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品 春光

品 春光

陳怡如

美食旅遊

攝影/唐紹航、許家華、蔡世豪

1058期

2017-03-30 10:57

春天是優雅的,樹梢與草叢間不難望見嫩綠與初探的花苞,空氣中也漾著淡淡香氣,生意盎然。不妨找個清朗的午後,放鬆心情沏一壺茶,讓漾著綠意的茶湯配著精巧雅致的和菓子,陪伴你度一個美好春光。

輕啜日本茶 餘韻悠長 花千鳥


都說春茶最迷人,喝一口當季新茶的濃郁甘甜,整個春天的鮮活韻味都在口中蔓延。來到專賣日本茶的「日本茶 花千鳥」,一襲粉嫩茶席,讓人立刻置身在春光爛漫的氛圍裡。

「相比正統茶道規矩繁複,如果是生活中的茶席,就不用這麼拘束,一切講求的是一種『待客之道』,」學習日本表千家茶道十五年的店長何杏文說。何杏文口中的茶席,是生活美學的濃縮,除了茶,還包含料理、空間、擺飾、茶具等各方面的和諧呈現。

 

玉露旨味 湯稠鹹香


這天,她用清香的日本茶配上手毬壽司與甜點。手毬壽司匯集初春蔬食,小巧尺寸方便客人入口。經典的春天甜食「櫻餅」,用鹽漬櫻花葉搭配豆沙餡,鹹甜滋味做了完美收尾;桌子襯上櫻花底布,就成了一個浪漫的春日茶席。「用自己的心意和美學去發揮,讓客人感受到你的待客之道。」

雅致的日本茶席像是一道窗,引人進入日本茶的世界。何杏文指出,日本茶皆屬不發酵的綠茶,因栽種方式和製程不同而有不同茶名。

在初春茶樹新芽冒出時,正值春寒料峭,為了防止茶葉凍傷,有些茶農會在採收前以蘆葦草或黑網覆蓋於茶樹上,起初遮光單純為了防霜害,沒想到,意外發現經過覆蓋後的茶葉更好喝,於是形成獨特的「覆下栽培」法。

「這是因為經過遮光,讓茶葉有股特殊的甘甜味,日本人稱為『旨味』,也就是胺基酸,像是味精的鮮甜,」何杏文說。日本茶最高等級的「玉露」,和台灣人熟悉的「抹茶」,皆採覆下栽培法,茶樹被覆蓋十四到二十天後,玉露只取第一次摘取的嫩芽做茶,抹茶則是去莖與葉脈後,再把葉肉磨成粉。

初嘗玉露,特殊風味讓人驚豔。雖說是茶,但喝起來更像湯,有昆布湯的鹹香滋味,還有微微的黏稠感,和台灣人熟悉的清爽茶湯大不相同,這就是日本茶獨特的旨味。「日本茶不以香氣取勝,比較偏重內在的韻味,不像台灣茶,一泡滿室馨香。」何杏文笑著說:「玉露很像日本人,外表內斂,內裡卻波濤洶湧。」

 

日本茶

▲與台灣茶蜷曲的茶葉不同,日本茶的玉露和煎茶,茶葉都是筆直的深綠細針。

 

日本茶

▲隨主人心意變化的茶席,講求的是「待客之道」,包含茶湯溫度、茶具位置、茶點是否方便入口,這些細節都是考量範圍。

 

日本茶

▲喝來像昆布湯的玉露,帶有微微的鹹香和黏稠感,和台灣茶的清爽味道大不相同。
 

平民煎茶 滋味多樣


至於未經遮蓋的露天栽培茶,則以「煎茶」最具代表性。茶葉採摘後立刻以蒸氣殺青,再揉捻、烘乾,葉片如松針般青綠細長,由於玉露價格較高,抹茶又道具繁多,因此,煎茶是日本人飲用最多的日常茶飲。

類似台灣的「春茶」,每年四月中到五月底,是日本第一批茶樹嫩芽的採摘時機,春季出產的新鮮煎茶就叫「新茶」,夏秋摘採的則稱作「番茶」。想要體驗上等的日本茶滋味,何杏文提供了一個小祕訣:新茶的嫩葉同樣含有大量胺基酸,高品質的煎茶,風味直逼玉露,如果荷包不夠深,有時只花新茶的預算,也能喝到玉露的口感。

另外,同屬露天栽培的「焙茶」和「玄米茶」,也是日本茶常見的茶款。焙茶是以攝氏二百二十度的大火焙炒茶的莖梗,茶葉呈褐色,帶有焙火味,暖暖的香氣最適合冬天飲用,也因為經過高溫焙炒,茶葉中的咖啡因較低,不易影響睡眠,所以擁有不少愛好者。玄米茶則是在煎茶裡加入炒過的糙米,茶香米香交相輝映。

 

日本茶

▲煎茶是日本人飲用最多的日常茶飲,每年春天採摘的高級新茶,風味不輸玉露。
 

掌握水溫 泡出好茶


要泡一杯好喝的日本茶,「溫度」是首要關鍵。和泡台灣茶慣用沸騰熱水不同,沖泡日本茶的溫度普遍較低,高級的玉露只須用攝氏五十至六十度的水溫沖泡,煎茶用攝氏七十至八十度的水,焙茶與玄米茶則以攝氏九十至九十五度沖泡。

何杏文表示,「因為日本茶葉都不發酵,裡面的咖啡因與丹寧酸很多,遇到高溫就很容易釋放;但是能帶來旨味的胺基酸反而要在較中溫的環境才會產生,所以用高溫泡出來的玉露茶湯就會又苦又澀。很多人誤會日本茶不好喝,其實都是泡茶的水溫不對。」

雖說要拿捏水溫,但泡茶不可能時時查看溫度計,何杏文提供一個好方法:用移動降溫的方式。當沸騰熱水倒入空杯時,每次大約會降低攝氏五至十度,來回移動幾次,就能掌握需要的溫度。

 

日本茶

▲掌握水溫是沖泡日本茶的關鍵,最高等級的玉露只須用50~60℃的水溫沖泡。

 

日本茶

▲用大火焙過的焙茶,茶葉呈褐色,茶湯有一股特殊的焙火香氣。有時茶葉放久了,也能以焙炒的方式再次增加茶葉香氣。

 

日本茶

▲將炒過的糙米加在煎茶中,就成了有茶香和米香的玄米茶。
 

首泡精華 三回為限


日本茶多以三泡為限,三泡過後味道已遠。以沖泡煎茶的攝氏七十度來說,第一泡以一分鐘為準,泡高溫的焙茶要縮短到四十五秒,泡低溫的玉露則需要拉長到一分半或兩分鐘。第一泡之後,茶葉已舒展七、八分開,因此第二泡所需的時間最短,煎茶大約泡十至十五秒,玉露約三十秒。第三泡時,因茶味已淡,則要加長時間,長短因人而異,喜愛濃茶滋味就泡一分鐘,喜愛淡雅茶湯則泡四十五秒。

何杏文特別提醒大家,「日本茶第一泡是精華,絕對不要倒掉!尤其是玉露,如果倒掉就太浪費了!」

品茶少不了茶點,何杏文建議,像玉露、抹茶這種本身已有濃郁風味的茶,茶點味道則盡量單純,日本傳統的和菓子,以淡淡的豆沙甜味,引出茶的餘韻,最是合拍。但像番茶、焙茶、玄米茶這種清爽一點的茶,就能搭配油脂量較多的糕餅或蛋糕,以茶解膩。

在雲淡風清的午後,不妨沏一壺日本茶,從青綠色的茶湯中,感受春天翠綠新芽綻放的明媚風光。

 

日本茶 花千鳥

 

日本茶 花千鳥
日本茶 花千鳥
地址:台北市中山北路一段83巷10號2樓
電話:02- 2567-5823
備註:每月舉辦「茶菓生活講座」,介紹日本茶與和菓子;5、6月預計推出每月一周的限量日式下午茶。

 

玲瓏和菓子 華美如詩 唐和家


一片櫻花葉,輕巧包覆著粉嫩剔透的水羊羹,上頭一抹淺桃紅,是鹽漬櫻花的嬌美身影。緩緩將水羊羹送入口中,綿密豆沙入口即化,還帶有鹽漬櫻花的鹹甜尾韻,彷彿整個春天的豐美滋味都在舌尖綻放。


綺麗華美的和菓子,自古就是日本茶道裡佐茶的點心,雖只是一手盈握的玲瓏尺寸,但其造形之精、技法之巧,早已超越食物,成為表現四季五感的獨門藝術,因而又被稱為「日本飲食文化中的花」。

 

 

和菓子

 

和菓子

▲一顆5公分大小的「菊姬」,光是花瓣就要用剪刀剪100多刀,這種技法在日本稱為「剪菊」。

 

皇室貢品 傳承千年


和菓子的起源,得從中國的大唐盛世(西元七至十世紀)說起。當時日本遣唐使將中國的製菓技術引入,這些菓子最初價值不斐,是皇室貴族和神社供佛的專利。到了明治時代,為了區別從西方傳入的「洋菓子」,遂將日本傳統點心改稱為「和菓子」。


千年的發展史,造就和菓子的繁複樣貌。十一年前,將和菓子之美率先引入台灣的唐和家負責人吳蕙菁說,當年她在東京製菓學校裡,就學了六百種和菓子,若要為和菓子畫出大致輪廓,用含水量來區分最易理解。


含水量在三○%以上的是「生菓子」,如銅鑼燒、大福,須在兩天內食用完畢。在一○%以下的為「干菓子」,金平糖、仙貝、米菓都屬此類,可放一個月到兩個月。水分介於兩者中間的則是「半生菓子」,如羊羹、最中,可保存十天到一個月。


在生菓子中,還有令人目眩神迷的「上生菓子」,意指上等的生菓子,以「練切菓子」為代表,用豆沙基底的外皮和內餡,表現山水花鳥或自然景色,製作繁複,外形精巧。

 

和菓子

▲千變萬化的上生菓子,考驗著師傅對於大自然的觀察力和美學素養。

 

轉化四季 融入五感


品味和菓子,一如品嘗四季風情,和菓子與時令密不可分,每個時節都有與之對應的菓子。春有粉櫻、松竹,夏有朝露、風鈴,秋有紅葉、明月,冬有冰雪、梅花,隨著四季更迭,菓子流變著形貌和口味。也因為和菓子自古深受達官貴人和文人雅士喜愛,有時更引經據典,呈現俳句詩歌的意境。「我常說和菓子就是一個五公分見方的小宇宙,千變萬化,淋漓盡致。」


這種特性,完全考驗製菓師傅對自然的敏銳觀察和創意美學。吳蕙菁說,和菓子職人都知道,不曾沉浸在如雪片般的櫻吹雪(櫻花瓣隨風飄落)中,做不出以櫻花為名的和菓子;即使同樣是表現雪的意象,大雪、小雪、融雪也都有細微差異。


不僅造型絕美,內餡更是和菓子的靈魂。拌炒豆沙餡時,考驗師傅掌握火候的能力。當綿密的豆沙入口,只要用舌頭輕輕一頂,立刻在嘴裡化開,「惟有結合視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺這五感體驗的和菓子,才能稱為絕品。」吳蕙菁說。


典雅的色、精巧的形、詩意的名,一顆小小菓子,隱含天地變化和人文涵養。哪怕食用前的相會只有一瞬,製菓師傅仍全心投入,造就日本獨特的飲食美學。

 

和菓子

▲唐和家老闆娘吳蕙菁說,和菓子不只造型漂亮,入口即化的細緻內餡更是靈魂。

唐和家
地址:新北市蘆洲區集賢路232號3樓

電話: 02-8283-8046

 

台日混搭風 巧作新意 歲時亭


一個是對和菓子一見鍾情的台灣女孩傅君竹,一個是懷念和菓子味道的日本男孩渡部弘樹,兩人在東京製菓學校相識、相戀,最後結為夫妻,還攜手在台灣創立和菓子店「歲時亭」,把和菓子賣進加賀屋、燈燈庵、平安京茶室等知名日式通路。


從小就對美術很有興趣的傅君竹,大學畢業後原想去國外攻讀設計,沒想到一次偶然在電視上看到和菓子的介紹,就此對絕美的和菓子一見傾心,在五十音都不會說的情況下,毅然決定到日本學習製作和菓子。


對渡部弘樹來說,和菓子則是小時候懷念的滋味。從小只要去奶奶家玩,奶奶一定會買上生菓子;奶奶去世後,他就再也沒吃到和菓子。直到高中時,有一天叔叔帶了和菓子來家裡,倏然勾起他的回憶,「這是記憶中的味道!」就此踏入和菓子的世界。

 

網路起家 百變求新


兩人自東京畢業後,回台打拚和菓子事業,二○一一年先從網路起家,三年前更在新竹開了一間小巧店面。傅君竹的設計天分,加上老公的扎實技術,兩人簡直是絕配,造就歲時亭多變的菓子造型。


店內約六十款和菓子,除了常見的花鳥,還有特殊的貓頭鷹、招財貓、熊貓等創意造型,就連和菓子包的豆沙餡,也研發出日本少見的百香果、玫瑰、黃奈粉等十種口味。傅君竹笑著說:「我們常絞盡腦汁設計新款式,考驗師傅的審美觀。」


比起可愛版的花鳥動物,傅君竹更喜歡擬真造型的和菓子,夫妻倆常一試再試,只為了製作出逼真樣貌。一組「春到」,一花一鳥從四年前開始發想,直到今年才完成,兩人細細琢磨、揉捏塑形,小巧玲瓏的鳥兒有著渾圓飽滿的挺立姿態,和絲絲入扣的羽毛線條,細膩動人。


渡部弘樹說,製作和菓子的關鍵是速度,「一顆菓子得在三分鐘內完成。」否則停留在手中太久,反覆捏握,容易影響豆沙風味。兩人用心打點一切細節,用雙手傳遞和菓子之美。


和菓子

▲花鳥組合的「春到」,是報春鳥「黃鶯」和迎春花朵「福梅」,一綠一紅相互輝映。

 

和菓子

▲既傳統又創新的「花月」,下層是紅豆羊羹,上層是透明的錦玉羹,裡頭還有層層疊疊的粉色櫻花瓣。

 

和菓子

▲春天經典菓子「櫻餅」,用粉色的道明寺糯米包裹豆沙餡,再包上一片鹽漬櫻花葉,帶有鹹甜風味。

 

和菓子

▲一顆要剪100多刀的「太極」,是日本少見的雙菊菓子。除了要精準劃分S形外,剪花瓣時還要順著彎曲弧度,考驗師傅功力。

 

和菓子
歲時亭和菓子
地址:新竹市西大路484號
電話:03-522-3323

 

時間的滋味 純粹美好 花須寺


你知道,耳熟能詳的長崎蛋糕,其實也是和菓子嗎?而且僅用糖、麵粉與雞蛋製作,完全沒有蜂蜜的成分。


十六世紀在日本長崎發展起來的長崎蛋糕,最早由葡萄牙人引進,稱為「castella」,當時呈圓形,經日本人改良後,逐漸定型為目前的樣式,並被歸屬於「南蠻菓子」(意即源自外地)。
慢工細活 釀出甜香

沒有發粉與奶油等支撐的蛋糕體,靠的是師傅的手藝與經驗,烘烤時不斷讓蛋糕透氣,並觀察膨脹狀況,無法機械化生產,烘焙出爐後,還須置於木箱中讓蛋糕沉睡熟成,方能醞釀出有如蜂蜜的甜香味,越放熟成越美味,心浮氣躁的師傅絕對無法勝任,且須全程緊盯,僅能少量生產。


也因此,傳統販售長崎蛋糕的店鋪通常規模不大,且都是老師傅駐守,以細工與時間淬鍊,才能孕育出不複雜也不花稍,卻美味到令人肅然起敬的蛋糕。


在台中默默經營五年的「花須寺」,師傅詹煚斌投入日式洋果子近二十年,店內僅售長崎蛋糕,招牌是市面少見的櫻花口味,在蛋糕體中混入鹽漬櫻花葉與櫻花醬,最上層再綴上花朵,淡淡鹹香中帶著輕盈的酸,配上一盞新茶,正適合院中賞花。

 

蛋糕

 

蛋糕

花須寺
地址:台中市北區梅亭街305 號
電話:04-2201-6292


老鋪創新 翻玩口感/黑船


3月中旬在台北開幕的黑船,是日本六本木名店,也是來自日本大阪90年老鋪「長崎堂」的新品牌。蛋糕的雞蛋產自香川縣與岩島縣,選用有著濃厚蛋香的無壓力飼養蛋,讓蛋糕充滿溼潤感並融於口中,底部沉著白粗糖,品嘗時也多了一些柔軟與粗粒的衝突趣味口感。

 

黑船
黑船Quolofune
台北SOGO忠孝館B2
www.facebook.com/quolofune

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