以清酒佐餐，近年來在國際間逐漸受到重視；但大多數國人對日本酒認識不深，酒與菜之間往往無法相得益彰。我們請到2014年世界唎酒師大賽的台灣區冠軍黃式賢（Sean），和大家聊聊如何由料理入手，尋找相稱的酒款。
這麼浩瀚的酒海，如何萬中選一，才能找到最適合當日佐餐的美酒？世界唎酒師（日本酒品酒師）大賽的台灣區冠軍黃式賢將餐點分為西餐、海鮮、台式小吃與咖哩等四類，並精選十四款清酒，以淺顯易懂的分析，讓讀者快速上手。
我問Sean，「以葡萄酒佐餐和以清酒佐餐，最大的差別在哪裡？」Sean說：「葡萄酒屬於果實釀造酒，清酒屬於米釀造，屬性與表現皆不同。葡萄酒裡的丹寧與酸度，可凸顯肉類與海鮮特有的味道，遇見合宜的食物會大大加分，反之則破壞得更嚴重；相對而言，清酒的原料組成成分較少，有較圓潤的口感。」
西餐×清酒 吟釀醇香 提襯紅肉甜味
西餐×清酒 吟釀醇香 提襯紅肉甜味
西餐的沙拉通常以新鮮生菜、堅果類、橄欖油、紅酒醋等組成，Sean推薦飲用口感柔順的大吟釀。
由於「万穗山田錦35」的精米步合度（剩餘米心的比率）占三五％，且為添加酒精的大吟釀，入口顯得淡麗輕快，在搭配沙拉等清爽料理上，香氣與口感會更為細緻，且互相提升特性。
滋味厚實的乳製品，則選用能與之抗衡的「純米生酛」。生酛的釀造法是以天然乳酸菌長時間釀造，口感也更為豐裕、飽滿圓潤，搭配西餐的起司、鮮奶油慕斯及麻鈴薯泥等添加奶製品的料理最適宜。
西餐的主食經常出現牛排等紅肉，紅肉比其他肉質扎實，且富含血紅素與鐵質，初入口會產生甜味，Sean認為岡山縣的「櫻室町雄町米」特色為酒質柔軟，口感扎實，純米大吟釀的吟釀香可將肉質柔軟的甜味提出來，因此在與紅肉的搭配表現上，更能將彼此的特性彰顯與結合。
在清酒系列裡較特別的酒款，當屬能夠搭配甜點的酒了，「MOSOON玉榮」口感上甜如蜜糖，餘韻有層次上的變化，少許稻穀香，一開始有較內斂的乳香，藍莓與氣泡的組合，可以把甜點較容易讓人生膩的部分沖淡，酒質討喜，入口清爽活潑，適合佐多樣甜點。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
海鮮料理×清酒 清揚韻味 提升魚肉鮮甜
日本與台灣皆是四面環海的島國，清酒的選擇上較容易找到最佳組合，日本相當強調地產搭配地酒，即當地水土釀造的清酒佐當地盛產的品項，通常最速配。
例如想搭配螃蟹，選擇盛產螃蟹的福井縣當地酒造的酒款準沒錯。福井縣的「黑龍大吟釀」香氣清爽俐落，收尾飽滿，可帶出蟹類的鮮甜濃郁，舌面上也迴盪著絲許酒香，後段尾韻完整且扎實明亮，螃蟹鮮甜與清酒韻味都能兼得。
搭配魚類的酒，Sean則推薦「鈴鹿川純米吟釀」。與細膩清甜的蟹肉相較之下，魚肉肉質較易嘗到飽滿的油脂，而鈴鹿川有莓果與小藍莓的香氣，口感纖細，入喉後魚的甜美盡出，油脂味被洗去，酒體由馥郁轉為清揚，與海鮮互相提升，不會各自表述，加上這款酒收尾微帶辛口，在口腔內相對清爽，適合佐各種肉質的魚類。
搭配貝類的酒，Sean推薦以花朵萃取出「花酵母」釀酒的天吹酒造所釀製的「裏大吟釀」。花酵母在口感上較為優雅細緻，可以帶出貝類的甜味，貝類特有的鐵質也不會被彰顯，並不會影響口感。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
台灣料理×清酒 渾厚低調 醬油味絕搭
台灣料理多勾芡且口味偏重，選用國人熟悉的「白鹿特別本釀造」最適合。白鹿入口輕盈，簡單不複雜，不影響料理在勾芡上所表現出的特質，尾韻的微辛口也可以扶持食材本身的特性，是相當適合初次體驗日本酒佐餐的入門款。
香川縣的酒質如川鶴酒造的「特別純米酒」，特色在於酒質呈現較狂野，特別純米代表著酒質增添了米的豐裕感，即使搭配鹽巴等調味料，也能扶持大部分的酒類所缺乏的鹽味表現，米的旨味，能讓簡單調味的料理更表現出食材甜味，屬於互相扶持的料理與酒的搭配性質，口感上比較飽滿、強力且直接。
問到紅燒與滷味，該怎樣搭配？Sean認為，日本酒與醬油同屬發酵食品，在基礎上屬同質性，因此在搭配上衝突較少，酒的回甘與大豆所散發的鮮甜，亦能互相輝映。
「奧飛驒雪」這款酒，帶有微低調的香氣與渾厚的酒體特性，搭配以醬油調味如紅燒或滷味等，不但能互相扶持，還能讓各自原料的特性相互提升。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
咖哩×清酒 圓潤酒體 呼應濃郁辛香
Sean最後特別提到咖哩。咖哩是由許多香辛料、蔬菜與肉類長時間熬煮後，所散發出來的甜味與口感組合而成的料理，在酒款的挑選上，他以天然乳酸菌類別的「山廢」釀造法為基準。
這種釀造法擁有高胺基酸含量，酒體厚實圓潤，在餐酒搭配上，能與長時間燉煮、且料理本身層次與香氣複雜的咖哩互相呼應，如此一來，去印度餐廳用餐也能以清酒佐餐，入口後也不會影響彼此在口中的表現。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
達人指引
黃式賢（Sean），1981年出生，現任職外商投信行銷通路部協理，為日本酒侍酒研究會國際唎酒師、美國國際侍酒師協會一級。
同時擁有清酒唎酒師與葡萄酒侍酒師執照的Sean指出，國人雖逐漸習慣以葡萄酒佐餐，但葡萄酒的單寧與酸度會凸顯海鮮與肉類特有的氣味（三甲基胺氧化物），相形之下，清酒與料理結合的包容性更廣，跨國性更高。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
4招找出你的專屬清酒
選酒時，只要依循酒標上４個最重要的指標，就能找到速配的酒。
酒度：
又稱為甘辛度，表示酒的糖分，也是判定清酒口感的關鍵指標，酒度前為「－」糖分越重，「＋」質越大則越辛辣，口感越有勁。大部分的酒都在＋４與－４之間。
酸度：
用來表示酒的辛味與濃度，數字越高，口感越辛辣濃郁。大部分的酒都在１至２之間。
精米步合度：
指去除米粒外層所剩餘米心的比率，米心比率越少，酒的等級越高。例如「万穗山田錦35」，精米步合度便只剩35%；較便宜的「貴60」，精米步合度便高達60％。
原料米：
原料米主張了酒的個性，目前全日本共有83個適合製酒的品種，最出名的莫過於最常用來釀造大吟釀的山田錦、五百萬石、美山錦，以及具有獨特柔軟蓬鬆口感的雄町。
Info
想一次認識多種日本酒，Sean建議可前往9月舉辦的清酒展，屆時將有70多家酒造參加，展出250多款日本酒，相當難得。
2014日本酒主義
展期：2014年9月6日至9月7日
地點：台北市松山文創園區2號倉庫
官網：http://ch-9.net/sakelism
