私房菜

幾個星期以來無論打開電視或翻開報紙，最主要的新聞好像都和食用油問題有關。

忽然想到父親如果活到現在，看到這樣的新聞時，可以想像他的表情肯定是把視線從報紙移開，然後轉頭用鄙夷的眼神看著我們，說：看到了吧，你們這些讀書人！

父親是資深的鄉野總舖師，曾經是豬油的擁護者。

早在幾十年前當沙拉油以健康的理由逐漸說服眾人，慢慢取代了豬油成為台灣家庭食用油主角的過程中，父親就曾經多次表示他的不屑與不滿。

他一直覺得沙拉油比較健康的說法是「那些從來沒煮過菜的讀書人隨便說說的宣傳」，就像當年他對「一個孩子不算少，兩個孩子恰恰好」這個政府宣傳的看法一樣。

他說：「這些讀書人會吃不會算！兩個人只生一個，以後死兩個剩一個，台灣人早晚會絕種！兩個人只生兩個，萬一年輕的先走，最後的結果也一樣，台灣會沒有人！」。

總舖師豬油vs.讀書人沙拉油

讀書人想用「沙拉油比豬油健康」的理由來說服一個資深的總舖師挺難的。因為他一直覺得沙拉油是「外國人的油」，不適合我們習慣的烹調方式，而且「豬油自己買自己炸，好壞看得見，而那些油到底用什麼豆子擠出來的，誰看得見？」
 

這樣的「鄉野論壇」沒想到多年之後，卻意外地成了「先見之明」。

其實父親為了證明豬油比較適合我們的烹調方式，曾經以他多年的廚師經驗做過一個「實驗」給許多人看。

他把同量的沙拉油和豬油分別倒入兩個鍋子裡，蓋上鍋蓋然後加熱，當兩種油都開始沸騰之後，只見沙拉油那邊開始冒出濃煙，而豬油這邊的確穩定許多。
 

不過，最駭人的結果是在關火掀開鍋蓋的剎那！

只見沙拉油的鍋蓋裡沾著了一層淺黃色的凝結物，就像我們在清理抽油煙機時所看到的那種黏不拉機的東西，而豬油的鍋蓋裡卻只是一抹即去的水蒸氣。

實驗是挺成功的，但最後好像也沒能說服誰，最後豬油不但從總舖棚裡消失不見，甚至在自家廚房也失去蹤影，而父親最後彷彿也不再提這件事，唯有媽媽炒菜的時候偶而在旁邊喃喃一聲：「沒豬油，炒菜哪會香？」。

但是，不用豬油之後最大的缺憾，是飯桌上和便當盒裡從此就少了一道令人眷念的好菜。

當總舖師的父親從不揩人家的油，即便家裡寒酸到三餐只有蘿蔔乾和蒸豆豉，他也不曾從總舖棚裡偷渡一點東西回來給孩子們加菜，如果硬要說有的話，也只有豬油渣和蘿蔔皮。

早年辦桌大鍋一架上去第一件事便是炸豬油，因為無論煎炒煮炸都少不了它。

豬油的種類很多，因為部位的不同名稱也不一樣，大油、二陵油、網紗油什麼的，但最好吃的油渣應該是從豬背那一層油脂所炸出來的。

大油熬過之後的油渣幾乎只剩纖維，嚼起來太韌也太軟，至於背部的油即便熬過之後，油渣中卻仍鎖住比較多的油脂，而且外酥內Ｑ，有時候某些部分甚至還帶著沒完全取乾淨的瘦肉，口感和滋味更是瞬間加分。

油渣的吃法很多種，最奢侈的吃法是熬過油剛起鍋馬上趁熱蘸醬油，那種滋味……天啊，燙而酥脆，唇齒之間油脂滿溢，久缺油水的身體瞬間即有「大旱逢甘霖」的滿足、舒爽，白飯保證一碗接一碗。

豬油渣炒豆豉 下飯止饞

比較低調一點的吃法是把油渣剁碎了炒菜，或者和在烏豆豉裡隔水蒸，蒸好的豆豉上浮著淺淺的一層油，貪心的孩子會很技巧的用湯匙撈起那一層油拌飯，但後果通常是一陣臭罵甚至被趕離餐桌，因為對大人來說，那就是自私、就是取巧，這種行為要不得。

我家慣常的吃法則是油渣加上少量的豆豉下去炒，然後淋上一點水把裡頭的油脂給悶出來，起鍋前則灑上蔥花和一點辣椒。

這道菜既下飯又止饞（對油脂的渴望），所以它始終是我們公認最佳的便當菜。

如果有這道菜，媽媽做便當時，通常就會把它平鋪在白飯上，中午便當一蒸，熱度把油渣裡的油給溶解出來，滲入底下的白飯，於是只要便當蓋一打開，鼻息間便瀰漫著豆豉引人食慾的鹹香，白飯扒入口，既熱且油，狼吞虎嚥吃完之後，總還覺得：今天的飯，媽媽是否裝得不太夠？

父親從總舖棚帶回豬油渣總是用碗公裝。蘿蔔皮就用大鋁盆盛。豬油渣沿路常有鄰居索取，所以回到家有時候只剩一個空碗。

至於蘿蔔皮有興趣的顯然不多，因為那個年代家家蘿蔔乾都吃到怕，誰還要蘿蔔皮？

現在回想起來，在那個貧窮的年代裡，番薯和蘿蔔真是一生懸命養我子民。番薯我們從番薯葉開始吃，一直吃到出土的番薯，而蘿蔔也不遑多讓。

蘿蔔撒種發芽之後先讓它長，之後選出粗壯一點的苗分株種，而那些多餘的苗便可以當菜吃，叫做「蘿蔔秧」，可以現炒也可以醃成鹹菜。

蘿蔔成熟後吃法千百種，但上頭的蘿蔔葉，節儉的人依然捨不得丟，一樣醃成鹹菜繼續吃，至於蘿蔔皮，吃的人可就不多。

辦桌的場合蘿蔔使用量大，去掉的皮沒人要，父親帶回家，但處理的卻是媽媽。