一道佳餚所以能傳誦千古，關鍵在於火候的掌握，其次是適材適用。千百種食材裡，以雞最能傳達火候與食材交融後衍生的神妙。五種雞，五道美味，在時間與溫度的淬鍊下，講究至極，無與倫比。
不用問，我知道你一定愛吃雞。
自古以來，咱們的老祖先就愛雞，也懂雞。不僅愛吃，還吃得講究。肉質要甜美不說，連身型、體態與餵食的飼料，都有所規範：從飼養環境、公母、周齡、肉質特色與汆燙後的香氣，都是細究的範圍。也是因為這種挑剔，讓咱們養出來的雞，做起料理來，硬是比追求肉質鬆軟的歐美人士美味翻倍。
過去先人們不斷地鑽研各種美味的料理方式，或以細火慢燉讓湯頭濃郁；或蓋鍋燜蒸逼出雞汁精華；或以粗鹽抹遍周身以溫火焗烤、沁出鮮美；或以滾水浸泡讓肉質細嫩。種種繁瑣費時的細節，僅為了能夠讓手中看似平凡的雞隻，蛻變出勾人食欲的滋味。經過千百年的不斷演練，即使今日人們已將源頭更往上探溯，開始以品種改良雞的肉質與美味，去蕪存菁，然而談起雞與雞的料理方法，眼裡總是炯炯跳動著靈動的星輝。
選對雞種 是美味關鍵
對於人才，人們常強調適材適用。不同品種的雞，由於品種特質不同，也會有最適合的料理方式。儘管仿土雞已經能滿足絕大多數的料理方式，但對於追求美味極致的師傅們來說，把有嚼勁的雞肉拿去煮湯，就像表演者走錯舞台，褻瀆了原本該有的精采一般。然而台灣雖小，南北不過數百公里，對「美味的雞」定義卻南轅北轍，北台灣的民眾愛吃香嫩的母雞，陽光普照的南台灣卻中意公雞。
到底什麼雞做什麼料理，才能將特色發揮得淋漓盡致？
雞，自古以來便是餐桌上的佳餚，講究的人們甚至從品種挑剔起口感。（圖／凱馨實業提供）
耗時兩天 只取精華 黃燜湯
一盅盛在玉鼎裡的雞湯，見不到一塊肉，卻唇齒留香，怎麼辦到的？
這碗「黃燜湯」，是在新加坡擁有極高聲譽的名廚黃清標所製，色鮮而味濃。
黃清標選用三個月大、吃乳酸菌長大的康樂雞，配以全鴨、雞腳、瘦肉與煸香的雞油，一同入鍋熬煮六小時至骨肉分離，再加入新鮮紅蘿蔔汁，續熬兩小時。之後開大火收汁，期間需要不斷攪拌，除了避免黏鍋外，也務求骨碎汁稠，最後離火過濾所有雜質。
過濾好的濃雞湯需要立即放入冰櫃中，在快速降溫的當下，同時全力攪拌至結凍為止，務使湯中濃稠分子彼此均勻交融。師傅將所有雜質濾掉的原因，在於只取康樂雞濃郁的香氣，讓鴨肉特有的野味當底蘊，雞腳膠質黏唇，雞油香氣貫穿整碗濃湯，這碗得之不易、費時十數小時的湯底，才算大功告成。
入口的黃燜湯洋溢著華麗的口感，濃郁飽滿，膠質附著在唇間齒邊流連徘徊，久久不散。誰又能想到，這碗湯須日日熬製新煉，不能隔日供應，以保證飽滿的香氣與交融的口感，是難得好湯。
熬製好的黃燜湯，骨肉盡散，湯汁濃稠，須過濾兩次。
湯濃味足、膠質豐厚，唇齒留香的黃燜湯，精華盡在方寸間，十足考驗功力。
台北四七名人宴
地址：台北市信義區忠孝東路五段68號47樓
電話：02-8786-3177
「阿舍菜」精髓 八寶布袋雞
今年一月開幕的美福大飯店，旗下台菜餐廳「米香」，請到擁有四十年廚藝、擅長做工繁複的「阿舍菜」（台語，意指有錢人）與澎派酒家菜等古早台菜的老師傅董清欽。
「阿舍菜」做工細緻複雜，目前僅有米香餐廳能將原味重現。有了董清欽坐鎮，重現阿舍菜「八寶布袋雞」時，也依照當年的講究：先將雞開頸剔除骨架，僅留完整外皮與帶骨雞翅後，填入一口大小的豬肚、鮑魚角、冬筍等八種食材，再注滿以老母雞等小火慢烹八小時的高湯，闔上鍋蓋隔水燜蒸近兩小時，讓高湯慢慢滲透雞皮，將食材的鮮、甜釋出，兜滿在雞腹內。待掀開鍋蓋劃開雞身，濃郁的香氣霎時直撲而來，密布著溫潤甜美的氣息，熱湯入口後一路暖到肚腹，且餘韻不散。
「文昌雞個頭小、油脂香氣足，兩斤半的雞滋味正濃郁飽滿，隔水燜蒸以求湯頭清澈，入口才能完全感受到細膩的層次，從前富人對細節的講究，從湯就可見一斑。」董清欽說。
這樣講究的湯，誰不想來上一碗？
剔骨留皮後，填入八種山珍海味，再入鍋以高湯蒸透，裡應外合。
湯頭清澈的雞湯，以隔水燜蒸逼出原汁。
美福大飯店 米香中餐廳
地址：台北市中山區樂群二路55號
電話：02-7722-3391
煙燻火燎出的美味 甕子雞
以柴火高溫燜烤的雞，出爐時，已燎上一層柴火香的表皮，在開鍋的瞬間遇到冷風灌入，霎時繃緊，讓燜烤的雞隻形體更加繃亮，形成酥脆的外皮，姿態絕美。這色香撩人的美味，入口時又會是怎樣的滋味？尤其當牠又是以肉質細甜多汁、入口無羶味聞名的桂丁雞時。
位於桃園中壢的好漢莊甕子雞，老闆張和漢以選料嚴謹出名，店裡自豪的甕子雞，以桂丁雞作主角，無過多調味鋪陳，張和漢讓桂丁雞自己說話。
首先，只選三台斤重的母雞，為的是細嫩的肌理與保存在薄薄外皮下的甜美雞汁。接著入味一晚，讓鹹香滲透入裡，再整隻吊掛準備入甕。並填新鮮七葉蘭到雞腹中引出甜味。如此煙燻火燎將近一小時後出甕，油亮的雞隻散發著雞油昇華的陣陣香氣，透過光，猶能見到在薄皮下流竄的肉汁。扯一塊肉咀嚼，細膩中透著淡淡醬油與柴火香，蘸著燜烤時流下的雞汁一塊兒入口，甜香並茂，韻味悠長，放涼了再試竟也不顯乾澀，還透著特殊的肉香。這隻雞，果然厲害。
剛出爐的甕子雞皮薄且脆，不時散出陣陣香氣，引人食欲。
填入雞腹中的七葉蘭，是引出甜味的關鍵之一。
好漢莊甕子雞
地址：桃園市中壢區環中東路569號
電話：03-461-7186
細緻的溫度掌控 白斬烏骨雞
深諳門道的老饕們都知道，位於桃園的港龘（音同達）港式飲茶歐式自助百匯，非常會料理各種雞肉，光是白斬烏骨雞，一天就可以用掉十幾隻。
烏骨雞具有越嚼越香的特質，最適合做白斬或醉雞。但烏骨雞體質也比較脆弱敏感，在照顧上要相當仔細，才能吃到甜美的雞肉。最好的烏骨雞，肉質在四斤半時達到最顛峰，不僅香氣四溢，且兼具嚼感的完美境界。
店家表示，白斬雞需要以燜煮的方式料理，在水溫九十度時加鹽燜煮五十分鐘，外皮會因此緊繃，且讓鹽分停留在表皮不會過度滲入肉中。煮好的烏骨雞剁開，就能看見美麗的雞肉紋路，且是將熟未熟、骨中帶血的最佳境界。這樣的白斬雞只需蘸少許醬油，最臻完美。
白斬烏骨雞有著美麗的紋理，雞汁濃郁，越嚼越香。
港龘港式飲茶歐式自助百匯
地址：桃園市龜山區文化三路311號
電話：03-318-5155
撒鹽燒烤 令人垂涎欲滴 地雞串燒
南部人嗜吃肉質較有咬勁、滿山跑的黑羽公雞，北部人偏愛肉質細嫩的紅羽母雞。既然喜愛體格強健的跑山公雞，好的環境自然相當重要。位於台南的野飼崎雞，便是台灣第一家擁有生產履歷、肉香味美的農場。
這裡的雞隻養足三個半月才宰殺，業者認為這時期的雞隻，肉質與養分都在顛峰的狀態，最能嘗出雞的美味。而位於台南市的鯨吞燒地雞料理，也僅選用野飼崎雞。店主林志昇表示：「雞養得好不好，吃雞翅就知道。雞翅尾端最容易沉澱不好的物質而產生羶味，健康好雞的雞翅入口完全沒有羶味，只有肉香與膠質。」
儘管每天供應的雞隻有限，不少客人被香甜富咬勁的雞肉深深吸引，店門一開就入座，深怕喜愛的部位售罄。鯨吞燒的雞肉僅撒上細鹽，其他全靠火候，品質一吃便知，以竹籤撐開的雞翅看上去顯得碩大，燒烤後皮脆肉嫩，兩端又帶骨香，鹽味帶出肉的香甜，每一口都是心血結晶。
好的雞肉才禁得起不經醃漬即撒鹽上烤台的考驗。
皮綻肉香的烤雞翅，是最能嘗出雞隻品質的部位。
鯨吞燒 地雞料理
地址：台南市中西區赤崁東街16巷5號
電話：06-220-9911
雞事知多少
台灣現有的肉用雞，大約可分為「肉雞」、「仿土雞」與「土雞」三種。肉雞主要是由歐美國際育種公司育成，生長速度快、換肉率快、最有效率且最具經濟效益的雞種。仿土雞與土雞則是國內種雞場自行交配出來的雞種，因都長有非白色的羽毛，所以統稱「有色雞」以別於肉雞，其中仿土雞因肉質有咬勁又富含肉汁，最常被用來作白斬雞或熬煮雞湯。
「土雞」名稱的由來也是因為容易與進口的肉（洋）雞分辨而產生。台灣的土雞通常是具有大而直立的單冠、金黃至紅 色的羽毛與鉛色的腳。而仿土雞與土雞的差別，在於前者與肉雞配種後再改良，體型較土雞大。
根據中央畜產協會的統計，台灣每年雞隻消耗量超過三億隻，其中最受家庭歡迎的仿土雞與土雞，每年消耗量超過一億隻，數字相當驚人。目前台灣常見的土雞品種以紅羽土雞、黑羽土雞為大宗，其次為烏骨雞、珍珠雞、鬥雞與閹雞。
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