作者｜DECO+家
圖片提供｜DECO+家
一直以來，香檳總給人愉悅、慶典般的歡樂氣氛，然而，到底什麼才是真正的香檳，好的香檳該如何分辨、飲用與收藏，對於這種原產於法國，與品味生活向有密不可分關係的香檳酒，您有幾分了解呢？為此，邀請人頭馬品牌大使卡佑民，讓這位法國榮譽騎士與讀者分享，馳名全球香檳酒的美麗秘密。
在法國，香檳起源與皇室有著密切關係，根據傳統，法皇繼位後需在蘭斯加冕後才回到凡爾賽宮，而加冕儀式後的慶典活動，自然就近採用香檳地區所產的氣泡酒飲用，該地區所產的佳釀也自然成為皇室慶典上的愛用品。氣泡是香檳酒的特色之一，然而，並非所有氣泡酒都能被冠上香檳之名，到底什麼才是「正統」，且聽卡佑民娓娓道來。
正統香檳酒需經過二次發酵
為了確保香檳酒的品質，法國香檳地區「香檳酒專業協會（CIVC）」為酒的製成設立了一整套制度及標準，這項規範甚至包含葡萄採收、嫁接、葡萄壓榨程度及釀造時間等細節，完全符合標準的氣泡酒才能被冠以香檳之名。
而隨著各類國際條約的簽訂，該產區的酒受到法國原產地命名（AOC）的保護，其它國家及產地出產的氣泡酒則會使用其它名稱命名，例如西班牙的卡瓦、義大利的阿斯蒂等。因而「香檳」名詞不可濫用，在法國就曾發生時尚設計師Yves Saint Laurent將推出的香水命名為「香檳」而遭控告，最後需將產品名稱改名的案例。
香檳是葡萄酒的一種，各家酒莊為了維持穩定的口感與品質，因而會在製造過程中混入不同年份的酒液，但在葡萄品質絕佳的年份，酒莊也會出產單一年份的香檳，讓人品味該年份可遇不可求的天賜佳釀。香檳的製成相當繁複，甚至有了專屬名稱「香檳製法」，正統香檳酒需經過二次發酵，才能讓酒液裡產生氣泡。
第一次發酵是在葡萄收成後，按照一般的釀酒方式，在木桶中熟成為葡萄酒，之後便須分裝到酒瓶中儲存，並加入釀酒酵母與些許的冰糖，有趣的是，釀酒酵母是各家酒莊的獨門配方，因而能產出口感與味道截然不同的香檳酒，而CIVC也規定二次發酵時間至少需15個月以上，才能符合標準。
在瓶中發酵的酒液，必然會產生酒渣，因此當香檳於瓶中達到所需的年份後，就要進行「除渣」，即除去瓶中的酵母殘渣。透過「轉瓶」動作，費時數週的期間，每天對瓶子的細微轉動，使瓶內的酵母殘渣聚集於瓶子的頸部，接著對瓶頸急速冷凍，然後開蓋，瓶內壓力會將殘渣及碎冰噴出，此時迅速封上木塞，防止氣泡流失。
也因為如此細膩的製成，讓香檳價格高於其他葡萄酒，以台灣為例，自法國香檳區而來的香檳酒，最低單價至少需台幣1500元，甚至不乏上萬元以上的頂級香檳。
香檳一定要冰鎮後飲用 最合宜溫度是攝氏7到9度
香檳酒多半以三種葡萄釀造而成，各品牌香檳的混合比例大不相同，若以人體來做比喻，紅葡萄黑皮諾（Pinot Noir）有如骨頭般構成香檳酒的基礎架構、比諾莫尼耶（Pinot Meunier）則有如皮肉般填出香檳的口味，而白葡萄夏多內（Chardonnay）則賦予不同品牌的不同個性。
雖然香檳多半以紅葡萄黑皮諾及比諾莫尼耶以六四比釀造，但因壓榨過程輕柔，而呈現白色的基酒；幾種著名的香檳名品如白中白香檳，就是以100%的夏多內釀造，而粉紅香檳則是透過葡萄皮短暫浸潤在酒中萃取色素，或是釀造過程中混入少許黑皮諾紅酒調製而成。
各酒莊在靈活運用產區內不同葡萄的特性，以獨門比例混合，就能創造出各具獨特風格的香檳佳釀。 要徹底品味香檳的滋味，一定要冰鎮後飲用，最合宜的溫度是攝氏7到9度。
可將酒瓶放在冰桶中，讓冰塊或冰水不過瓶頸，約一到兩小時後開封，當然，若趕著赴宴來不及冰鎮，達人傳授可用冰箱冷凍庫急速冰鎮約15分鐘，但千萬別放太久，免得影響香檳細緻的口感。而既然有著細緻的釀造過程，為了對釀酒師致敬，香檳飲用上也有著對應的禮節。
飲用香檳時，通常使用鬱金香型的細長柄杯子，纖長的體型十分優雅，使用這樣杯子除了必免手的溫度影響香檳口感之外，也可降低酒液接觸空氣的氧化速度，保留酒釀的香氣與氣泡。卡佑民還分享，在法國香檳地區傳統酒杯與鬱金香杯有著截然不同的樣貌，不僅開口大且杯身淺，杯柄也很短，傳說這是某位僧侶為了替法國皇后設計酒杯，而想出這種有如女性胸脯般柔美的造型。
香檳是一種百搭的酒 和各類食物搭配也非常合宜
如此細膩的佳釀，在保存上卻是相當親切方便。香檳酒的保存最好放在攝氏25度以下空間，只要不要溫度太高讓酒液持續發酵影響口感，倒是沒有太多要求，放置一到兩個月都沒問題，開封後則建議盡快喝完為佳。
卡佑民說，在法國香檳當地，有一傳統方式，是在喝一半的香檳當中塞入一支湯匙，就可以讓香檳酒存放許久，不過，他也坦言，這樣的傳統方式其實並不科學。 聊到香檳的開瓶方式，目前也有兩種「學派」，一種是講究開瓶時需有很大「砰」的一聲，像是慶典上會使用的「配劍式」，就是以配劍打開香檳，讓瓶頸斷裂；另一種則強調細微的開瓶聲音，這種開瓶方式由於氣體的噴發，會有細微「吱」的一聲，這種細微的聲響，被浪漫地稱為「愛的密語」或「女人的嘆息」。
卡佑民說，香檳是一種百搭的酒，可以單喝，和各類食物搭配也非常合宜，倘若真的弄不清楚何種食物適合搭哪種酒，使用一隻香檳從頭喝到尾就是相當安全的作法。當然，也不妨和廚師商量，在用餐時為香檳製作合適的食物，以他自己負責的路易13俱樂部為例，就會舉辦過「皇家之宴The King Dinner」，仿照國王加冕的慶祝，以香檳來迎賓及開胃，餐中間再配合Piper或Champagne Charles Heidsieck，最後以路易13作為ending，這樣的組合就常大受歡迎。
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