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父親罹癌後...不想做胃造口、插鼻胃管!她嘆:可是能怎麼辦?難道要看著他去死嗎?

父親罹癌後...不想做胃造口、插鼻胃管!她嘆:可是能怎麼辦?難道要看著他去死嗎?

2020-04-16 14:20

他和她們,是我的第一個共同照護個案,就像初戀的感覺,讓我印象深刻,始終難以忘懷。原本在安寧病房工作的我,第一次踏出安寧病房,走向安寧病房外的世界,體認到原來在病房之外的世界,是怎樣的驚心動魄及揪心。

急轉的病況,多頭燒的照顧者

 

坐在護理站認真研讀簡爺爺的病歷,八十四年的歲月裡,他漸漸罹患了高血壓、甲狀腺低下等慢性疾病,在幾年前心臟也開始出現了問題,體內放了個心律調節器。

 

我開始想像爺爺這幾年的生活,是不是始終默默地承受這些身體的改變……,可能中秋節一家團聚時,不能跟著大家一起吃柚子跟月餅,漸漸失去力氣經常需要午休、晚休,可是真正到了睡覺時間,又很難一覺到天亮,天還沒亮便醒了,只好晨起散步,而他與奶奶依舊如常地相伴生活著。

 

直到三年前被診斷出淋巴癌,簡爺爺很果斷地表明要接受緩和醫療,然而因為仍有治癒的機會,所以還是在醫師的建議下接受了多次化學治療,剛開始治療的時候效果不錯,直至今年體力變得越來越虛弱,又嚴重感染引發休克,才讓醫師下定決心啟動緩和醫療照會。

 

走進病房,看見簡爺爺虛弱地閉著眼睛,連咳嗽都感到費盡力氣,他癱在病床上,臉上罩著化痰面罩,鼻子插了鼻胃管,手上綁著血壓計,手指夾著氧氣濃度監測儀,胸前貼著監測心跳的貼片,床邊掛著的尿袋顯示身上還插了尿管,而穿過層層機關坐在爺爺身邊,牽著手的是個駝著身子抹著眼淚的老奶奶。

 

一旁還有一位正在教導外傭的中年女子,我猜她就是三年前從美國回來照顧兩老的三女兒――鈺欣。

 

走上前表明身分:「妳好,我是家醫科的共同照護護理師,醫師請我過來關心。」

 

「護理師妳好,請妳等我一下……。」女兒開始快速地交代一連串的指令。

 

「阿娣!妳把爺爺的牛奶袋子拿去用開水沖一沖,等一下化痰做完要拍痰,再請護理師抽痰,然後吃完藥後,接著要灌牛奶。」

 

「記得去幫奶奶裝熱水,準備給她吃藥。」

 

「媽,妳要不要吃東西?等一下要測飯前血糖,吃完藥才能吃飯,知道嗎?」、「媽!妳待在這裡,不要亂走,我跟護理師說完話就回來。」

 

「護理師,我們去外面談。」她說話的速度很快,神色略顯蒼白,長髮隨意束起,抿得緊緊的嘴角、不時深鎖的眉頭,洩漏著她的憂慮,我們來到了會客室。

 

往後的路,到底該怎麼走?

 

剛坐下來鈺欣,便急切地說起爺爺這些日子所經歷的一切。

 

「爸爸去年十二月就因為痰咳不出來,一直發燒、喘個不停,血氧一直掉,不得已抽了很多次痰,――他很不舒服一直要把管子拉掉,那時候醫師還說不然做個支氣管鏡去清痰,可是連抽痰都那麼討厭了,還要加一根管子多折磨啊!

 

可是痰卡住,血氧上不來也不行,――之前還曾經因為這樣發過病危通知,結果痰抽出來就沒事了。――我也知道如果一口痰卡住,爸爸可能就這樣走了,就不用再這麼痛苦了,

 

可是如果痰抽出來就好了,為什麼不要抽痰――。」

 

「――後來他吃東西一直嗆到,真的是不知道怎麼辦,――他不想要放鼻胃管,也不想要做胃造口,可是點滴一直打也不是辦法。這次這樣幫他放鼻胃管,也是很掙扎,――可是他都沒辦法吃,後來說服他放,也答應他如果覺得不舒服,就拿掉,順其自然――。」

 

我聽著鈺欣反覆地訴說著這些矛盾的心情,她講話的速度好快,不時比手畫腳,就是要讓我們更能理解當時的情境多麼難以控制。

 

我不禁在心中感嘆,雖然這些處置在臨床照護中是再平常不過的事,但在家人的立場上,卻是難以釋懷,因為父親曾經清楚地表示不想要放鼻胃管,也不希望被抽痰。

 

「爸爸之前的醫療意願,妳很貼心和用心都有幫他記著,但是面對這樣的情況,讓妳很兩難,也很捨不得他這樣辛苦及難受。」我試著同理鈺欣的為難,鈺欣的淚水瞬間湧出。

 

「我們到底該怎麼辦?爸爸這樣太辛苦了……,他說他不要,可是能怎麼辦?難道要看著他去死嗎?」鈺欣摀著臉嗚咽著。

 

「鈺欣啊!妳們在說什麼,講那麼久,她們是誰啊?」奶奶大概是覺得鈺欣離開太久了,便獨自從病房走到外頭,找尋女兒的蹤影。

 

「媽!她們是醫院派來關心我們的,她來教我們怎麼照顧爸爸。妳先回去病房,我們還要再講一下!」鈺欣聽到媽媽的聲音,很快地擦乾眼淚,收拾情緒,鎮定地回應媽媽。

 

奶奶點點頭,說:「妳們講快一點,要吃飯了。」踏著蹣跚的步伐走回病房。

 

看著媽媽佝僂的背影,鈺欣不斷地嘆氣、搖頭。

 

「我知道我的心情有點心浮氣躁,講話速度比較快,妳們也看到我媽這個樣子,要照顧她,又要觀察爸爸的狀況――,我媽又是個不配合的人,爸爸生病後,她自己身體也有點狀況,叫她去看醫生,都不聽,真的拿她沒辦法――。

 

上次爸爸有狀況的時候,她一下說要急救,一下又說要聯絡禮儀公司,根本沒有搞清楚狀況――。希望妳們能幫我想想辦法,或是幫我勸勸她,我真的是沒有辦法應付她。」

 

「我看到妳和媽媽的互動,看得出來很盡心盡力在照顧他們,這很不容易,妳自己要找時間休息,也要照顧自己的身體。接下來要面對的事情很多,而且越來越複雜,讓我們一起來幫忙,好嗎?」我表達關懷與善意,希望能透過肯定跟承諾,帶給鈺欣一點力量。

 

回家心路,輾轉煎熬

 

始終惦記著鈺欣一家人,護理站傳來爺爺感染控制穩定了,而且爺爺想回家的消息,我找了個時間去病房看看可以幫忙什麼。

 

「護理師妳來了!」鈺欣看到我便熱情地跟我打招呼:「爸!護理師來看你了。」

 

快速的進行身體評估後,確認爺爺的狀況真的好了許多,雖然看上去依舊疲倦,但是痰少了許多,還能跟我說上兩句話,而且身上的生理監視器移除了,讓爺爺整個看起來清爽許多,爺爺問我:「什麼時候可以回家啊?」滿是皺紋的雙眼盡是期盼。

 

「爸,你再等等,醫師還沒有確定你可以出院,等醫師說可以了,我們就回家噢。」鈺欣緊張地打斷我跟爺爺的對話,似乎怕我說出了什麼,她用眼神示意我到門外談話。

 

走出房門外,鈺欣一股腦說出所有要準備出院的擔心:「我連怎麼照顧爸爸都還不知道,也完全沒心理準備,抗生素才剛打完耶,應該還要觀察看看,確定不會再發燒?或是肺部塌陷的部分都好了,才可以出院吧?出院後有問題我要問誰?爸爸沒辦法坐輪椅,不可能回來門診啊?而且我媽媽根本也沒辦法幫忙……,這件事我沒辦法做主――」

 

鈺欣飛快地說著,並沒有縫隙讓我插話,可以感受到她很慌張,擔心爸爸在家不舒服、擔心自己沒辦法照顧、擔心媽媽出難題。

 

這些情境雖然對身經百戰的安寧病房護理師來說並不困難,但是對每一個末期病人的照顧者而言,回家從來不是一件容易的事。我聽她說完所有的擔心,同理她的恐懼,暫時吞下所有的衛教指導。

 

「我覺得他現在不能回家,現在還沒到這個的時候……,他在家裡要是喘起來,要怎麼辦……?」

 

我牽著她來到氛圍稍微輕鬆的會客室,給了她一個大大的擁抱,她伏在我的肩上放聲大哭。

 

「如果爸爸怎麼了,我怕媽媽會怪我……。」鈺欣終於說出她心底最深的害怕。

 

「媽媽的想法很固執、很難溝通,她會堅持一些莫名其妙的事,在醫院有護理師、有醫師可以幫我跟她說道理,回家只有我跟她,我其實也沒有把握自己到底對不對,我真的很害怕……,主啊,我現在到底該怎麼辦――」

 

鈺欣淚濕了我的肩頭,全身不斷顫抖,我輕輕撫著她的背,稍微和緩之後,她說:「護理師對不起,今天的情緒真的沒辦法控制,我很需要主的力量,我在心裡已經禱告好幾輪了……,可是――,我還是不知道該怎麼辦――」看著慌亂的鈺欣,我握著她的手,感受她的無助。

 

「我們一起禱告吧,雖然我不是基督徒,但是我可以陪妳一起,一起求主保守這個家!」

 

我牽著鈺欣的手,搜尋記憶中禱告的詞句:

 

「親愛的耶穌,請祢疼惜我身旁的鈺欣,讓她在照顧爸爸的時候有力量、有方向,相信祢看見了,她是多麼的孝順和努力,仁慈的上帝,請祢看顧鈺欣的家人,尤其是媽媽,讓鈺欣能放心的照顧好爸爸,請祢常住在我們每個人的心中、讓我們有依靠,謝謝祢串連了我們每一個人,奉主耶穌基督的名禱告,阿們!」

 

「阿們!」彷彿感受到主耶穌的恩典,此刻她的神情不再慌亂,鈺欣含著淚握住我的手,我也神奇地感受到來自主耶穌對她的慈愛。

 

「護理師謝謝妳,陪我。」

 

鈺欣的臉上不再蒼白,浮起淡淡的血色,眉間的痕跡淡去不少,嘴角扯出靦腆的笑容向我表達謝意,讓我忍不住再給她一個大大的擁抱

 

「辛苦妳了,這一路來真的很煎熬。」我抱著她,輕輕地跟她說,感覺到一股熱流浸濕了我的肩膀。

 

「護理師,請妳告訴我,如果要帶爸爸回家,我該怎麼做?」平靜下來後,我們開始討論回家前要學的照護技巧,並介紹回家後可以利用的安寧居家資源。

 

在鈺欣的懇求下,我陪著她回到病房,鼓起勇氣向奶奶提出要帶爺爺回家的居家照護計畫。

 

「本來就要回家啊!爺爺不喜歡醫院,回家好!」奶奶說得理所當然,出乎意外的,奶奶沒有鈺欣想像中的反對,我與鈺欣對望了一眼,著實鬆了一口氣,我在鈺欣盈滿淚水的眼裡看見了光彩與信心,或許剛剛主耶穌真的聽到我們的祈禱了。

 

返家之路,安然啟程

 

「最近跟姊姊們有些意見不合,她們都覺得帶爸爸回家照顧很好,但是他們根本不知道我的壓力,只有週末來顧一天,有狀況還是打電話問我。」

 

到了預計出院的前幾天,鈺欣仍然有些焦慮,但情緒平穩許多,筆記本裡抄下許多照護重點,她很用心的準備這一切。

 

也許這就是「上軌道」吧!把慌亂、焦慮、不安梳理好,真實的模樣是:「我想要把爸爸、媽媽照顧好。」有方向、有力量地為著所愛的人努力,一切的陪伴都很值得。

 

「奶奶,鈺欣和阿娣很棒耶,把爺爺照顧得很好!鈺欣很關心妳,她好害怕自己在忙爸爸的事卻疏忽妳,也怕自己做得不好。」我走進病房,忍不住和床邊的奶奶說。

 

「唉唷!傻孩子,她很好,這些孩子她最懂事!」聽到奶奶的回答,讓鈺欣有點不知所措。

 

「奶奶,鈺欣好需要媽媽的肯定,這是她很重要的力量。」我幫著鈺欣向奶奶撒嬌。

 

奶奶打開了話匣子,聊著他們從認識、生養孩子、孩子大了與爺爺彼此扶持的過程,然後到現在……,老伴病重的不捨,她知道這是人生必經過程,但「陪自己的老伴走這一段」是人生的功課,很多時候她也不知道該怎麼辦,但是有鈺欣跟孩子們在身邊,她很放心。

 

這是最後一次的訪視,鈺欣和媽媽分別給了我一個擁抱,互道感謝與珍重,我的心很滿足,儘管照顧過程驚滔駭浪,雖然未來可能還會面臨許多艱難的決定,但我現在知道他們會照顧好彼此,也能很放心的交棒給安寧居家團隊,感謝主。

 

安聆心語

 

面對未知的徬徨和不安,我們能深刻體會那樣的不確定感,也會盡可能協助及共同討論醫療決策和後續照護計畫,提供合適的照護資源資訊。

 

安寧緩和照護不單只是照護一個病人,而是照顧整個家庭。

 

(本文摘自《伴,安寧緩和護理札記》,博思智庫出版,汪慧玲, 周思婷, 姚佩妏, 許佩裕, 許維方, 陳怡安, 陳姍婷, 陳新諭, 葉惠君, 蘇靖嵐著)

 

因為父母經商的關係經常搬家,求學歷經五所幼兒園、三所小學、三所中學,即使不得已四處遷徙,兒時對年節印象最深的記憶,仍是「家」。傳統習俗上的說法,是只有男生才能清理神桌,於是每年除夕當天,擦拭家裡的神桌便成為林一泓的重要工作。

 

除夕當天,必然擺一桌好菜祭拜神明求平安,除夕夜全家圍爐吃年夜飯,吃飽喝足,一家四口齊聚打撲克牌,十二點整點之時,身為子女的他,跪地向爸媽拜年,這種講吉祥話、拿紅包的時刻,他總因能讓父母開心,樂於滿懷心意奉上祝福。

 

出國求學自己煮 熟悉年菜香 吸引遊子歸

 

「不管家搬到哪裡,唯一不變的是每年初二都會回外婆家過年,和全家人團聚,年節氣氛很濃厚,那是最快樂的事。」林一泓記憶中回外婆家,都是由有好手藝的舅媽負責做菜,舅媽的菜燒得好,要到美國讀書之前,林一泓還去敲了舅媽廚房的門,拜師學廚藝,希望人居異鄉,也能得「家的滋味」撫慰遊子的胃。

 

而滋味樸實敦厚的中菜,到了美國也曾釀起趣事。「美國人吃雞肉習慣吃熱的,有烤有炸,有一次同學嘗了我做的醉雞,冰冰的口感,嚇得不敢吃!」創業之後,認識的朋友多了,同好相聚,愈吃愈喜歡吃,從慣吃的中菜,到這幾年迷上較不油膩、講究食物原味的日本料理,皆有興趣當作動力、到處蒐集資料,自小啟蒙的美食雷達,讓林一泓至今只要一嘗食物的味道,腦中對食材、作法就能略懂一二。

 

成家後的除夕夜,一定也都是在家過年,雖然必吃的佛跳牆等經典菜色太費工沒時間做,但餐桌上幾道兒時記憶的年菜,他仍堅持自己燒。「獅子頭要好吃,攪和豬肉的時候要同一個方向,直到黏度與彈性出來才行,加少許白糖還可以提高甜度。」在美國讀書時,他總會做一整鍋紅燒獅子頭放冰箱冰著,想吃就能拿出來快速料理

 

「一百個家庭做出來的麻婆豆腐,有一百種不同的味道。」傳統板豆腐形狀燒出來最漂亮,是精緻版麻婆豆腐,麻與辣靠花椒、辣椒去添味,也可以適量加入豆瓣醬。這是身為職業婦女的媽媽最拿手的一道菜,林一泓從媽媽那兒學會怎麼料理,現在換自己煮給年邁的媽媽吃,則會體貼地為她減辣,貼近她現在的口味。

 

用料增減都是愛 適度改良、符合當地口味

 

過年收到的XO醬禮品經常放到過期,他突發奇想,將舅媽教的火腿蛋炒飯改良,加入烏魚子拌炒XO醬,並依烏魚子的鹹度,調整XO醬的用量多寡。熱呼呼的鰻魚釜飯則適合除夕夜圍爐吃,在飯裡加上醬油與調味料,讓味道重一些,適合台灣人口味,綴上一點晶瑩剔透的鮭魚卵,賣相更佳。

 

愛吃、懂吃也會做菜的林一泓,去年六月更是藏不住對美食的熱愛,跨足餐飲開設了「歐買尬日式海鮮串燒」。「我認為成功的料理是能做到符合當地的口味,但是精神不要改變太多,我們餐廳的日本料理很日式,炒的品項卻很台式。」開幕期間,林一泓一個月有二十天是在這裡吃飯,光是控管菜的品質就讓他胖了十公斤,再翻一翻菜單,價格平實得讓人驚訝。「開餐廳不是滿足自己的渴望,是想滿足一般人的渴望。」不希望好吃的食物只能孤芳自賞,就像他喜歡為家人下廚一樣,經過好手藝烹調的菜色,讓人感受到舒心與美好。

 

紅燒獅子頭

 

紅燒獅子頭

 

紅燒獅子頭

材料

˚ 豬胛心絞肉 1斤

˚ 雞蛋 1顆

˚ 荸薺 8顆

˚ 胡蘿蔔末20克

˚ 薑片15克

˚ 蔥白10克

˚ 青江菜8根

˚ 醬油、香油、蠔油、八角、白糖、鹽、白胡椒粉、冰糖、 雞高湯適量

 

作法

1. 將豬胛心絞肉,順著同一方向攪和到有黏性後,再依序加入雞蛋、荸薺切丁、胡蘿蔔末、鹽、白胡椒粉加以攪拌均勻。

2. 將調味好的絞肉,做成大小約100公克的丸子,燒熱油至180度下鍋炸至定型後,取出瀝油備用。

3. 於鍋中倒入少許香油,依序加入蔥白、薑片、八角爆香後取出,利用鍋中剩餘的油,將少許冰糖炒焦糖化,加入適量醬油、蠔油、白糖、白胡椒粉、雞高湯等調味料,再放入炸好的肉丸,小火燉煮約1小時入味即可起鍋。

4. 將青江菜簡單汆燙後擺盤。

 

鰻魚釜飯

 

鰻魚釜飯

材料

˚ 蒲燒鰻魚1隻    ˚ 米100克

˚ 山芹菜5克        ˚ 杏鮑菇絲20克

˚ 鮭魚卵20克

˚ 柴魚高湯、醬油、味醂、雞油、白芝麻、山椒粉適量

 

作法

1. 將杏鮑菇切成細絲,燒熱油至180度下鍋,炸到金黃取出瀝油備用。

2. 白米泡30分鐘瀝乾後,倒入釜飯鍋,再加入柴魚高湯、醬油、味醂、雞油等調味料,蓋上鍋蓋中火煮12分鐘後關火,再燜20分鐘。

3. 將鰻魚皮面朝上,大火燒烤至表皮酥脆,將兩面均勻塗上鰻魚醬後加上白芝麻、山椒粉。

4. 取出放在作法2煮好的釜飯上,依序將炸杏鮑菇絲、山芹菜、鮭魚卵撒上。

 

麻婆豆腐

 

麻婆豆腐

材料

˚ 板豆腐300克    ˚ 豬絞肉120克

˚ 青蔥花20克      ˚ 蒜末10克

˚ 薑末3克         ˚ 花椒粒適量

˚ 花椒油10c.c.      ˚ 豆瓣醬2中匙

˚ 沙拉油、雞高湯、醬油、白糖、太白粉適量

 

作法

1. 板豆腐切成塊狀備用,取一鍋熱水加入適量食用鹽,將切好的豆腐下鍋汆燙,約30至40秒後取出。

2. 鍋中倒入沙拉油加熱,再依序放入豬絞肉、蒜末、薑末、花椒粒、豆瓣醬爆香後,加入適量雞高湯、醬油、白糖、豆腐塊,小火煮約5分鐘後,再加入少許太白粉水勾芡即可盛盤。

3. 最後再撒上青蔥花、花椒油。

 

烏魚子XO醬炒飯

 

 

烏魚子XO醬炒飯

材料

˚ 自製烏魚子 1片        ˚ XO醬15克

˚ 白飯200克          ˚ 雞蛋2顆

˚ 蔥花10克             ˚ 蒜末5克

˚ 沙拉油、鹽巴、白胡椒粉少許

 

作法

1. 將新鮮烏魚子加入大量食用鹽塗抹,使其脫水一個小時後,用煮沸過之冷水洗淨擦乾,表面再抹上特調神州味噌,將其醃製三天後,取出風乾。

2. 將風乾的烏魚子加入高粱酒後,把表面薄膜去除,放入烤箱中以大火將表面烤至微焦但勿過乾,將其磨成細粉狀備用。

3. 鍋中倒入少許沙拉油,鍋熱後打入雞蛋將其炒至冒泡,加入XO醬、蒜末、蔥花爆香,大火炒至米飯分明,加入少許鹽巴、白胡椒粉等調味料起鍋裝盤。

4. 撒上剩餘的烏魚子。

 

歐買尬日式海鮮串燒

台北市松山區市民大道四段169號

02-2579-4169

 

西班牙大廚 盡顯米其林手藝 Hidden by DN 隱丹廚主廚 Daniel Negreira

 

Daniel Negreira

 

西班牙主廚Daniel Negreira,三年前落腳台北市延吉街開設「隱丹廚」賣起當代料理,去年躋身米其林餐盤推薦名單,西班牙大廚在異鄉以鍋鏟戰出佳績。回溯Daniel與台灣的緣分其實頗深,太太是台灣人,過去他曾在台灣幾間餐廳掌廚,後來轉戰他國,近年才又回台扎根,繼續未完成的料理旅程。

 

回想兩地家鄉的圍爐時光,在台灣的除夕夜,Daniel除了會入境隨俗與家人在餐桌上擺滿中西合併的菜色外,也會在包餃子時放入一塊錢,象徵一元復始之餘,也增添餐間趣味。

 

在西班牙,耶誕節的地位如同台灣春節一樣,不若台灣除夕夜將重點放在與家人團圓,他們更喜歡呼朋引伴共享。「西班牙耶誕節像是派對,一起聚會更有歡樂感,台灣的除夕夜則是家庭團聚,規矩也較多。」西班牙人過耶誕節有個特別習俗,當時鐘走到十二點、耶誕節正式來臨的那一刻,一秒一下的鐘聲會敲滿十二次,每個人必須跟著鐘聲的節奏,每敲一聲、吃一顆葡萄,替來年的十二個月祈求好運。

 

西班牙地域菜 濃濃海陸蔬果香

 

在瀰漫著歡聚氣氛的佳節,就像台灣除夕夜圍爐一樣,少不了與重要的人一起大啖美食,大西洋鱈魚喉佐蛤蜊、西班牙扁豆佐火腿香腸、海鮮燉飯三道菜,是Daniel根據西班牙北、中、南地域傳出的菜色,所做的節慶菜精選。

 

鱈魚喉單價較高,有重要聚會才會烹煮,過去,居住在西班牙北部的居民在港口海釣,漁船上岸前,漁夫會先將抓到的鱈魚用鹽巴封存,拉長保存期限,成為巴斯克流傳已久的代表菜色。「一定要大西洋海域的鱈魚才可以,這種鱈魚喉跟日本A5和牛一樣珍貴。」低溫海水造就了魚類肥厚的吉利丁,魚喉保持得好,不僅嘗來極為軟嫩,湯中蘊藏的豐厚海味,更是格外鮮香。

 

西班牙中部的燉豆,則是每位媽媽都會做的家常菜,料理時間長,耐心是關鍵,Daniel從阿嬤身上學來這道好手藝。「我的阿嬤不是料理高手,可能只會做十道菜,但是十道菜都很好吃!」台灣過年前後才產出的「虎豆」,因為品質不輸西班牙扁豆,常被Daniel用來當主食材。傳承自阿嬤菜譜的燉豆,飽滿富層次的湯頭,藏有家的溫暖滋味。

 

最後一道台灣人熟知的海鮮燉飯,除了必須以海鮮高湯慢慢煨,讓料理更加分的技巧是放入烤箱烘烤,藉熱度烤出些微鍋巴,入口愈嚼愈香的米粒,就是最正宗的西班牙口味。

 

蛤蜊

 

大西洋鱈魚喉佐蛤蜊 (4人份)

材料

[A]   ˚ 切碎的大蒜15克      ˚ 中筋麵粉25克

        ˚ 特級初榨橄欖油25克      ˚ 白酒20克

        ˚ 魚湯200克 ˚ 蛤蜊200克

        ˚ 切碎的巴西里10克

[B]   ˚ 鱈魚下巴4片     ˚ 鹽、辣椒少許    

        ˚ 中筋麵粉20克  ˚ 雞蛋1顆    

        ˚ 橄欖油少許

[C]   ˚ 大西洋鱈魚200克    ˚ 大蒜2瓣    

        ˚ 特級初榨橄欖油200克    ˚ 巴西里1小根    

        ˚ 乾辣椒1片

 

作法

1. 大蒜、辣椒、橄欖油放入鍋中加熱,大蒜打碎後加入麵粉攪拌至糊狀,再倒入白酒煮至變稠,倒入魚湯攪拌均勻,加入蛤蜊以文火燜煮。

2. 將材料B的麵粉包覆鱈魚喉,放入攪拌後的雞蛋中,煎至兩面微熟後撒鹽,放入材料A中燉煮。

3. 鍋裡倒入材料C的橄欖油、大蒜、巴西里、乾辣椒加熱,再將鱈魚切成四段,放入鍋中油封4分鐘,煮熟後放入材料A中燉煮。

4. 待所有食材文火燉熟後,撒上切碎的巴西里即可。

 

扁豆

 

西班牙扁豆佐火腿香腸(4人份)

材料

˚ 胡蘿蔔1條 ˚ 洋蔥1顆

˚ 大韭菜(白頭部分)1根  ˚ 大蒜2瓣

˚ 伊比利亞火腿脂肪20克  ˚ 乾辣椒2克

˚ 特級初榨橄欖油20克      ˚ 月桂葉1片

˚ 西班牙辣椒粉5克     ˚ 番茄醬50克

˚ 西班牙扁豆500克

˚ 雞肉和伊比利亞火腿高湯2公升

˚ 伊比利亞火腿薄片80克

˚ 自製香腸80克

˚ 切碎的巴西里少許

 

作法

1. 將所有蔬菜切丁,放入裝有油和火腿脂肪的鍋中煮沸,加入乾辣椒和月桂葉煮熟。

2. 加入番茄醬煮2分鐘後,再放入辣椒粉、扁豆、雞肉和火腿高湯,以文火燉煮1.5小時,不時攪拌。

3. 將香腸和火腿烤熟。

4. 扁豆盛放湯碗中,於上頭放上烤好的香腸、火腿片,撒上切碎的巴西里即可。

 

海鮮燉飯

 

海鮮燉飯 (4人份)

材料

˚ 紅辣椒1/2條    ˚ 青椒1/2條

˚ 洋蔥1/2顆 ˚ 大蒜1瓣

˚ 中號番茄1個     ˚ 雞腿50克

˚ 蛤蜊100克 ˚ 淡菜6顆

˚ 蝦子6隻     ˚ 魷魚50克

˚ 白魚(鱸魚、石斑魚尤佳)100克

˚ 西班牙番紅花粉1克

˚ 西班牙甜辣椒粉2克

˚ 西班牙Bomba米100克

˚ 雞高湯或魚高湯200毫升

˚ 橄欖油10克

˚ 胡椒粉、鹽少許

˚ 黃檸檬1顆

 

作法

1. 先將蔬菜切成小塊,先把洋蔥、大蒜、胡椒粉和鹽放入橄欖油中小火烹煮過,再加入番茄煮5分鐘。

2. 放入魷魚和雞腿肉,中火煮2分鐘。

3. 放入米、蔬菜攪拌約1分鐘後,加入番紅花、辣椒粉攪拌30秒,接著倒入高湯,以文火煮16分鐘,不用攪拌,再根據魚、蛤蜊、淡菜、蝦子所需的烹煮時間依序放入(最佳作法是爐上煮8分鐘後,再放入烤箱烤8分鐘)。

4. 米飯靜置5分鐘,把檸檬切成薄片裝飾,趁熱食用。

 

Hidden by DN 隱丹廚

台北市大安區延吉街261號

0909-849-937

 

辦桌南霸天 暖心年節擺夜宴 漂亮莊園總鋪師 汪義勇

 

汪義勇

 

若是攤開台灣美食文化的味覺記憶,辦桌台菜肯定占有一席之地,以前的「呷辦桌」,可是全庄要熱鬧許久的「大事件」。在台南,人稱「辦桌南霸天」的阿勇師汪義勇,正是代表台灣辦桌文化的傳奇人物,他不僅曾為前總統李登輝、陳水扁辦桌,更創下為奇美集團尾牙席開逾八百桌的紀錄。

 

談起開始當總鋪師的起源,其實,只有小學畢業的汪義勇,哪有什麼選擇?他回想,以前家裡經濟狀況不好,父母有八個小孩要養,父親用擺攤、辦外燴一肩扛起養家責任,以至於他八歲起就得利用課餘時間幫忙。雖然當時只是「洗碗童工」,不過因為他「認真做、惦惦拚」,父親看在眼裡,即使口中沒說,卻始終只把他帶在身邊學習,直到汪義勇十八歲那年,便決定放手讓他掌廚,當起了「總鋪師」,第一場全部自己來的辦桌結束後,讓他深刻理解到,原來「做久了就是自己的」個中道理。

 

細節精緻,讓辦桌用餐再進化

 

辦桌就是家家戶戶最重要的宴會菜,汪義勇認為「要請客,就得把最好的拿出來。」必然要隆重以對。他改革過去因應戶外做料理的克難作風,捨棄辦桌常見的免洗餐具及美耐皿,換用成本高又顯貴氣的白色瓷器。此外,塑膠布搭棚在阿勇師的場子也不會出現,取而代之的是特別設計的橢圓狀頂棚、白色桌布及有靠背與椅套的舒適餐椅。同時他也加碼出擊,把辦桌菜色做得更華麗,重視雕花、盤飾,還有出菜的節奏順序,聽著汪義勇緩緩道來各種細節,儼然就是辦桌界「大藝術家」。

 

已經成立餐飲事業,也開設宴會餐廳的汪義勇,至今仍喜歡到各地操辦有人情味的台味辦桌,而一年到頭都在為別人做菜的總鋪師,自家的年夜飯會端上哪些好料呢?阿勇師苦笑回答,「我三十多年沒有吃過年夜飯啦!」自從餐廳開賣年菜後,過年就是生意最好的時候,「廚房就像在打仗,哪有時間好好吃頓飯。」

 

隆重款待,手路菜讓鄉親圍爐

 

自己沒能好好吃飯,但款待的心意卻不能少,每到年節,汪義勇端上拿手的手路菜,像是台南特有的傳統菜「紅燒魚五柳枝」、象徵步步高升好運兆的「柴桶荷葉米糕」、寓意豐富圓滿的「極品佛跳牆」,以及年夜飯吉祥開運菜「煙燻龍鱈魚」,用燻上金黃色的龍鱈魚為新年錦上添花,讓這些都成為台南鄉親年節桌上不可缺少的豐盛好料。

 

汪義勇雖然對多年沒有吃年夜飯,總是說著「習慣就好」,但是當餐廳打烊後,他會帶著當天沒出完的年菜回到家中,與家人一起分享。說穿了,其實汪義勇的年夜飯,是在深夜展開的私人派對,熱騰騰的台味年菜,搭配一、二瓶從自家酒窖裡拿出來的葡萄美酒,佐著流淌於空間裡的輕柔古典樂,在這短暫片刻,汪義勇彌補了無法好好與家人吃一頓飯的溫情團聚,也重新定義了屬於總鋪師的年節食光。

 

鱈魚

 

煙燻龍鱈魚

材料

˚ 龍鱈魚

˚ 檸檬

˚ 自製菜脯

˚ 米酒

˚ 胡椒

˚ 鹽

˚ 白糖

 

作法

1. 將退冰的龍鱈魚清洗乾淨。

2. 加入少量米酒、胡椒、鹽稍微醃漬半小時。

3. 先在蒸籠裡用大火蒸約20分到七分熟。

4. 取白糖倒入蒸籠裡,透過燻的方式讓糖滲透上色。

5. 龍鱈魚上桌前,再搭配檸檬、自製菜脯擺盤。

 

荷葉米糕

 

柴桶荷葉米糕

材料

˚ 米糕

˚ 三層肉

˚ 蓮子    

˚ 蝦米

˚ 香菇    

˚ 油蔥酥

˚ 櫻花蝦

 

作法

1. 把蝦米、香菇、油蔥酥和櫻花蝦用大火爆香。

2. 放入三層肉、蓮子再加入調味料。

3. 所有材料與米糕攪拌均勻。 

4. 用大火蒸1.5小時至熟透入味。

 

佛跳牆

 

極品佛跳牆

材料

˚ 鮑魚     ˚ 魚皮

˚ 豬腳筋 ˚ 豬肚

˚ 豬腳     ˚ 排骨

˚ 雞翅     ˚ 芋頭

˚ 香菇     ˚ 杏鮑菇

˚ 栗子     ˚ 白果

˚ 紅蔥頭 ˚ 荸薺

˚ 高湯

 

作法

1. 先將魚皮、豬腳筋、豬肚、豬腳、排骨、雞翅等肉類先下鍋油炸。

2. 再把其他所有食材放入甕中加入高湯。

3. 放入蒸籠蒸3至4小時即可。

 

阿勇家餐飲事業(漂亮莊園)

台南市歸仁區和順路二段303號

06-271-4112

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