秋風起鴨肥美

鴨肉握壽司

吳淑華

藝文風尚

陳俊銘、林建豐

768期

2011-09-08 17:05

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立秋後品嘗鴨子正鮮美，不論中吃或西食，乾煎、快炒、炭烤，還是煮成湯，都別具風味。

鴨肉的脂肪較其他肉類，所含的不飽和脂肪酸較多，較不會升高血液中的膽固醇；而且高量的鐵、銅、鋅等微量元素，有助心血管系統的運作正常。

在中醫上，鴨肉性寒，但對現代人來說，反而是好事。因為台灣的天氣到了秋天都還很熱，再加上生活壓力大，加班熬夜成了家常便飯，身體容易燥熱、產生旺火。就中醫而言，多食鴨肉可降火氣，唯要注意，加了薑及中藥的鴨肉料理，吃多了可是會上火。

蘭城晶英酒店紅樓中餐廳烤鴨霸王宴限量現烤預約美味

烤鴨桌邊秀

霸王片皮鴨

生菜片鴨絲

罈子三六意

滋粑櫻桃鴨

宜蘭為台灣鴨肉來源的重要生產地，除了常見的番鴨、菜鴨外，品質最佳的，當是體型最大，而且專門用來做烤鴨的「櫻桃鴨」。蘭城晶英酒店行政總主廚林瑞勇，在打響櫻桃烤鴨的名聲後，為了讓客人吃到品質更穩定的鴨肉，蘭城晶英斥資打造農場，與宜蘭百年鴨場合作，每季精選五千隻雛鴨，從孵育、飼育直到屠宰，一貫的作業化程序，更能掌握鴨肉的質與量。

所謂的櫻桃鴨，正確的學名為櫻桃谷品種北鴨，要養出一隻至少三．五公斤的鴨隻，需要四季恆溫、通風，而且要避免種鴨排泄物及孳生蚊蟲等病媒，平均一百五十隻正宗的櫻桃谷北鴨，只有一隻體型符合，因此又名「霸王鴨」。

蘭陽食材迎賓小點

農場裡飼養的櫻桃鴨，成鴨後再經過七十五天的飼養，除了皮脂豐厚外，連肉都含有油脂，較一般烤鴨專用的櫻桃鴨，再多飼養近一個月。主要是考量台灣人習慣吃烤鴨時，除了品味酥脆的鴨皮之外，對鴨肉也很講究，為了讓鴨肉不乾柴，多飼養幾天，讓皮下油脂滲透至肉裡，肉質的口感較佳。

林主廚針對櫻桃鴨的料理，除了做烤鴨外，更融合西式及日式的烹調技法，推出霸王宴；由於每天的鴨量有限，再加上烤鴨需要時間，烤後現吃最美味，所以一定要事先預約。

在等待烤鴨上桌的同時，可先品嘗以蘭陽特色食材做成的十道迎賓小點。最值得推薦的是，精選宜蘭頭城的荸薺，以刷毛刷洗表皮，冰糖熬煮四十五分鐘，連皮一起吃；皮脆甘甜內鬆滑，可美容養顏降血壓。其他小點還包括蘋果粉肝、養生溫泉瓜、鮑片番茄等。

桌邊服務現片現嘗

烤鴨上桌後，會先進行桌邊秀，師傅現場以俐落刀法片下鴨皮。吃時，可以包上用宜蘭三星蔥打成汁後與麵粉烤後再蒸的餅皮，內包炸過的蔥白及宜蘭紅味噌醬，單吃也很美味。

片下來的鴨胸部位，連皮帶肉做成握壽司；壽司米來自宜蘭的優質好米，調成醋飯後，沾上黃芥末及烤過的起司片，最後將連皮帶肉的鴨肉裹起，一口吃盡。

「滋粑櫻桃鴨」發想自客家人的傳統點心──滋粑，將鴨胸肉切成丁，與菜脯做成滋粑的內餡，外面沾上白芝麻，再用微火煎至兩面金黃酥香，很特別的一道料理。靈感來自上海醃篤鮮改良版的罈子三六意，以雞骨熬高湯，再將烤鴨切塊，與白菜等九樣食材，熬煮近兩小時，湯汁乳白，濃醇香鮮。

生菜片鴨絲則以片下來的鴨胸肉切成細絲，再與銀芽、蘋果絲入鍋快炒，吃時包上生菜食用，清爽脆口。

櫻桃霸王鴨宴，每桌一萬五千元（一○％服務費），菜色有蘭陽食味迎賓集、蟠龍雙味集、晶英片皮鴨、龍鳳蝦盤、鴨肉握壽司、蒜香活鮑魚、滋粑櫻桃鴨、粗鹽烤鮮魚、罈子三六意、晶美雙輝照。

也可以選擇一鴨四吃一八八八元（一○％服務費），可吃到片皮鴨、鴨肉握壽司、白菜燉鴨湯及任選生菜片鴨絲或是滋粑櫻桃鴨。

位在西華飯店後方的巷弄裡，只要是附近的上班族都知道這家經營將近二十年的ＬＵＬＵ餐廳；剛開幕前幾年，以高檔消費著稱，後來稍稍轉變形態，讓上班族也能消費得起。

主廚董錫鴻一做就是十七年，對於食材，傾向使用台灣本地出產，他表示，台灣在蔬菜及肉類食材上，品質不輸國外進口，而且價格合理，省下來的成本，就能反應到客人荷包上，一舉兩得。鴨肉來說，選自宜蘭豪野鴨場，是宜蘭合法認證有生產履歷的鴨場。

雖然餐廳供應的鴨肉料理選擇不多，卻道道都令吃過的人難忘。光是一道櫻桃鴨燻鴨胸沙拉，就能吃到來自坪林或梨山健康農場的芝麻葉、紅捲鬚生菜、紅橡葉生菜；再以頂級橄欖油做潤滑劑，以黑胡椒提香襯味，燻鴨胸最後鋪放在最上層，一口鴨肉一口菜最對味。

值得一嘗的櫻桃鴨燻鴨胸手工寬麵，除了鴨肉，手工寬麵更是以杜蘭朵小麥粉揉製而成，較以一般麵粉做成的義大利麵，更彈牙有嚼勁，搭配白醬，更能襯托麵條的濃郁口感。另一款冷拌燻鴨胸佐紫蘇番茄麵，選用的是進口的Fedelini麵條，粗細介在「天使麵」與「直圓麵」之間，以新鮮牛番茄做醬汁，再搭配紫蘇及帕瑪森起司片。要拌勻醬料趁熱吃，才能吃到最佳的風味。

主菜中的香煎法國櫻桃鴨胸佐肉桂青蘋果，為手工菜。鴨胸肉經過多次來回以不同溫度烤過，待外皮酥脆、肉質呈現鮮粉紅色剛好入口。搭配的淋醬，則以陳皮、檸檬皮、奶油、新鮮柳橙及優格煮過收乾；配菜中的青蘋果，先以糖、奶油、肉桂醃漬，最好吃的方式是讓鴨肉蘸上柳橙醬，再搭配蘋果化油解膩。