在今天看見明天

酒酣新台味

林秀娟

藝文風尚

攝影/唐紹航  圖片提供/The Tavernist

1240期

2020-09-23 15:29

集百家於大成的台菜,正如同台灣的多元族群,有著精采而豐富的樣貌。不過,台菜不一定就是老菜,年輕廚師在追求與時俱進的同時,也為台菜重新賦予新定義,不只炒飯、夜市美食、小吃、熱炒等,更為料理做餐酒搭配。就讓新潮又摩登的新台味酒吧,放鬆你的夜!

視覺系必點 澎湃炒飯佐調酒超Chill

 

高雄「老新台菜」,是在地享有盛名的創新無菜單台菜,其第二代接班人,同時也是永心鳳茶執行長薛舜迪。從十五歲開始就進廚房幫忙辦桌的他,這一路上看見「台菜總是被低估」,便暗自思忖:要為台菜重新賦予價值。

 

薛舜迪卯起來玩創新,打破框架,先開設永心鳳茶,端出高腳杯喝冷泡茶,讓台茶質感大升級之後,下一步接著顛覆大眾對台菜就是「粗」又油膩的印象,把重心聚焦在單一品項。

 

烏魚子鮮蝦炒飯

烏魚子鮮蝦炒飯中加入火龍果添色,讓炒飯也可以很「蝦趴」。

 

炒飯升級當主角 展演一場華麗料理秀

 

「炒飯之於台灣,就像Risotto(義大利燉飯)之於義大利那般重要。」薛舜迪用斬釘截鐵語氣為炒飯的江湖地位定調。不過,一聽到兒子要做炒飯,老爸薛永波馬上搖頭說:「你是要把師父累死喔!」

 

但對薛舜迪而言,炒飯是他踏入廚房的第一個料理記憶,也可以說是一場料理秀,所以他要顛覆大家對炒飯就是巷口常見平價料理的印象,不手軟地澎湃加料,一舉把炒飯推上料理舞台的中央,成為最華麗的主角。

 

薛舜迪認為:「沒有與時俱進,就無法引發年輕人對台菜的喜愛。」因此,心潮飯店不只是表述著「新炒飯」,這裡還是一家不折不扣的「飯」店。對年輕人來說,「炒飯」本身還有一語雙關的詼諧妙意。

 

玩諧音梗外,餐廳的空間設計也是下了一番功夫,從三○年代紐約老派時髦的中式餐廳風格著手,地鐵磚、馬賽克拼貼都是點綴風格的要角,而薛舜迪更把炒飯必備的三元素:蛋、白飯、蔥,化作金、白、綠的亮眼空間底色。

 

其實炒飯要好吃,爆香很重要。不論是先爆蔥還是蒜頭,薛舜迪強調時間點要夠,有些師傅只炒兩下就算爆香,香氣根本出不來,一定要把料炒到帶有金黃香的焦化才行。

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