潤餅潤心

潤餅內有數種各色食材，有菜有肉，是顏色豐富又健康營養的美味小吃。(攝影/強振國)

潘秉新

美食旅遊

攝影/強振國

850期

2013-04-04 14:06

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時序清明，又到了吃潤餅的時節，尤其這幾年舉辦的「潤餅文化節」，豐富了潤餅的文化面，更讓人覺得，春天吃潤餅，一口咬下，各種清爽的香氣在嘴裡交融，既是清明掃墓的習俗，又有種生活美感。

四十多年前，台北市寧夏路接近建成圓環上，有一棟人氣鼎盛、大牌雲集的「娛樂地標」國聲酒店。剛竄紅的年輕歌手鳳飛飛，每每駐唱完要離去時，總會走向酒店旁一個賣潤餅的路邊攤，買上幾捲潤餅帶走；而當時經常幫父親顧攤的少女林秋雲，因此和鳳飛飛結下了一段長達數十年、如姊妹般的情緣。當我得知這是鳳飛飛很喜愛的潤餅後，這捲潤餅成為我心目中最獨特的潤餅，因為入口時，裡面添增了我對這位永遠偶像的懷念。

登上國宴的潤餅

現在，林秋雲接手的「第二代古早味潤餅」，已移駐寧夏夜市，它在國聲酒店旁的那段歷史歲月，孕育出獨一無二的味道。高麗菜用紅蔥頭爆香、燜煮，加入咖哩粉、鹽調味，這一鍋潤餅菜會一直在攤上熱著，越煮越軟，我覺得，這種口感很適合老人家的牙口。餅皮先塗上醬料，潤餅菜略微瀝乾後鋪上，加上花生粉、紅燒肉、豆干、菜脯、魚鬆等，在現場吃，阿姐還會貼心地送上一杯茉莉香片茶。

第二代古早味潤餅和寧夏夜市另一家老字號「阿奇潤餅」，都因寧夏夜市受邀進總統府辦國宴，登上了國宴菜餚榜單，創下潤餅小吃的傲人紀錄。

阿奇潤餅最自豪的潤餅菜，除了新鮮高麗菜、胡蘿蔔，調味料及醬料有數種獨家配方，先炒後燜，軟而入味。潤餅皮塗上特製甜醬，潤餅菜、蛋皮、豆芽、菜脯、香菜、燒肉、花生粉等配料。擁有六十幾年歷史的阿奇，很受日本人喜愛，好幾次我去買，碰到說日語的客人，老闆娘也以流利日語應答，是夜市少見的情景。

我在很多夜市吃過潤餅，其中羅東夜市民權路上的兩家印象尤其深刻，因為這兩家都是當場現做潤餅皮，老闆把軟軟的麵團在手上甩整，然後快速抹上鐵盤烘爐，做出一張張新鮮薄香的餅皮，現做的餅皮口感更軟Ｑ好吃。

標榜六十年傳統口味的鄭家，有原味、麻辣和芥末三種口味，我很喜歡芥末口味。強調百年傳統、創新口味的芳林，除了有餅皮加黑芝麻的變化，口味有素食、豬肉、牛肉、羊肉，滷過的肉香讓潤餅味道更濃郁，號稱全國第一家以當歸羊肉加入潤餅，但羊肉的羶味稍嫌重了些。

我最愛的潤餅

不管傳統或創新，若要我選自己最愛吃、心目中第一名的潤餅捲，那是位在新北市三重區文化路和自強路交叉口，攤前有大大的「潤餅捲」及「傳統美食」字樣的路邊攤。奇怪的是，這次顧攤的人不同，兩位年輕女孩屬於不苟言笑的「酷酷妹」，一看我拿出相機要拍，還擺出臭臉不准拍，我只好偷拍了兩張，請大家按圖索驥吧。

這家潤餅捲好吃在哪？就是一口咬下，酥香爽脆的美好口味和口感，全在口中集合。新鮮香脆的蛋酥和香脆的客家菜脯，畫龍點睛，高麗菜和豆芽菜也保持其脆度。口味上，我最喜歡加辣，那是撒上特製的胡椒粉，不很辣但風味獨特，總之，酥脆香美的特色會令人著迷。因為酷酷妹實在太不可親了，我也不敢多問，反正買回家吃就是了。

羅東夜市
鄭家（1101號）、芳林（1096號）