近年來興起的大賣場、生鮮超市給傳統市場帶來不小的衝擊。傳統市場如何在時代潮流與消費者求新求變之間再創優勢？事實上，傳統市場擁有新鮮多樣化與產地直送等既有利器，菜市場裡的濃濃人情味與很多人的生活記憶更是無可取代的。
文、圖 / 黃彥子
出處／《臺南產經》53期
為了永久傳承這人情味與記憶，市府積極進行傳統市場整建、翻新與蛻變，並且透過各種活動與服務吸引年輕人特搜美食、提供上班族方便的熱食、更在年節時配合促銷活動讓婆婆媽媽在最熟悉的地方買得熱鬧又開心。
衛生把關、促銷活動聯手出擊
傳統市場最旺季當屬農曆春節。
傳統市場之所以是消費大眾獨鍾的辦年貨好所在，主要是各式南北雜貨、生猛海鮮及新鮮水果等一應俱全。
不少攤商因應消費習慣的改變，漸漸從生鮮增加熟食服務，以新市公有零售市場來說，獲選名攤便成為採買年貨的熱點，例如新市市場79號攤阿燕生鮮雞鴨滷味由新市市場自治會會長林沈秀琴經營，她的攤位整齊、生熟食分開並設有雞肉冷藏櫃，熟食亦細心以保鮮膜包裹標價，方便上班族選購與攜帶，一掃傳統市場雜亂不堪的印象。
位在溪北的麻豆區標榜優質肉品的「麻善橋」是麻豆在地有名的肉乾店。
早年，在麻豆傳統市場零售現炒肉鬆、現烤肉乾起家，在地經營30年的品味軒創辦人王義廉，堅持手工製作，遵循古法保留肉的原汁，確保消費者吃到新鮮肉品，全面e化的店面始終堅持簡單、環保、衛生，努力讓更多人嚐到麻豆在地的美味。
農曆新年也會有促銷活動，新營第一市場的「新營第一等——百發百中賺福氣」活動，一早9點就鬧熱滾滾。
活動設計當日前250名消費者，只要手持市場內消費商品至市場中庭，即可免費參加套圈圈活動，套中就送精美小禮物，趣味又應景的活動連路人都好奇，也成功帶動買氣。
講座、活動結合 塑造市場多元價值
市場以各種不同型態的促銷活動輪番上陣，一方面希望吸引年輕族群參與，同時結合各地方特色，讓老顧客也能體驗逛市場的新樂趣。
臺南市政府市場處指出，市場促銷活動可以分為微型促銷活動、健康講座等，其中市場配合節慶舉辦的菜市仔美食總是吸引人潮絡驛不絕，而具地方產業特色的微型促銷也很受歡迎，像是結合在地特產舉辦促銷活動的西港公有零售市場，透過「西港市場飄麻香—麻上幸福」促銷活動，結合各式互動遊戲與免費提供1,000份麻油雞麵線，吸引大批遊客與在地人一同前來同樂，讓消費者有得玩又有得吃，也炒熱整個買氣。
另外學甲市場提倡蔬食養生概念，指導大家使用季節時蔬，少油少調味的健康料理法，同時舉辦廢棄物DIY體驗以及自備環保碗筷品嘗虱目魚丸活動，既行銷在地味又兼具環保。
全面輔導 引入新血再創新
市場不只有吃吃喝喝，有些市場還舉辦小型音樂會或是兒童繪畫比賽，例如開元市場開闢了藝文休憩區，熱愛畫畫的見笑水果攤商李秀珍就把攤位布置得像畫廊，市場還邀請這位得獎連連的攤商畫家辦個展，為傳統市場帶進濃濃藝文氣息。
市場處表示，不同類型的活動主要帶來塑造市場多元價值、強化自治會自辦促銷活動的能力、鼓勵年輕人走入市場等眾多效益。
大臺南傳統市場多達68處，這還未涵蓋夜市及其他攤商，市府經濟發展局自101年元旦起將市場科正式改制市場處，辦公室設於仁德零售市場，所轄規模與幅員堪稱全國之最，藉此更有效扶持傳統市場健全組織、落實企業化管理、賦予新的商業機能，活化傳統零售市場。
臺南市104年度市場促銷活動資訊表
菜市仔轉型 好料攏底佳
傳統市場往往給人幽暗、髒亂、濕漉漉的刻板印象，要留住老顧客，還要把年輕人帶進來並不容易，為此，除了辦活動，市府也陸續斥資改善市場內外環境與推展特色經營，有些市場已能以明亮無腥味自豪，攤商布置格位也各有巧思。
此外，市場名攤認證與星等認證更已成功創造話題與凝聚觀光人氣，進而吸引臉書打卡、媒體採訪，刊登於「臺南市市場處數位行銷網站」與經濟部樂活市集網頁的名攤、星等攤商介紹都大大提升了攤商曝光度。
東門市場 在地古早味
從幾處市場轉型亦可看見傳統菜市仔在市場競爭的夾縫中正展現新的面貌。
俗稱東菜市位於臺南市青年路、民權路與萬昌街之間，已逾百年歷史的東門市場周邊熙來攘往，於民國83年改為水泥結構並於87年間進行環境改善。
老攤商從50年前的照片中回顧當時的東菜市仍沒有劃定格位，攤商架起木板就做起生意，店鋪也多半是木造門窗，地面上到處看見濕答答的一片。
今天攤商各自擁有磁磚格位、鋪上地磚，店鋪也多半改為鐵捲門，招牌設計更為講究，逛市場舒適有趣多了。
跟著自治會老會長蘇金珍總幹事腳步穿梭體驗東菜市的老滋味，為提供忙碌現代人更便利選擇，東門市場內許多攤商也都陸續賣起熟食或是料理包，魚丸大王老闆吳明宗攤前現炸古早味八寶丸很快被搶購一空，其中在地必嚐美味又以菱形手工魚丸為首推，東菜市一隅金鳳涼麵店，是許多老攤商兒時早餐，招牌涼麵、外省麵（陽春麵）、菱形魚丸湯都是老顧客必點的美味；市場內古早味紅茶或紅茶牛奶都是便宜又道地的消暑飲品。
市場入口處同樣是三代傳承的古早味現做麻糬、九層粿或芋粿，老闆夫婦凌晨3點開始備料，一開市雙手就沒停過。
另外在東菜市入口不遠處，阿婆的蔬菜攤有了女兒的巧思，應有盡有的蔬菜全套上透明塑膠袋並且標好價錢，門眉上各類蔬菜與行情標示井然有序，讓人誤以為進了大賣場，難怪人潮絡驛不絕。
蘇金珍說，現有約310個攤位的東菜市今日依舊買氣騰騰，除了政府輔導行銷之外，力求變通，正是百年市集永續經營的王道。
西門、淺草青春市集 躍動大臺南
俗稱大菜市的西門市場，創建於日本明治38年（1905），大正10年（1921）重建，佔地3,800餘坪，周邊多為傳統蔬果攤，福榮小吃店（阿瑞意麵‧餛飩）、凰商號、Chun純薏仁等都頗有名氣。
內部商場以布料批發買賣與手工西服店為特色，在文創方興未艾之際，手做藝術讓布料集散地的地位得以延續。
後來加建的淺草商場主要販售生活商品，曾開創60至80年代成衣全盛時期；西門市場與淺草商場合稱西門淺草新天地之後漸漸成為文創商品重鎮，週末二手市集成為另類時尚，當然，古早味或新興美食都是網路上知名的排隊的店。
新市市場 e化新實驗
新市市場位於中正路上，一早就播放懷舊抒情音樂讓客人放鬆腳步，外圍店鋪透過設計猶如shopping mall一樣新穎，內部挑高的格局，懸掛式布幔店招牌與燈籠式環保省電照明燈飾透著溫和光線，營造不一樣風貌。
除了環保與衛生訴求，市場也建置免費wifi及臉書粉絲專頁向年輕人招手，去年10月甫獲網路票選入選全國十大優良市集。
此外還獲經濟部補助設置大型靜電集塵機及洗水機改善異味除油煙，另設中央廚房油炸室供年節烹煮的大量需求。
新市市場建於民國77年，自治會努力凝聚共識逐漸看到蛻變的成果，102年及103年蟬聯全國市場四星認證，在中南部可說數一數二；此外， 103年提報7攤全部獲選名攤認證。
新市市場現有攤販數110個，副會長吳瑞興的茂園水果攤位店面寬敞明亮，自製木架層次分明，還有認養綠色盆栽區的利吉金紙行、攤位擺飾像料理館的阿壽海產等攤商，都各有特色，也讓市場耳目一新。
國華友愛商圈 沙卡里巴市場、水仙宮市場
國華友愛商圈可說集結最多府城傳統美食，在經發局力圖行銷商圈的今天，也成為e世代特搜美食的超級戰區。
沙卡里巴市場知名老店號有阿財點心、老牌炒鱔魚與榮盛米糕等，另外，以棺材板打響名號的赤崁點心店，創始於民國31年，目前已傳承到第四代。
傳統製法再融入現代飲食概念，內餡由雞肝等內臟改良為海鮮蔬菜，讓大眾吃到健康。國華街永樂市場懷舊老攤包括水仙宮青草茶、修安扁擔豆花或阿松割包；不遠處水仙宮市場蘇進藤魚鮮、阿義海鮮等也都更有知名度。
和順市場 轉型再出發
老市場重生，有時是自然而然，有時則必須大刀闊斧，例如曾繁榮一時的安南區和順市場，沒落了10餘年，周邊違章攤位林立、環境凌亂不堪，攤商紛紛出走曾只剩下20多攤。
歷經長時間研究與凝聚共識，終於在今年5月由早市轉型黃昏市場。
轉型開幕這天，守著老市場的攤商如阿成臭豆腐以及擺攤31年的毛毛媽煙燻滷味等都以辦喜事的心情配合活動，營業20多年的林淑惠也提供老滋味黑糖洋菜、還有3號攤美食鮮魚提供的炸香酥吳郭魚、阿雀姨的溫體豬肉手工丸子、釉智Juice當季天然鮮果汁都很快被搶一空。
誠如經濟發展局副局長殷世熙致詞時所說的，和順市場轉型黃昏市場希望能成為鄰近社區生活的一部分，帶動在地繁榮；多年來，臺南市傳統市場不斷求新求變，市府也予以積極協助，整頓後的市場一掃傳統市場只有腥味、廁所臭味的舊印象，改變後的市場也在多樣行銷的加持下，既保留了人情味，也激發起更多的商機。
Only Here特色體驗是王道
曾參與過華山市場創意生活市集改造，也是暢銷書《人文品牌心法》 作者之甦活創意管理顧問公司總經理張庭庭，對於傳統市場的新生與再造之關鍵，開宗明義地說：「要讓消費者能夠直接體會並留下深刻印象！」
這是個體驗行銷的年代，體驗經濟也逐漸掛帥，她以西雅圖派客魚市場為例說明：「派客魚市場（Pike Place Fish Co.）是西雅圖著名的觀光景點，其因不僅是因為海鮮豐富，更重要的亮點是身手矯健的魚販以表演秀的形式思維賣魚，炒熱了現場的歡樂氣氛。」
這裡曾經死氣沉沉，攤販間充滿敵意與爭鬥，在全體攤商下定決心改變並且徹底實行之後，成了全世界最快樂的魚市，每年吸引許多觀光客來欣賞知名的「拋魚秀」。
強力塑造市井文化品牌
張庭庭認為派客魚市場所彰顯出的「Only Here 僅限此地」的特色，是國內傳統市場再造時應該特別重視的，「臺南傳統市場裡雖然有很多獨特美食，但臺南市本身還有許多觀光景點、文創特色與知名美食會瓜分掉觀光客的注意力與時間，」因而，在硬體的招牌陳設改變與陳列布置美化之外，她認為還得有更多的理由才能吸引觀光客與年輕人，而那最重要的理由便是「特色」。
要找出特色並不容易，老攤是一種特色也是亮點，但卻不是全部，因此，她建議各傳統市場回到源頭，先找尋定位，而後進行塑造，最後才是推廣。
找出定位形塑特色後，便可以該特色作為主要賣點，再搭配促銷行為，自然而然就能讓每一個進到市場裡的人，深深體會而留下印象。
就像很多人到日本必定造訪築地市場、到西雅圖一定去派客魚市場一樣，要達到那目標，張庭庭表示，國內的傳統市場可借鑒國外的創新思維，並與在地古老的美食特色精神做結合，形塑出嶄新的菜市仔精神，建立有創意的「市井文化」品牌，同時透過教育或引導，在攤商間植入品牌意識，並鼓勵有志者帶頭先行。「一旦開始做，大家發現有做有差後，真正的傳統市場改造才會開始！」
