在今天看見明天

台菜香 人情味更濃!

(圖片/Shutterstock)

藍雅婷

藝文風尚

627期

2008-12-25 11:18

什麼樣的料理,可以讓主顧一吃25年,答案是欣葉副總經理一手關照的菜餚。因為體貼與用心,鐘雅玲用味蕾記憶,與主顧串起深厚的情誼。

「路過牛肉麵攤,會讓人想起天冷的故鄉。」「橘子皮的馨香讓我想起母親的叮嚀與兒時的記憶。」

而一碗熬煮到軟爛的白粥,會讓人想起什麼?

那一桌滿滿的台菜佳餚呢?

味蕾之所以記憶,是因為人情味。而台菜與台灣人的味蕾記憶是最緊密,也最長久的。在欣葉台菜館,不僅有創新的台菜,更有許多老味道,及老故事。其中,負責外場的台菜事業部副總經理鐘雅玲,就是一個用台菜與老主顧串聯味蕾情誼的真實案例。
 

照顧面子 找對的人結帳


民國六十五年底,鐘雅玲跟著現在的欣葉台菜董事長李秀英,在雙城街九十九巷七號看中了一間小店面。「那時的台菜館只有七至十一張小桌子。」她回憶道,她跟李秀英一起將店面頂了下來;李秀英負責找資金,她負責網羅外場、廚師等人力部署,籌備了三個月,欣葉才誕生。

這三十二年來,鐘雅玲跟著欣葉台菜一起成長,也一起蛻變。無論是菜色的研究、人力的培養,乃至欣葉整體的創新與沿革,她都參與也相伴三十二年。

 

一路走來,快樂、辛酸的故事都有,「印象最深的,是當時由於宵禁關係,晚上不能營業,為了經營下去,撐得非常辛苦!」再加上那時的台灣,有所謂的「角頭組織文化」,她身為外場主管,不僅要眼力夠,更要反應快;用精明兩字來形容也不為過,她笑說:「那時常告訴自己,算帳時,一定要清楚,該算的不能漏,不該算的千萬不能算!」

 

收對帳,是一門學問!不僅僅是前台對帳上要注意,也要時時關注客人,「找對的人收錢也是一種眼力。」跟對的人收帳不僅會讓客人有面子,該「沙米司」(台語招待之意)給客人的也不能少!

 

照顧胃  摸清一桌老小的口味

 

而鐘雅玲的老主顧周法平,平時最愛來這裡用餐。「我每次來要吃什麼,她都清楚。」周法平笑說,因為鐘雅玲深知每位老客人的喜好。就拿他自己來說,他愛吃新鮮的海鮮,若有好的魚鮮到店,鐘雅玲一定會事先推薦。

 

不僅如此,鐘雅玲連同周法平一家老小的口味喜好,也都一清二楚。「一家三代,她都有辦法一桌滿足我們的胃口。」這是因為,周法平在欣葉台菜的吃食經驗已逾二十五年,而鐘雅玲就如同古代的掌櫃:一看到老客人上門,便會親自上前招呼。

 

周法平說,對台菜的喜好會隨著年齡的增長而改變,「以前不忌口,現在年紀大了,慢慢口味變得清淡!」點菜會以少鹽、少糖、多健康為取向。而鐘雅玲也會給建議,甚至會交代廚房調味料放少點,「但她還會貼心的在桌上另放一份調味料,讓其他年輕人可自行調味。」她的用心,讓周法平很信任。

 

問及吃欣葉吃了二十五年,難道不會膩嗎?周法平表示,欣葉不僅是菜色美味,對於整體環境的衛生清潔也很注意。有鑑於此,他不僅是自己平日來吃,假日全家大小出席的場合也很多,就連以往談生意的客戶也會帶來;若是外國朋友就更值得來,「外國人來台灣,要吃啥?當然是欣葉台菜。」對他而言,欣葉的台菜不只是美味,更關乎人情味。

 

照顧主顧  準備特製豬肚湯

 

「我的飲食習慣被她給寵壞了!」周法平笑指鐘雅玲說到,因為鐘雅玲會貼心地替客人想最當季時令的好菜色,漸漸的,鐘雅玲的老顧客都會習慣問:現在什麼最青(台語)?另外,他認為,人生活到這階段,吃食七十年,大吃大喝已經不是重點了,吃得合宜、舒服才是重點。

 

他常常一通電話打來跟鐘雅玲說:「幫我準備豬肚湯」。這樣簡短的一句話,卻帶有大大的信任。

 

因為鐘雅玲會替他準備「不同」的豬肚湯,一碗煮得特別軟爛的豬肚湯,這是周法平的口味喜好。「但不用多說,只有一句話就夠了。」為了這碗豬肚湯,鐘雅玲會交代廚房除了基本熬煮三小時,還要再燜一個小時,才會有周法平要的口感。用心至此,才會讓老顧客如此放心。

 

而對鐘雅玲來說,最快樂的事情莫過於看到老主顧一再回流欣葉光顧吃飯。她回憶說到,「還記得在當時的年代,台灣人出國並不頻繁,卻常有客人遠從國外帶小禮物回來送我,讓我非常感動!」

 

至今,有許多相知多年的老顧客,仍然會關切她的需要。常常左一句:啊,雅玲我下星期要出國,妳要不要我幫妳帶絲襪?右一句:妳鞋子腳後跟可以貼一種矽膠,很舒服!腳比較不會痛,日本現在很流行,我幫妳買!

 

而這些貼心的觀察與溫馨小禮物,常常是鐘雅玲在疲勞的工作之餘最大的原動力!

 

最近欣葉重新裝潢,許多客人看她忙得不可開交,還會帶健康食品送她,提醒她到了該對自己健康關注的年齡了,不要太操勞。

 

照顧感受  替客人訂好預算

 

美食一盤盤端上桌,周法平品味之餘仍不忘笑說:「她最妙的地方,就是每當有陣子沒看到老客人了,還會call客!」但老主顧接到電話依然會捧場,一點都不會介意,鐘雅玲call客的方式不會讓人有壓力,很奇妙!

 

若要打開鐘雅玲的老主顧名冊本,算一算應該有上百名支持欣葉台菜的老客人。其中更不乏達官貴人,服務過那麼多政要,鐘雅玲的心得是:要隨時看到人的需要,這要夠精明、靈敏。很快的知道客人今天該吃什麼,該端什麼菜出來,該有什麼建議。甚至說:該讓客人拿多少錢出來,其中處處是學問。

 

對她而言,透過一盤盤美味的菜餚,為她與老顧客間建立起深厚的情誼,而菜香,人情濃,讓她始終對工作懷抱著熱情。

 

鐘雅玲
今年56歲,從民國66年跟著欣葉董事長李秀英創立欣葉至今,從欣葉的誕生到轉型,都是第一線的參與者與見證者。

周法平
今年70歲,愛好美食,吃欣葉台菜已經25年。退休後的生活喜好爬山、運動,平日會同家人到欣葉用餐,一周約3-4次;遇到有朋自遠方來時,必定會到欣葉一趟。

 

重新裝修後的欣葉創始店,保留的是濃濃的人情,隨處的用心與台菜的好味道,加上以節能減碳為目的,期望可以朝「綠色餐廳」方向前進。
地址:北市雙城街34-1號 
電話:02-2596-3255

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