一蟹多吃 遍嘗豐富滋味

在《紅樓夢》一書中，林黛玉筆下「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」就是形容膏黃肥美、蟹肉鮮甜，無怪乎自古以來，品嘗秋蟹為文人雅士的一大盛事。今年由於大閘蟹水漲船高，不少餐廳改變方式，主推像是大沙公、處女蟳、帝王蟹、軟殼蟹等海蟹，透過不同的烹調技巧，同樣能吃到扎實的蟹肉及豐厚的蟹黃。

秋天雖然是吃螃蟹的季節，而且可補益精氣，但螃蟹味鹹性寒，吃太多會加重脾胃寒氣，容易拉肚子、手腳冰冷；吃時蘸薑醋汁或是配薑汁茶，有助改善。值得一提的是，對於有心血管疾病者，螃蟹含有高膽固醇，不宜過量食用。

九華樓中餐行政總主廚伍洪成考量每個人對食蟹的偏好不同，於是發想秋蟹料理時，從幾個面向考量，不用一周就想出至少三十多種蟹料理，幾經考量，最後推出十五種。

受兩任總統肯定的伍洪成，餐飲年資近四十年，拿手廚藝為鮑、參、翅、肚等頂級料理；曾擔任前總統李登輝南美洲之行專機的主廚，也曾是陳水扁台北家中的外燴掌勺者，獲有法國藍帶騎士協會獎章、法國美食家協會贈勳。

他推薦喜歡吃辣的人，可以點祕製香辣口味，精選數十種生鮮及乾辣椒，像是雞心椒、朝天椒、泰國辣椒等，炒出香氣後做成辣醬，大火快炒，就成乾炒蟹，加入高湯，變成麻辣蟹鍋；重口味的蟹料理，則是融有咖哩粉、香茅、椰漿的香江咖哩口味，微辣，但濃郁的咖哩香，是吸引人的祕訣。

喜歡吃蟹肉原味的人，可以點選清蒸口味或是與米飯一起熬煮，做成蟹肉粥；想要藉由秋天進補的人，伍洪成建議吃人參蟲草燉沙公，利用中藥材來補氣血。擔心吃蟹無法攝取到蔬菜營養素，他選用牛番茄、洋蔥等蔬菜，與豬骨熬上至少四小時，再結合螃蟹的鮮美，做成番茄蟹肉濃湯；湯頭清淡但喝起來濃厚的養生松茸湯，用來燉蟹肉，成了女性及老人家首選。

針對怕麻煩但又想吃蟹的人，伍洪成推出蟹粉花膠黃金翅及蟹粉小籠湯包；尤其是湯包，取青蟹的肉及帝王蟹的膏，與豬腳凍做成內餡，最後再點上蟹黃，每一口都有蟹鮮味。其他蟹料理，還包括招牌避風塘、粉絲煲、薑蔥爆炒等口味。

為了讓更多人有機會嘗蟹，九華樓推出的秋蟹種類有大沙公、處女蟳、青蟹及軟殼蟹。

石庭兼六園  帝王蟹五吃滿足老饕的胃

蟹肉散壽司，美味關鍵在於酪梨發揮畫龍點睛的效果。

蟹殼甲羅燒趁熱吃，白醬味最香濃。

在台中要吃到偏日式的蟹料理，其實不多，再加上針對同一種蟹，要做出六種口味，那就更少了。這家位在公益路上的日式料理，走高檔路線，特別獨鍾夏、秋盛產的北海道帝王蟹。為了保有蟹肉的鮮美，在客人點選後，秤重計價，待客人確認蟹隻新鮮後，才進行料理。

以目前來說，帝王蟹一公克三．五元，一隻平均二．五公斤到四公斤不等，四個人吃一隻，做成五種口味，再點生蠔、沙拉、漬物做開胃菜，分量最剛好。料理長劉銘嘉推薦蟹腳做生魚片，上面灑上金箔，夾一點現磨的阿里山芥末，再以醬油提味，既可以吃到蟹肉的鮮甜及Ｑ彈口感，更不會搶了後面幾道蟹料理的美味。

蟹腳微煎，灑上黑胡椒，作為香氣的來源，煎至適口卻不過老的程度；吃時以泰式紅咖哩醬調整鹹度，口感特別，清爽宜人。將蟹肉做成散壽司，吃飽又吃巧，以越光米做成醋飯，加上酪梨塊、鮭魚卵、以玫瑰鹽提味，再點上金箔，酪梨的油脂滋潤米飯與蟹肉，成了最佳的潤滑劑，輕咬即破的鮭魚卵，豐富味蕾。

包裹麵衣的蟹腳，入鍋油炸前再蘸上黑白芝麻，每一口都香酥脆口；想要變化滋味，可以蘸上蘿蔔泥醬油；蟹腳做了不同的變化吃法後，最令人期待的，應屬蟹身，料理長以蟹黃及菇類拌白醬，烤後再塗上白味噌，結合日、法作法，味道和諧不突兀。

待天氣更冷一點，以昆布柴魚做成湯底，搭配美白菇、蠔菇、杏鮑菇做成蟹鍋，湯頭濃郁又營養。吃完鍋內食材，還可以放入白飯，做成雜炊，一鍋二吃。
店長林冠澄推薦第一次來的客人，可以先從套餐開始嘗試，等到吃得慣料理的味道，再來大啖帝王蟹。

華泰王子九華樓  秋蟹十五吃滿足各種味蕾

招牌避風塘沙公是港式道地的香蟹作法，以蒜酥提味。

祕製香辣燉軟殼蟹，吃得到軟殼蟹外，還有凍豆腐。

蟹粉小籠湯包，小小一顆，吃得到蟹肉與蟹黃。

在《紅樓夢》一書中，林黛玉筆下「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」就是形容膏黃肥美、蟹肉鮮甜，無怪乎自古以來，品嘗秋蟹為文人雅士的一大盛事。今年由於大閘蟹水漲船高，不少餐廳改變方式，主推像是大沙公、處女蟳、帝王蟹、軟殼蟹等海蟹，透過不同的烹調技巧，同樣能吃到扎實的蟹肉及豐厚的蟹黃。

秋天雖然是吃螃蟹的季節，而且可補益精氣，但螃蟹味鹹性寒，吃太多會加重脾胃寒氣，容易拉肚子、手腳冰冷；吃時蘸薑醋汁或是配薑汁茶，有助改善。值得一提的是，對於有心血管疾病者，螃蟹含有高膽固醇，不宜過量食用。

九華樓中餐行政總主廚伍洪成考量每個人對食蟹的偏好不同，於是發想秋蟹料理時，從幾個面向考量，不用一周就想出至少三十多種蟹料理，幾經考量，最後推出十五種。

受兩任總統肯定的伍洪成，餐飲年資近四十年，拿手廚藝為鮑、參、翅、肚等頂級料理；曾擔任前總統李登輝南美洲之行專機的主廚，也曾是陳水扁台北家中的外燴掌勺者，獲有法國藍帶騎士協會獎章、法國美食家協會贈勳。

他推薦喜歡吃辣的人，可以點秘製香辣口味，精選數十種生鮮及乾辣椒，像是雞心椒、朝天椒、泰國辣椒等，炒出香氣後做成辣醬，大火快炒，就成乾炒蟹，加入高湯，變成麻辣蟹鍋；重口味的蟹料理，則是融有咖哩粉、香茅，微辣，但濃郁的咖哩香，是吸引人的秘訣。

喜歡吃蟹肉原味的人，可以點選清蒸口味或是與米飯一起熬煮，做成蟹肉粥；想要藉由秋天進補的人，伍洪成建議吃人參蟲草燉沙公，利用中藥材來補氣血。擔心吃蟹無法攝取到蔬菜營養素，他選用牛番茄、洋蔥等蔬菜，與豬骨熬上至少四小時，再結合螃蟹的鮮美，做成番茄蟹肉濃湯；湯頭清淡但喝起來濃厚的養生松茸湯，用來燉蟹肉，成了女性及老人家首選。

針對怕麻煩但又想吃蟹的人，伍洪成推出蟹粉花膠黃金翅及蟹粉小籠湯包；尤其是湯包，取青蟹的肉及帝王蟹的膏，與豬腳凍做成內餡，最後再點上蟹黃，每一口都有蟹鮮味。其他蟹料理，還包括招牌避風塘、粉絲煲、薑蔥爆炒等口味。

為了讓更多人有機會嘗蟹，九華樓推出的秋蟹種類有大沙公、處女蟳、青蟹及軟殼蟹。

石庭兼六園
台中市西區公益路272號 04-2319-2228
價位： 帝王蟹一隻平均約5000元，可作成五種料理。

華泰王子九華樓
台北市林森北路369號 02-2581-8111
價位：大沙公700∼800公克，1600元；處女蟳300∼400公克，1200元；青蟹300∼400公克，600元；軟殼蟹一道4隻，450元；湯包每籠8顆，360元，另加一成服務費，賞味期到11/30。