高職生憑藉熱情躋身世界名廚

今年四月下旬，英國倫敦舉辦了一場餐飲界年度盛會，來自歐美各國的頂尖主廚齊聚一堂，參與「聖沛黎洛全球五十名最佳餐廳」（S.Pellegrino World's Best 50 Restaurants）的頒獎典禮。

這個獎項媲美法國的《米其林指南》，由八百六十位評審共同評選出結果。而此次，在頒獎典禮會場上眾多資深廚師之中，出現了極為少見的年輕東方面孔。他，就是江振誠，以其負責的「Jaan par Andre」餐廳，成為初次入榜的亮眼新星。

很多人不知道，這位有著法文名字Andre、年紀才三十四歲的江振誠，除了打敗在場許多曾獲米其林三星榮譽的世界名廚，攻占全球排行第三十九名餐廳以外，還是一位道地的台灣人。

在廚房找到藝術之路　煮出讓每個人感受到熱情的料理

現在，江振誠在新加坡的瑞士史丹福酒店，以自己為名的法國餐廳，將經營至五月底，九月時，準備開設完全屬於自己的第一家法國餐廳。

頂著平頭造形，近一九○公分的身高，具備模特兒條件的江振誠實在不像一般傳統廚師的形象。雖然學歷只有高職畢業，但是攤開他過去的資歷，卻是十分驚人：西華飯店、亞都麗緻飯店等五星級飯店歷練，還曾協助米其林三星主廚Pourcel兄弟四處開設海外分店，包括日本東京、泰國曼谷、中國上海等分店，當時都是由他一人統籌負責、全權管理。

「我的目標，就是希望每個人認識我、看到我對料理的熱情！」結束了英國行程，江振誠先受邀至泰國做廚藝表演，才回到台灣。他說，已有一年多的時間沒回家了，很想念在台灣的家人。而且這裡，也是開啟他廚師之路的起源。

江振誠的母親是一位成功的中餐主廚，讓他從小對進出廚房就十分熟悉。小時候總是和大他六、七歲的姊姊、哥哥玩在一起，讓他一直都比同年齡孩子來得早熟。國中時就開始半工半讀，在餐廳裡打工賺錢。本來一心想朝美術科系發展，卻在廚房裡，找到料理結合藝術的方法。

時間完全利用　不放棄任何學習機會

高職畢業後，江振誠立下目標，希望自己有一天能夠成為名廚，在各大飯店從基層學起，先鎖定目標往西餐前進，他的付出總是比其他人加倍。一般學徒只須在廚房、點心房選擇其一，每天上八小時的班；江振誠卻為了想要學習一整套連貫的菜色，堅持上滿兩個全班，每天工作十六個小時，長達二年。「就像一首歌曲，總要前奏、副歌都有一致性，才能夠打動人心。」當時還是學徒的他，對於料理已經很有自己的想法。

在西華飯店工作時，十九歲的江振誠成為全台最年輕的副主廚。有一年邀請米其林三星主廚Pourcel兄弟來台表演，正是由江振誠負責擔任十天的助手。這短短十天，成為他日後揚名國際的關鍵。

江振誠每天凌晨五點左右起床，依照主廚吩咐上市場買菜、準備當日食材，一邊還要幫忙熬燉湯頭，經過餐廳營業時間後，更留下來善後，直到半夜一點才離開。「這次經驗我才知道，要做好法國菜，必須花費很多時間，『睡得少』更是必然的。」江振誠開玩笑地說。

除了工作時間長，江振誠還不時利用空檔，查閱法文菜單的單字，想辦法搞懂所有法文食材與菜名。而他的付出也讓法國主廚大為讚賞，直接請翻譯問他要不要到法國工作。就在二十歲的年紀，他獨自去到法國，展開一場廚藝的冒險生涯。

江振誠說，當時心中想法很簡單，只覺得學做法國菜，一定得到法國看看才行。否則，就會成了徒有技術，卻完全不懂得法文與法國歷史文化背景的廚師。在人生地不熟、語言又不通的環境裡，江振誠一開始寄住主廚家裡，每天早上花四十五分鐘騎腳踏車到店裡上班。江振誠為了省錢，三餐也都盡量在店裡解決。

在這家位於法國南部的高級餐廳裡，只有江振誠一位亞洲人，他坦言當時工作壓力很大。

擔心學習速度跟不上別人的他，總是特別早到，提前做好準備工作；即使在台灣已有擔任主廚的能力，到了法國他卻刻意當個新人，凡事從頭學起，無論是挑豆子、削馬鈴薯等基本工作，江振誠都絕不推辭。

其他人在休息時間悠閒地做自己的事，江振誠卻還是停不下來，反而把握時間學習法文。「我沒錢請老師，只好抱著一本法國歷史書籍，一個字、一個字地慢慢查。」別人看他這麼做很辛苦，他卻用正面心態解讀。「這麼一來，可以一邊學法文、一邊了解文化背景，不是一舉兩得嗎？」

由於法國料理，特別是高級的宮廷菜，往往與歷史典故有很深地關係，所以江振誠就用自己的方式，將這些典故一一摸索清楚。

此外，法國菜常以酒作為搭配、調味，但他負擔不起一瓶就高達二百五十歐元的葡萄酒，「我就搭火車到波爾多的各個酒莊參觀、試喝，再把味道一一記錄下來。」江振誠笑說，這對當時缺乏金錢、又非常想要學習品酒的人來說，算是最為經濟實惠的方法了。

光是前二年的磨練，江振誠就從八十五公斤體重，掉到只剩下七十公斤。但有失去必有獲得，他以超出一般人的加倍努力，晉升的速度也倍增，於是，在到法國工作五年之後，他就升上主廚，帶領二十五位法國廚師做菜。

 江振誠（前排中）在上海外灘的高級法國餐廳擔任主廚時，旗下已有數十名廚師。

 即使已是主廚，江振誠總是親手做好每一道菜，讓每位客人感受用心。（圖/江振誠提供）

去年在世界名廚群英會上，江振誠獲得年度新銳主廚大獎。

菜式知識瞭若指掌　讓法籍廚師不得不服氣

由一位來自台灣的廚師，教導土生土長的當地人做法國菜，聽起來就像是請美國廚師做小籠包一樣，令人感到不可思議。起初，江振誠時常遭到旗下廚師的質疑，認為他一定不懂得法國料理。「我知道他們有些人並不服氣，所以常出考題給我。」江振誠可是有備而來，一下要他展示殺魚技巧，一下要他說出每道菜的歷史典故，他都一一解決問題，自然讓法國廚師心服口服。

在法國七年後，才第一次回台，母親看見他身形消瘦，很是心疼，甚至直接問他是否考慮不要做了回台灣。「其實，我根本沒時間想到放棄，只認定這是對的事，就不應該走回頭路。」

江振誠在法國一待就是十二年，除了管理總店，還協助開設亞洲海外分店；並在印度洋六星級飯店、上海外灘的高級法式餐廳擔任主廚。二○○七年再受到新加坡現職的五星級飯店之邀，前去拯救原本生意慘澹的西餐廳，在江振誠的努力之下，不僅讓餐廳獲獎無數，現在還幾乎天天客滿，「就連我太太也訂不到位子。」

尤其每一天餐廳裡，都有許多來自世界各地的上流人士慕名而來，每一口所享用的美食，都是從一名台灣人手中做出來的高級法式料理，「所得到的成就感，早就讓人忘記辛苦了。」江振誠說，直到現在他都認為「辛苦」是工作必經之路。「每份工作都有辛苦的過程，少了這個過程，工作就失去價值了。」

江振誠希望能將自己對料理的熱情， 傳遞給所有人知道。（攝影/劉咸昌）

（圖/江振誠提供）

江振誠的料理作品，每道都是他的藝術傑作。

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江振誠

出生：1976年
現職：新加坡Restaurantepar Andre負責人兼主廚
學歷：淡水商工餐飲管理科
經歷：新加坡瑞士史丹福酒店Jaan par Andre餐廳主廚、法國巴黎Pierre Gagnaire、La Maison Troisgros等米其林三星餐廳主廚、台北西華飯店副主廚、台北亞都麗緻飯店巴黎廳1930主廚