春高麗菜要挑輕的，冬季高麗菜要選重的

2015-01-07 13:47

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夏季播種、同一年內開始結球的是「冬高麗菜」。捱過寒冬的高麗菜格外甜美，即使生吃，也能盡享濃厚的鮮美風味，若是燉煮味道更棒。秋冬期間播種、氣候轉暖時開始結球的，是「春高麗菜」。春高麗菜水分豐富，鮮嫩多汁。

高麗菜──春季嫩、冬季甜的葉菜

一年到頭在市面上都買得到的高麗菜，味道也會隨著季節而不同。夏季播種、同一年內開始結球的是「冬高麗菜」。捱過寒冬的高麗菜格外甜美，即使生吃，也能盡享濃厚的鮮美風味，若是燉煮味道更棒。秋冬期間播種、氣候轉暖時開始結球的，是「春高麗菜」。春高麗菜水分豐富，真箇是鮮嫩多汁。試著吃一整片葉子，愈是咀嚼，高麗菜清爽的風味益發在口中散開，彷彿能體會蟲子在田裡吃高麗菜的感覺。

挑選方法
春高麗菜要挑輕的，冬季高麗菜要選重的
冬高麗菜要選結球緊實、拿在手上比看起來還要重的，會比較好。相反地，春高麗菜要選結球不太緊實、重量較輕的，比較軟嫩好吃。

兩種高麗菜，都要選擇芯的切口呈白色、且新鮮富含水分的。

切法
為了保持鮮度，將葉子一片片剝下來使用
基本上，從外側將葉子一片片剝下來使用。如果一開始就用刀切，水分會從切口流失，新鮮度也會下降。

製作法式菜肉濃湯等不剝葉子使用的情況，可將一顆高麗菜切成4等份或8等份的半月形。高麗菜葉白色梗的部分味道濃郁，一經水煮，會釋出鮮甜的滋味，建議拿來烹調，不要丟掉。

加熱法
春高麗菜稍稍加熱即可，冬高麗菜要慢火加熱
葉片軟嫩、水分豐富的春高麗菜，不要加熱過度。炒的祕訣則是先快速汆燙，保留清脆的口感。葉片厚、風味濃郁的冬高麗菜，小火慢燜或放入湯裡燉煮，更能增加甜味。製作大阪燒時，也建議用冬高麗菜。

保存方法
切了之後盡快食用
一整顆的高麗菜，就用報紙包起來，保存在通風良好的地方，秋冬季大約可放置1至2週。切開來的高麗菜可裝進保鮮袋，放入冷藏庫的蔬果室。但是，水分會從切口流失，請盡快食用。

【高麗菜食譜1】
焗烤高麗菜──牽絲的起司底下，塞滿高麗菜的焗烤料理。

材料（4人份）
高麗菜…約1／2顆（約500公克）
迷你番茄乾…15至20個
油…適量
奶油…20公克
鹽…1小匙
胡椒…少許
莫札瑞拉起司（Mozzarella cheese）…200公克

作法
1. 在焗烤用的耐熱皿上面，塗上一層薄薄的油。
2. 將高麗菜切成3至5公釐寬細絲。
3. 開中火熱平底鍋，放入奶油。加入高麗菜、鹽、胡椒，炒到高麗菜變軟。
4. 將3.倒入焗烤盤內，將迷你番茄乾的油稍倒掉後，連同切成5公釐寬的莫札瑞拉起司一起均勻放置其上，最後從上方滴上少許油。
5. 用攝氏200度的烤箱烤10至15分鐘即成。

重點
為了保留高麗菜的鮮甜和水分，烤之前要確實讓起司鋪滿焗烤盤。
使用自製油漬迷你番茄乾的迷你番茄和油。也可用市售的番茄乾和橄欖油代替。

【高麗菜食譜2】
春高麗菜燜豬肉──發揮食材原味的簡單料理。

材料（4人份）
高麗菜…約1／2顆（約500公克）
豬五花肉片（約3至5公釐）…300公克
鹽…1小匙
胡椒…少許
酒…1大匙
洋蔥佐料醬汁（也可用醬油和味醂代替）…適量

作法
1. 將高麗菜撕碎或切成容易入口的大小。
2. 用鹽、胡椒（兩者皆為分量外）將豬五花肉先調味一下，然後切成一口大小。在平底鍋裡抹少許油（分量外），將豬肉片兩面煎過後，取出。
3. 擦掉平底鍋中多餘的油分，放入1.稍加拌炒，再將2.排在上面。放入鹽、胡椒、酒，蓋上蓋子，用中火燜煮避免燒焦。
4. 將3.配上洋蔥佐料醬汁來吃。

重點
為了不讓春高麗菜的美味流失，請盡量縮短燜煮的時間。

【高麗菜食譜3】
和風高麗菜沙拉──軟綿綿的蛋絲和爽脆的高麗菜是絕配。

材料（4人份）
高麗菜…1／2顆（約500公克）
雞蛋…2個
醬油…2至3大匙
味醂…2至3大匙
醋…2至3大匙
黑芝麻…適量

作法
1. 高麗菜切成細絲。
2. 雞蛋打散煎成蛋皮，再切細成蛋絲。
3. 將1.和2.和在一起，拌入醬油、味醂、醋。
4. 靜置30分鐘（中間拌1、2次），待高麗菜變軟後盛盤，將黑芝麻揑碎，撒在上面。

重點
調味料的味道雖然偏重，相對而言高麗菜的分量稍嫌不足，但是沒關係，高麗菜出水後，跟整道菜融合，味道就恰到好處了。

〈本文選自全書，曾琳之整理〉

作者(編者)：
青年農夫（ひよっこ農家），六組平均年齡35-40歲、用新技術種出好蔬果、懂得吃出食材原味的新新農夫。

出版：原點出版／大雁出版基地

書名：日本農家の季節家常味

目錄：
第一章    春之蔬果
洋蔥：洋蔥淋蛋、煮整顆洋蔥、醃漬洋蔥
紅蘿蔔：紅蘿蔔吻仔魚炊飯、紅蘿蔔蛋餅、紅蘿蔔薄片沙拉
菜花：白蘿蔔拌菜花、菜花與羊栖菜沙拉、山藥泥拌菜花
高麗菜：焗烤高麗菜、春高麗菜蒸豬肉、和風高麗菜沙拉
生菜：生菜炒櫻花蝦、生菜和布蕪*沙拉﹝和布蕪是寄生在裙帶菜上的藻類﹞、生菜紅蘿蔔醃漬沙拉

第二章    夏之蔬果
馬鈴薯：牧羊人派、圓溜溜馬鈴薯球、元氣馬鈴薯湯
櫛瓜：櫛瓜船、煎餅風味的櫛瓜、中式櫛瓜沙拉
番茄：番茄淋蛋、燒烤蔬菜浸醃番茄、小番茄醃蜂蜜佐薄荷
小黃瓜：豆瓣豬肉小黃瓜、小黃瓜冷湯、小黃瓜拌花生
茄子：茄子塞庫斯庫斯蒸烤、簡易醃茄子、蒸茄子淋油醋
秋葵：秋葵炒雞肉、秋葵拌梅醋、秋葵豆腐蔬菜湯

第三章    秋之蔬果
南瓜：炸南瓜漬醬汁、南瓜芝麻味噌沙拉、南瓜醬
蕪菁：油炸小蕪菁夾梅干、蕪菁泥葛粉、香蒜拌蕪菁
牛蒡：牛蒡飯、牛蒡濃湯、牛蒡炸芝麻
地瓜：柚香炒地瓜與紅蘿蔔、酒粕風味的地瓜沙拉、彩色的地瓜味噌湯
芋頭：炸微笑芋頭、芋頭小松菜和風沙拉、芋頭煮金針菇

第四章    冬之蔬果
白蘿蔔：白蘿蔔泥豆腐鍋、風呂吹白蘿蔔淋芡汁、醃白蘿蔔
大白菜：大白菜豆腐、大白菜奶油濃湯、醃大白菜芯
大蔥：大蔥豆腐水餃、大蔥餅、大蔥拌麵拌飯醬
水菜：水菜吻仔魚蓋飯、水菜沙拉阿給、大白菜捲水菜
小松菜：小松菜扁豆咖哩、小松菜水煮蛋沙拉、小松菜拌生薑
菠菜：鮪魚菠菜蔥意麵、菠菜炸餃子、雞胸肉菠菜拌黑芝麻
綠花椰菜：中式綠花椰菜拌豆腐、香蒜綠花椰菜、綠花椰菜醬汁螺旋麵

【特輯】
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