在今天看見明天

筒仔米糕 P.174

焦桐

藝文風尚

全台首次餘屋大調查

2007-12-06 11:59

米糕之美表現於一種油香、一種飽實感。其主角是糯米飯,決不能在炊煮食用的過程消滅那彈牙的口感。

一天早晨去明道中學演講,陳憲仁社長在台中火車站接了我,先到「民生嘉義米糕」吃早餐:米糕、柴魚湯、滷蛋。這家米糕店表現為簡單美學,所謂米糕其實是以糯米為底的滷肉飯,跟台南市「小南米糕」一樣。

然而美就美在那鍋滷肉臊,有著古早味的堅持,賣米糕三十幾年來,始終選用乾燥紅蔥酥和豬後腿肉爆香,少了一般滷肉臊常見的油膩味;而糯米飯好吃的祕訣,應該是炊熟後再移入木桶內保溫;香鬆彈牙的米糕搭配甘甜的柴魚湯,十分美妙。

因為這頓早餐,我覺得那場演講充滿了活力,面對學生也慈眉善目。

吃七碗 照片被貼店門口

大學畢業時,我賃居在南機場社區附近,常吃夜市「小德張」筒仔米糕配排骨酥湯,米糕軟腴,排骨酥湯濃郁。後來西藏路出現一家「呷七碗免錢」的米糕,小小一碗,分量輕得像懷石料理,一天中午我幾口連吃了兩碗後,升起焦躁的飢餓感,遂對室友堯生、翠芬說吃七碗何難之有?在他們慫恿下,大聲宣布要吃七碗。

很多事跟政治一樣,只能做,不能說。壞就壞在我揚言要吃七碗米糕,老闆可能聞言即升高戰備,送來的第三碗米糕忽然變得沉甸甸地,明顯是用力壓實過,又澆了許多滷汁,我必須一直喝飲料才能解渴。本來美妙的懷石米糕忽然變臉,鹹得要命,一碗比一碗沉重。

我在意識模糊中,終於以無比堅定的意志克服七碗米糕。老闆未立刻釋放我,他迅速置了十幾個空碗疊高在我面前,拿起相機猛按快門。後來那張照片被放大,貼在店門口以廣招徠,照片很像懸賞通緝的罪犯,使我好幾年不敢靠近那一帶。

米糕即油飯,差別是米糕有時未加作料拌炒;而裝在筒模裡炊熟的就是筒仔米糕,作法是筒模底先鋪墊一塊肉片或一層肉臊,或其他配料如滷蛋、筍乾、蚵乾、魷魚,再填進用香菇、肉絲、紅蔥酥、蝦米拌炒過的糯米,送入蒸籠炊熟,可謂米糕、油飯的精緻演出。

台灣的筒仔米糕從中部出發,尤以清水最出名,如今各地皆不乏美味米糕,諸如花蓮市的「周記」、台中市的「二郎」、大甲的「阿在」、大雅的「小半天」、清水的「王塔」、「阿財」,常吃的筒仔米糕是甘州街「呷二嘴」和延平北路「大橋頭老牌筒仔米糕」。

「呷二嘴」已經是超過五十年的老字號了,原先在涼州街、甘州街口擺攤,去年才有了自己的店面。他們將產品分為夏、冬兩類,夏天賣米苔目、粉粿等冰品,冬天才賣筒仔米糕和自製的魚丸、燕丸、貢丸,無論夏、冬,產品都頗有口碑。

「大橋頭老牌筒仔米糕」近台北橋,「大橋頭」招牌可能是被食客叫出來的;此橋早年乃聯絡台北縣、市最重要的橋梁,夜市開發得早,知名小吃多。

那米糕外圍包裹著一片豬肉,上面附一小塊滷蛋,並澆上肉臊。點食前,店家例先詢問:偏肥或偏瘦?偏瘦是用胛心肉包裹米糕,偏肥則是以五花肉包裹。此店將甜醬、辣椒醬放在桌上,供食客自取。這才是正道,絕大部分的筒仔米糕在端給顧客前先澆淋一大坨甜辣醬,再抓香菜放上去,面對這種泡在紅泥濘裡的油飯,我每每不知如何下箸。

口味重 不要再加甜辣醬


米糕的口味已經很重,糊裡糊塗就澆淋甜辣醬,徒然干擾米糕的本味;又香菜之味和米糕頗有扞格,實不宜勉強送作堆。

從前的筒仔米糕多以陶筒或竹筒做模子,現在則多用鐵筒、鋁筒。陶筒、竹筒的好處是透氣,炊的過程可排出多餘水氣,高雄橋頭的「廖記」和台中市的「二郎」即使用陶筒。

米糕之美表現於一種油香、一種飽實感,其主角是糯米飯,綿密細軟中須保留彈性,這很要緊,因米糕之所以選用糯米是追求彈牙的口感,決不能在炊煮食用的過程消滅那彈性。

吃米糕不免口渴,名店名攤都兼賣湯品,如「大橋頭老牌筒仔米糕」的豬血湯、豬肝湯和各式丸子湯都頗有意思。「呷二嘴」自製的丸子都在水準之上。

此外,大溪「百年油飯」配肉羹湯或龍骨髓湯;台中市「二郎」配冬瓜燉排骨湯;台南市「小南」配四神湯或虱目魚湯;麻豆「德春」配魚丸湯;高雄市「北港蔡」配蒸蛋湯、鹽菜鴨湯或魚環湯……,「北港蔡」在我出生的鹽埕埔賣米糕,最初每個一元,現在已經是每個三十元,物價的變化常令我感受到歲月催逼的壓力。

/小檔案/
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家,
目前同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人

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