在今天看見明天

乾式熟成學

林秀娟

藝文風尚

攝影/唐紹航、王辰志 圖片提供/Smith & Wollensky

1229期

2020-07-08 16:43

台灣人愛吃牛排,隨著牛排館愈開愈多,乾式熟成就如同牛排的「煉金術」,被玩出各種大大小小的名堂。不過,雖然乾式熟成如此「夯」,很多師傅卻只知道要控管溫溼度,而不知其原理為何,到底乾式熟成有哪些學問?一起來看熱鬧也看門道。

肉品科學家  打造全台最大 乾式熟成室

 

站在Fresh& Aged美福乾式熟成牛排館、號稱全亞洲最大的熟成室前,身著白色廚師服的人指著熟成室裡如同等著被閱兵的牛排大軍說:「這牛是兩個禮拜前送過來的,你看這是過年後放的,還有熟成室剛開幕時就熟成的,塊頭是不是差很多?」說這話的不是別人,正是台灣乾式熟成知識含金量最高的主廚陳重光。

 

隔著玻璃窗望去,雖然是已經分切後的牛排,卻沒有血腥感,如深邃寶石般的褐紅色,反而更像是陳年古董,氣質沉靜且迷人。「老實說,沒有一個廚師投入如此大心力,乾式熟成是門很深奧的學問。」陳重光的字字句句裡透著無比自信。

 

牛排

宛如乾式牛排的精品展示間,高濃度含金量全靠陳重光鑽研多年的知識。

 

主廚

來到開放式烤枱,透過燻烤香氣,感受主廚陳重光玩得出神入化的熟成技術。

 

掌握三大關鍵  為肉品陳釀風味

 

近幾年乾式熟成就如同是牛排料理的「神主牌」,若沒沾上點光芒,彷彿就毫無江湖地位。不過,乾式熟成也並非只是噱頭,其實它是大自然中原始的肉品保存方式,是牛排中最美味的指標,不論香氣、嫩度或肉汁,幾乎都讓嗜牛老饕讚不絕口,是需要時間的陳釀,還要有人為的技術品管,種種堆疊累積的條件,才能創造好比來自仙界的奇蹟滋味。「台灣乾式熟成的啟蒙是我,進階也是我,這過程我太了解了。」陳重光透露,製作乾式熟成有三大關鍵,第一是原物料,第二為專業技術,第三則是台灣風土條件。

 

時間拉回到二○○六年,台灣尚無乾式熟成的年代,陳重光被當時西華飯店的老闆派到美國芝加哥經典牛排餐廳Smith &Wollensky,走進它們的熟成室實習,回台後,他土法煉鋼打造全台第一個熟成空間。「雖然西華熟成室是我的熟成『粗胚』,但那時候排隊來吃牛排的大老闆還真不少。」

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