從天然、加工到合成...食物究竟怎麼了？

健康醫點靈

2014-08-19 12:54

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人類藉由採集、耕種、畜牧、狩獵、釣魚等方式獲得天然食物，也就是所謂的「生鮮食物」，即使想來點變化，也會利用環境周遭的細菌或是酵母來發酵或醃漬食品，仍然是非常天然健康的。而食品加工過程並不直接生產食物，屬於技術的範疇，例如將馬鈴薯加工成馬鈴薯片，或將麵粉加工成速食麵，讓食品賣相變得更可口，並延長食品的保存期限售的利益……，但是，從過去單純的食物保存手法，到現今逐漸朝向「商業價值」的食品加工發展，大家的飲食危險卻越來越高了……

無論科技如何進步，新事物如何變化移轉，但「食物」永遠與人體健康緊密相連，兩者順著大自然的常律不能悖離。醫學、營養學、養生推廣不斷的呼籲大家：吃的越天然越好、越純淨越好、越單純越好、越原始越好……，然而品種改良、基因改造等研究仍不斷進行，設法讓食物風味更多變、更有層次、更延長賣期、賣相更好、抬高定價的各種「化學與工業科技」持續介入，改變人們原本單純的飲食需求，服膺自然、看天吃飯的糧食農業漸變成室內「黑箱」作業的食品加工業，現在竟然與化學工廠都發生了「親密關係」！

幾近真理的飲食首選 ----天然食物
人類藉由採集、耕種、畜牧、狩獵、釣魚等許多不同的方式獲得天然食物，也就是所謂的「生鮮食物」，這些單純的物質通常來自植物和動物，即使想來點變化，也會利用環境周遭的細菌或是酵母來發酵或醃漬食品，像是麵包、酒、乳酪、優格等食物，仍然是非常天然健康的食物。

早期有些醫生也會食用海苔、原生生物或者藍藻類的例如螺旋藻來保健身體；海鹽、蔗糖可用來調味、醃漬，即可延長食物的保存時間，成為食物的「天然防腐劑」，另外，有些食物經過「烹調」，也能多放幾天不致腐敗。

即使到了現代，有些國家仍非常注重攝取新鮮自然的動物和蔬菜。例如由多種生蔬和水果組成的西式沙拉；日本生魚片以生鮮或半熟的海鮮、魚肉為主料，搭配壽司組合在一起吃；韃靼牛肉和韃靼三文魚分別是用未加熱的牛肉丁和三文魚丁混合著生菜和配料，搭配法式麵包來佐餐；在義大利，Carpaccio是一種在非常薄的生牛肉上淋上辣椒醬和橄欖油的菜肴。

國際上「生食主義」（raw foodism）是一項保健食品運動，提倡日常飲食大部分以水果、蔬菜和穀物為主，包括脫水食物、果汁和蔬菜汁、種子以及其他溫度不超過攝氏48度的食物。這些生鮮食物和飲食方法，當然不需添加起雲劑、化學香精，也不會有塑化劑毒害的問題。

早期食品加工技術，是為了「安全保存」食物
由於生鮮食物不耐久存，容易腐敗，所以才有食品加工技術的出現，主要目的在保存食物，並使原始食物風味變好吃。這種保存食物的基本原理，就是將食物內的微生物殺死，或停止它們的生長，微生物體內的酵素無法作用，食物就不會腐敗。不會造成食物變質或產生毒素的六種做法，一般家庭也可以比照這些方法，安全安心的自製食物保存品：

＊脫水法
此方法在人類尚未發明出複雜的食物保存法前已被採用，可能是最古老的食物保存法。因為細菌和其他微生物都需要水來生長，因此，將食物脫水，就能停止微生物的生長及保存食物一段較長的時間。

古法通常是將食物置於陽光下，或用風乾方法來使食物脫水，許多食物現在仍沿用此法來保存，如蝦米、帶子乾、魷魚乾、魚乾、菜乾、冬菇乾等，目前也有些產品採用科技方法，在室內空間以熱風將水分去除較為常見。

＊冷凍乾燥法
冷凍乾燥法是較現代的食物保存法，其所採用的原理與脫水法相似，都是針對「水分」來處理。食物在此過程中先被迅速冷凍，然後在低壓下被除去其內的水分，水分直接昇華成水蒸氣而除掉。

由於食物已不含水分，冷凍乾燥的食物是十分輕的。冷凍乾燥食物內的食物本質並沒有改變，所以仍保留著很高的營養價值。

當食物加入水後，便會迅速回復其原來的形狀，稱為「復水性」。冷凍乾燥的食物在加入水後必須迅速烹煮，否則細菌便會重新生長，包括咖啡、肉類、生果和蔬菜等。

＊煙燻法
這是另一種利用脫水原理來保存食物的方法。將食物如肉類或魚，用木材或木炭的火煙燻，讓煙將食物烘乾，並在其外覆上一層能使細菌停止生長的物質。食物在此過程中約失去25％的水分。

＊鹽醃或糖漬滲透保存
許多食物可以用「鹽醃法」或「糖漬法」來保存，這是應用滲透壓的原理讓食物中的水分滲透出來，例如醬瓜或蜜餞等加工食品。一般魚、肉、禽、蛋及各種瓜果、蔬菜，都可採用「鹽醃防腐」。

「糖漬法」是利用高濃度（60％～65％以上）糖漿作為高滲透溶液，來抑制微生物繁殖，常見的糖漬食品有蜜餞、果醬等。

＊醋酸醃製法
這是一個古老的食物保存法。此方法首先會將食物如蔬菜或梅果等食物，用鹽或糖加以醃製，然後將其放入盛有醋的玻璃器皿內貯藏。醋是一種弱酸，能使細菌無法生長，例如醃青瓜和醃製的蔬菜，此外，檸檬酸和酒精也可用來醃製食物。

＊高溫真空罐藏法
這是十分普遍的食物保存法，是法國拿破崙時代發明的。由於長期征戰，拿破崙重金懸賞能讓食物久置不壞的方法，因而發明出「瓶罐保存法」。

首先將食物在壓力下加熱至高溫，殺死其中的細菌，並破壞其中的毒素，這殺菌的過程稱為「滅菌」（sterilization）。

然後將食物放在已消毒的鋁罐或瓶內，將容器在真空下封口，以防止再有微生物進入。由於食物內的細菌已被殺死，故食物可以貯藏一段長時間。由於「罐藏法」和「瓶藏法」需用高溫來處理食物，食物中一些有用的物質如維生素會被破壞。

但新的科技可將食物迅速加熱，有助解決此問題，很多種類的食物因此都可製成罐頭和瓶裝食品，提供了更安全而方便的方法來保存，例如：肉類、湯、飲品、煉奶、魚、粟米等都可製成罐頭，一些牛奶和果汁則可製成瓶裝飲品。

購買罐頭食品時要小心，表面呈現凹縮、生鏽或鼓起的罐頭不要購買。生鏽的或有凹痕的罐頭可能會有小孔，讓細小的細菌有機會進入罐頭內汙染食物。由於罐頭內的厭氧性細菌會產生氣體，使罐鼓起，鼓起的罐頭顯示罐內已有細菌。這些罐頭可能含有一種稱為「肉毒桿菌」（Clostridium botulium）的細菌，它能在罐內缺氧的環境中生長，產生一種強力的毒蛋白，即致命的「肉毒桿菌」。

化學添加物、詐欺合成食品問世
食品加工過程並不直接生產食物，屬於技術的範疇，例如將馬鈴薯加工成馬鈴薯片，或將麵粉加工成速食麵，讓食品賣相變得更可口，並延長食品的保存期限售的利益……，從過去單純的食物保存手法，到現今逐漸朝向「商業價值」的食品加工發展，大家的飲食危險也越來越高了。

隨著外食人口的大增及商人利用廣告「提升消費者口慾」，台灣人對於視、味、嗅、口感各方面的飲食享受日益講究，飲食消費幾乎可說是被商人牽著鼻子走，淪為一隻隻花錢的肥羊。在商業獲利的考量與滿足顧客味蕾的期待下，食品的變化越來越多、添加物「新口味」也越來越多，連具有毒性的化學物質都添加進食品裡，濫竽充數的「拼裝食物」和睜眼說瞎話的「假冒食物」也混入市面上。

中國大陸用水泥染黑的海參、像皮球般Q彈的假雞蛋、魚漿和麵粉仿製成鮑魚、完全沒有花枝的花枝丸、沒有菠菜汁成分的銅綠素菠菜麵………，這些新聞常令人看了哭笑不得，但台灣的情況也好不到哪裡去。

日本也曾爆發不肖業者把高比例的豬肉混入少量牛肉中做成合成肉，拿來當「和牛」使用，或是以「注射手法」在劣質肉中注入牛脂來增添風味，充當成「人工霜降肉」、「高級牛排」來販售，更有許多病死豬已變為一片片漢堡肉…….，這些真真假假的把戲除了涉嫌欺騙消費者，更是人體健康的殺手，除了原物料品質惡質化，另外加入的化學調味劑、色素、軟化劑等可怕的添加物，我們彷如生活在一個充滿「謀財害命」的美食地獄。

歐盟最新一份有關食品安全的報告指出，橄欖油、魚產品及有機食品也很容易出現「食品詐欺」情況。2013年初歐洲還發生牛肉食品中有馬肉混充的情形，但這件事擠不進食品詐欺的排行榜中，因為黑心食品實在太多了！除了最普遍氾濫的十大黑心食物要嚴加防範之外，「榜單」外流散著更多被忽略的危險食品，大家必須學會聰明消費，保護自己的健康。

【詐欺食物10大黑名單排行榜】
NO.1 橄欖油
NO.2 魚產品
NO.3 有機食品
NO.4 乳製品
NO.5 穀類
NO.6 蜂蜜與楓糖漿
NO.7 咖啡與茶類
NO.8 香料
NO.9 酒品
NO.10 盒裝果汁

說明：排行順序來自學界研究、警方報告及食品業大會等資料彙整統計

（本文選自第一章，曾琳之整理）

作者：江晃榮
1951年生，台灣嘉義人，畢業於台大生化科技學系、微生物與生化學研究所博士、日本京都大學博士後研究。在學生時期主修發酵及酵素技術，日後與日本研發多項專利生技產品，並成功邁向商業化。

專長發酵與酵素技術、微境微生物、保健食品研發、生技產品商業化評估。1997年登錄世界名人錄(「世界名人錄」1899年於美國創立，發展至今已成為刊載全世界各領域知名人士資料的詳盡年鑑)、1981年研究酵素尿激?(urokinase)獲教育部科技發明獎，是台灣酵素研究的先驅與權威。

曾任教大同大學、文化大學、輔仁大學、東吳大學與明志技術學院。目前任教世新大學、桃園創新技術學院，並且是陽明大學醫學院及政治大學專題講座教師、台灣生物科技開發基金會董事長以及台灣自然醫學研究會(政府立案合法社團)會長。曾任生物技術開發中心16年、工研院3年，從事生物技術研發工作，業餘並推動科普教育。?是2006年全世界最大華文生物科技網站：華文生技網總版主，現為榮譽版主。

出版：方舟出版(2014年1月)

書名；恐怖的十大食品添加物