卻怎麼都沒辦法做出大阪烘焙食品展中那個讓我驚豔的口感和香氣。光是搓揉整形出六十公分長棍的手勢與方法，就足足練了三年。

直到二○○八年參加世界大賽的前夕，接受了野上智寬師傅的指導；幾乎同一時間，台灣也開始進口國外的專用麵粉，技術和材料都有了突破，我才被點燃了明燈，不再以瞎子摸象的方式沒有頭緒地亂闖。

原來，搓揉法國麵包麵團時，要像打太極拳一樣，雙手微弓，隨著麵團而律動，因為法國麵包要外酥內軟，麵團裡得保留三分之一的空氣，才能讓它自然呈現最完美的氣孔。過去我一直把雙掌攤平僵硬地搓，結果不但麵團的空氣被拍掉，連香味和氣孔也被一起拍掉了。

但是法國麵包的麵團很軟，弓著手掌搓，很難把麵團均勻地搓長。一開始我使不上力，內心充滿困惑，直到後來，又碰到第二個貴人──加藤一秀老師，透過翻譯後，我終於逐漸掌握到訣竅。

我還記得，二○○八年世界大賽前，野上師傅的台灣籍太太問他：「（吳寶春）師傅行不行啊？」野上師傅也沒有太大的把握，畢竟對手是來自世界各地的高手，許多國家做麵包的歷史與經驗，比起當時的台灣是成熟豐富許多。那回我們奪下世界第二，野上師傅對我說，當他聽到台灣隊拿到亞軍時，興奮地「起雞皮疙瘩」。

二○一○年，我個人挑戰世界麵包大師賽前，野上師傅再來看我做法國麵包，嚇了一大跳，他沒有料到，短短兩、三年的時間，我的技術居然能夠大為躍升。能獲得野上師傅的肯定，對我的鼓勵，實不亞於那座金盃。

直至此時，我終於能做出像當初在大阪嚐到的那種讓人一口就悸動的法國麵包，我才真正認識了法國麵包的內涵，我也才真正相信：原來我也可以。

開創「第二人生」

法國麵包和我們吃的白米飯一樣，看似素樸，和不同食材，就會碰撞出不同的火花，可以合奏出最華麗磅礡的交響樂，讓它永遠都能被嚐出不同的味道，怎麼吃都不會厭倦。

就像白飯加上肉燥，變成滷肉飯；磨成米漿，可以做成碗糕；包上葉片就變成米粽，給它什麼食材、就會呈現不同的風味。法國麵包塗上奶油，就有奶油風味；夾片起司、火腿，就有起司、火腿的風味；再配上紅酒、聽著不同的音樂，生活情境和心境就會跟著流轉。

這一切的體會，除了遇到良師的指點、自己的苦練之外，還有其他朋友領著我品嘗人生，才開闊了我味覺上、視野上和心態上的品味能力，對麵包才有了更立體的認知。

我生性有股喜歡挑戰的因子，從不要求立竿見影的學習，而是希望能細細體會、慢慢琢磨出才能淬鍊出的技巧，就像法國長棍麵包，外形耿直、內在柔軟，可塑性無窮。

我期許做一個永遠讓自己和別人無法預期的人，不管哪個階段、哪個角色、哪個身分，都能扮演得很好，更永遠深深以當一個麵包師傅為榮！〈本文選自全書，曾琳之整理〉

作者：吳寶春

一九七○年生，十五歲開始到台北當麵包學徒，二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界，堅持好還要更好，對美味鍥而不捨，期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材，時常會親自跑到食材產地挑選、研究，感受農民們的用心，共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包。

二○○五年，組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍；二○○八年，用台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃銀牌；二○一○年，「荔枝玫瑰」麵包再次以台灣在地荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得「世界麵包大師賽」冠軍！不僅成功把台灣土地孕育出來的食材推向國際，也從此找到麵包世界的無限可能。

二○一○年十一月在高雄開設第一家「吳寶春麵包店」，秉持著貼心服務的態度，將近三年後在台北開設第二家店。
著有：《柔軟成就不凡：奧林匹克麵包師吳寶春》（寶瓶文化出版）、《吳寶春的味覺悸動》、《吳寶春嚴選感心好食材》、《吳寶春按讚健康優土產》（以上為時報出版）、《吳寶春的麵包祕笈》（遠流出版）。

出版：遠流

書名：吳寶春的麵包祕笈：27年功夫．34道麵包食譜大公開

目錄：

自序一直尋找的答案 
工具篇工欲善其事,必先利其器
材料篇做麵包,不能沒有它
前言一個麵包的誕生
法國麵包
法國長棍麵包、變化形法國長棍麵包、法國紅豆麵包、法國培根芥末子麵包、明太子法國麵包、法國牛奶棒麵包、巧克力法國麵包、橘皮巧克力麵包、巧克力香蕉麵包
歐式麵包
南瓜核桃麵包、起司核桃麵包、蜂蜜核桃麵包
可頌麵包
原味可頌麵包、杏仁可頌麵包、草莓可頌麵包、德國香腸可頌麵包
吐司
早餐吐司、台灣毛豆麵包、奶油埃及麵包、黑糖吐司
台式甜麵包
蔥麵包、紅豆麵包、克林姆麵包、菠蘿奶酥麵包、小葡萄麵包
星野酵母麵包
星野酵母原味麵包、星野酵母白醬起司麵包、星野酵母鮮蔬麵包
貝果
原味貝果、藍莓貝果、芒果貝果、番茄起司貝果
冠軍麵包
荔枝玫瑰麵包、酒釀桂圓麵包
老麵的製作方式
燙麵、葡萄菌水、星野酵母生種、法國老麵起種、魯邦種老麵
麵包的餡料
奶酥餡、菠蘿皮餡、明太子餡、克林姆餡、芒果泥、半乾香蕉丁、杏仁泥、南瓜泥、白醬奶油餡、半乾番茄、蔥花餡
怎樣吃出麵包的最佳風味