刀下功夫深

刀法，易學難精，最高境界是能將中西餐刀法中的「切、削、剁、批、片、滾」等隨意切弄便將食材處理得乾淨俐落，只是，要達到人刀合一的境界，至少需要十餘年功夫。

曾經問過許多廚師，「好刀的定義是什麼？」「怎樣才能稱得上一把好刀？」有趣的是，不同國籍、不同年資的師傅們，給的都是一樣的答案：「好刀的定義不在於出身與價值，最重要的是拿得順手、不沉手且熟悉刀況，才能熟中生巧。」

既然如此，且讓我們來看看不同菜系的大師傅們，他們最熟悉的幾把刀，以及其中的章法。

張永強認為，握刀手勢影響菜餚與廚師至深。

中式料理 大刀練功 一氣呵成

中餐，不細究鍋具，卻極重刀具。食材的準備步驟相較於其他國家，多了許多細節，八大菜系如同八大門派各有堅持，光是刀的重量就各有輕重巧妙。

入行超過四十年，現任遇東方精緻料理的主廚張永強由於入行早，學的是傳統中餐師傅的硬底子，光是切菜就切了至少五年。

「真正厲害的大師傅是不做菜的，用眼睛看就知徒弟做的對不對。想瞧大師傅的刀工、手藝或調味就要看小菜，功夫菜要連吃幾口才吃得周全，調味有點閃失沒問題，小菜一口見真章。」

握刀位置是關鍵

現在的張永強也當上大廚了，想練刀工時，就切豬耳朵與蔥白，做蔥拌耳絲。

耳絲難在哪裡？「片刀橫切先把耳朵層層片開，再改直刀細切，要片片透光，難在耳朵有軟骨會卡刀，還要切得薄如紙，稍一不慎就切壞了。」張永強感嘆：「現在的年輕人都不會切菜，選錯刀也就算了，握姿也不對，菜怎麼會切得好？」

原來，中餐握刀的位置，是直接影響切菜速度的關鍵，握對了又快又好，切一輩子都不會有毛病，握錯了不僅手容易痠，也會對做菜失去興趣。

都聽人說做菜學問大，今日一探，真是門大學問。
 

中式料理刀具的特性

台灣的中廚餐廳中，最常見的幾把刀當屬九江刀、片刀、文武刀等三種。一般餐廳用刀皆長７吋，刀身較重；家庭用刀則為６吋，重量相對輕。老經驗的師傅在選刀時，都會挑圓身的木柄菜刀，由刀頭開始算兩個手指頭的地方為切菜點，手必須以拇指與食指貼於刀上，握緊刀身，虎口處剛好覆蓋住刀柄與刀身的接觸點，是最省力又切得好的關鍵。

推薦刀店 永興農具行
90年老店，是中餐師傅口中的「好刀店」。高老闆笑說過去有大餐廳向他買刀給廚房用，結果廚師們都拿家裡的刀偷換，目前刀具以家用的７吋文武刀與片刀為主，專業用須訂製。
地址：台北市迪化街一段204號 電話：02-2557-3604

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蔥白要切得細且勻稱，相當考驗刀功。

日本料理 日日砥礪 十年磨一劍

當工藤將和提著他裝著刀的提袋在我們面前一攤，所有人都發出驚呼。長長短短、新舊交陳的刀在我們面前一字排開時，竟會讓人有種興奮感。

「日本料理的刀沒有太多款，粗分為魚刀、生魚片刀、蔬菜刀。其中最重要的就是生魚片刀。台灣人除了對生魚片刀比較熟以外，另一把應該是鰻魚刀，鰻魚刀的尺寸從八吋到十吋，共有三種。」工藤將和說。

一般的日本料理刀具原料多為鋼包鐵，日文稱「本燒包丁」或「上霞包丁」，全鋼的刀稱為「本鍛」，一把可賣到十萬日圓。

入行十七年、現任台北遠東飯店ibuki日本料理料理長的工藤展示了他入行的第一把刀，整整比一般的生魚片刀短少近三分之一，連刀背上店家的鍛字都模糊，足見用功之深。「要天天處理魚貨，所以刀一定要天天磨，這把刀磨了七年，鋼的部分差不多都磨去了。」

刀工要練到怎樣的程度才算合格？工藤說：「天天片小黃瓜片與蘿蔔絲，等到小黃瓜片透光、蘿蔔絲約○．一五公分又平整時，差不多就合格了。我現在還是天天練習。」

工藤將和17年來天天磨刀，維持鋒利感。

師傅每日將小黃瓜片薄 ，以練習刀功。

推薦刀店 京都有次
從錦市場內起家，擁有450年歷史、18代傳承，關西最知名的刀具店。幾乎所有關西的日本料理廚師都會去選購。
地址：日本京都市中京区錦小路通御幸町西入ル
電話：075-221-1091

日本料理刀具的特性
日本料理的魚刀有幾項特色：單面刃（單邊有刀鋒，另一邊平整）、平整面的刀背為了防止魚肉沾黏，中心會略凹。刀身與刀柄連接處過去多以牛角製成，比較不怕水，現多為木製或塑膠製，其中生魚片刀的刀身略長，約33公分。
 

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西式料理 從心所欲 遊刃有餘

西餐的刀說來與日本料理的刀差不多，沒有過細的分類，廚師最常用的刀款是長二十一公分的主廚刀、用來處理魚腹的魚崁縫刀，及修飾細節的整形刀。

曾在歐洲與亞洲幾家米其林法式餐廳工作過的台北文華東方酒店法國餐廳Cafe Un Deux Trois主廚佛羅倫斯．達莉亞（Florence Dalia）表示，西餐的刀只分幾大項，亦即肉刀、魚崁縫刀、蔬菜刀。但在小細節上的刀款相對較多，如生蠔刀、整形刀、削皮刀等等。擔任廚師二十多年，佛羅倫斯最推薦的刀具是德國刀與日本刀，主要原因是這兩個國家的民族性吹毛求疵，且追求毫米不差的精準度。

肉刀與蔬菜刀外形沒有差別，只有長度有差。蔬菜刀通常為二十七公分，肉刀則為二十一公分。較特別的是魚崁縫刀，刀身輕薄且長，通常都由魚腹探入切開，由於魚肉會緊黏刀身，造成動作不流暢，因此這款刀稍微施壓便可微彎，方便片魚順利且躲開魚骨。

推薦刀店 Victorinox瑞士維氏
以軍刀起家的刀具公司，由於對合金鋼材有獨到的比例與元素，讓其聲望持續不墜。
地址：台北市中山北路二段37之1號
電話：02-7701-8566
 

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佛羅倫斯認為刀具產地很重要，民族性吹毛求疵的國家製造的刀具更精準。