高雄餐旅大學讓晶華搶著要人的祕密

「醃漬鮪魚鳳梨捲這道菜，主廚分成兩個部分呈現，第一部分是新鮮的鮪魚利用蘋果白蘭地及香料醃漬二十四小時，切片後將鳳梨捲起。第二部分是用新鮮鮪魚加上茵陳蒿，搭配上小番茄、橄欖油等製成的塔塔醬，最後淋上香氣清新的巴沙米可油醋汁來做搭襯，這道主廚精心所製作的開胃菜，希望各位貴賓會喜歡。」

在偌大的宴客廳，服務生看起來稚氣未脫的臉龐上掛著笑容，正努力向在座的貴賓說出拗口的秀菜詞。由於在座有來自日本的貴賓，學生還用日文將同樣的內容解說一次。雖然因為緊張而略顯生澀，但是所有在場的賓客，都能感受到他們對這份工作的熱情，耐心地聽完她們的說明才開動。

每道菜都色香味俱全，但這裡其實不是什麼高檔的餐廳，而是高雄餐旅大學內的餐廳，服務生是才二十歲上下的學生們。不只替賓客上菜的是學生，每一道精緻的餐點，也都是學生們在老師指導下完成的傑作。學生們其實相當期待有客人造訪高餐大，因為每一次宴客，都可以從中學到寶貴的經驗。

高雄餐旅大學十分重視學生的實務操作，從最基本的打掃、到服務客人、烹飪餐點，任何一個細節都不馬虎。

重視實習經驗業界口碑好，畢業不怕失業

高餐大接待的貴賓，甚至還包括總統。三年前總統馬英九就職典禮國宴移師高雄，高餐大的同學就協助接待，還在台北賓館舉辦茶會時，協助總統宴請賓客。這十五年來，高餐大逐漸在業界樹立了口碑，晶華等大飯店都樂意和高餐大合作，表現優異的同學，畢業後也常被回聘，不必擔心畢業即失業。因此現在排名已經在餐旅相關科系高居前五％。

高餐大積極推動實習制度，學生在學校學了兩年技能之後，大三到校外實習，語文能力強的人甚至還可以到日本、澳洲等海外實習，大四再回學校上課。目前擔任晶華酒店業務經理的景伊屏已經畢業五年，回憶學校生活，她說：「最感謝學校的地方，就是讓學生走出去看世界。」她聽從父親的建議，從財會的領域轉到餐旅，而且讀高餐大旅館管理系三年級時，到日本沖繩實習半年，「我剛進學校時一句日文都不會說，不過後來在日本飯店有了當行李員的經驗，就不再怕和日本人應對。」畢業後又有機會到加拿大實習一年，所以對於實務工作和英、日文的外語能力，都有很大的助益。在櫃台工作一年半之後，她轉到業務單位，無論面對哪一國的客戶，她都能駕輕就熟，毫不怯場。

有了餐飲這項專長，景伊屏畢業後，剛好晶華酒店在招募儲備幹部，順利考進晶華酒店，一路從櫃台職員升到業務經理。

校長容繼業表示，三年級出外實習的好處是，或許學生實習後發現自己志不在此，可以修改自己未來的方向；也或許發現自己真的熱愛這一行，但是還有不足的地方，可以趁最後一年補強。而且四年級還要修「出國參訪」十四天的學分，去歐洲等地親身體驗，才知道什麼是精緻服務。

學生看過外面的世界回到學校，轉述一些觀念或技巧，也會對老師帶來刺激，這也會成為學校進步的動力。不只學生要努力，老師也時時要溫故知新。由於高餐大特別要求實務技能，因此鼓勵老師授課三年後，回業界吸收經驗一年，可以到海外進修，或製作專題等，總之就是不執教鞭，專心充電。

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培養敬業態度重自律，減少出社會不適應

不過實務經驗還不是這所學校最大的特色。晶華酒店集團人資副總李靖文說：「服務業每天接觸不同的人，態度非常重要。整體而言，高餐大的學生態度都很好。」

走在高餐大的校園，和走在一般大學的校園內，有著迥然不同的感受。因為映入眼簾的是穿著制服、溫和有禮的學生，還會主動向師長說「老師好！」餐飲管理系學生趙詩涵笑說：「參加國小同學會時，同學說我變滿多的，整個氣質都不一樣了。」

旅館管理系助理教授蘇國垚說：「我和校長開玩笑說，我們不是餐旅大學，是陸軍官校小港分部！我們的軍事化教育，讓學生還沒入社會之前，要求自己要自律。郭泓志說：『當你自己懂得要求自己的時候，就是成功的開始。』我們幫學生養成好習慣，服裝儀容整齊，對客人有禮貌，對老師有禮貌。旅行社和飯店會教你技能幫助學生建立正確的態度，找到自己的興趣，並且訂出方向。」

在校園內一律穿制服、不能奇裝異服或染髮。對於重視打扮的年輕人來說，不是很難辦到嗎？景伊屏說：「服務業本來就規定長髮要盤起來，不能染，穿制服更是不在話下。讀大學的時候就養成這種習慣，出了社會自然可以遵照公司規定，不會有任何難以適應或不滿的情緒。」

校長容繼業說：「服務要有熱忱，認真又負責，我們把培養態度和生活結合在一起。我早上五點半在校園散步，學生看到我會主動打招呼。從事服務業，就是從打招呼學起。有錢也買不到的工作喜悅，我們希望學生從這些小事，就可以體會到做事情的愉悅。」

高餐大規定，大一的學生必須住校，早上六點半就要灑掃校園，把草坪掃乾淨，卻得小心不能太用力耙地，把草給剷死。他們可以一邊打掃戴耳機聽英文或音樂，放鬆心情或學習知識，一邊觀察大清早的校園，久而久之，對學校也會產生感情，升上二年級則打掃室內。四年級的學生每人要認養一棵樹，若干年後，校友可以回來看自己的樹，有共同的話題和記憶。

這種作法有一個很重要的意義，在於培養「歸屬感」和「認同感」。

趙詩涵笑說：「到了大四，最懷念的竟然是大一的住宿生活，因為要通過每周的房務檢查，必須鋪好床、摺好被子、把垃圾倒乾淨，大家一起努力的過程令人難忘。」蘇國垚笑著說：「我們第一學期還有校歌比賽，中秋節和國慶日放假，學生都沒辦法回家，甚至還有家長打電話來罵。」景伊屏也表示：「每次不管系上有什麼比賽，同學一定都會團隊合作，全力以赴。」

景伊屏（右二）和許多學弟妹畢業後都進入晶華酒店服務，可見高餐大在外頗受好評。

融入中華文化做菜更要了解背後蘊含意義

中國菜聞名全球，台灣的餐飲深受觀光客喜愛，放眼未來市場，許多學校都把餐飲當作教學重點。不過高餐大希望做出差異化，賦予「文化素養」。容繼業說：「新一代的餐旅從業人員，不但能夠做一道好菜，還要說得一口好菜。也就是要了解菜餚和服務方面的技能，更要了解背後蘊含的文化，擺盤看起來有生命，為菜餚加值。」

因此餐飲相關課程不但要學烹飪方式，還要上書法課，容繼業認為「這樣才能在西餐擺盤的橘子醬上，像寫書法天外飛來一筆似地，讓人賞心悅目，色香味俱全。音樂課也少不了，因為餐廳或宴會的背景音樂也影響氣氛，因此從業人員也要有相關知識。」以中餐為例，為了讓基本功更扎實，學生一年級先認識食材，從它們的生長開始學起，也要懂食品的衛生與安全。餐飲成本控制、菜單規畫等科目也是必修。

高餐大去年還斥資近七百萬元，打造亞洲第一座專業「芳香辨識與感官品評教室」。在這個雞蛋形的聞香室裡，學生可以透過大陶缽裡傳出的香氣訓練嗅覺，將能培訓出品酒師、咖啡師、品茶師等專業人員。

很多人覺得做菜只要拜師學藝就好了，跟對一位師傅，就能學到獨門絕活，不必到大學去學炒菜，但是學校才能讓這些技能加值。而且現代人重視養生，如何搭配食材才能吃得健康又營養，需要借助科技的力量，有理論和數據佐證之後，接受度就能大幅提升。教育部次長林聰明說：「炒菜用什麼油、在幾度的高溫下食材的營養成分會被破壞殆盡？這些專業知識，都有賴技職教育補強。」

蘇國垚說：「只有狀元學生，沒有狀元老師。」只要學校有明確的定位，自然能形成一股風氣，吸引立志從事這個行業的學生進來，老師再從旁給予適當的協助，就能讓這個學校偉大，久而久之，自然能把這所大學的特色發揚光大。

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高雄餐旅大學
成立時間：1996年
校長：容繼業
學院：餐旅學院、觀光學院、廚藝學院
在校學生：4727人
生師比：22.52：1