在今天看見明天

大隱於市,一期一會 私廚

林秀娟

美食旅遊

攝影/蕭芃凱、唐紹航 圖片提供/Podium

1237期

2020-09-02 14:51

私廚沒有餐廳的制式規範,取而代之的是如回家般的溫馨氛圍,無菜單的料理設定,也讓主廚擁有更多自由發揮的空間。前陣子因疫情關係,為避免群聚,餐廳生意深受影響,但一次只接待一組客人的包場私廚,經營反而逆勢成長,不用和陌生人共享空間,享受和朋友聚會的私密性;近距離地接觸,更能深化主廚和賓客之間的美味關係。

尊重自然與技藝  回應你的心 北歐料理

 

天母如同舊時代的貴族,有細細雕琢後的精緻,也有時間催化出的風韻,隱於巷弄間的美好氣息,就像是一塊磁鐵,吸引各種家具店、精品服飾店入駐,熱愛古董老件的人們,總能在那裡淘到一些有意思的寶物,逗號洋行就是其中之一。

 

乍看之下,逗號洋行就是經營英國古董老件的家具店,只有一些熟門路的老饕們才知道,二樓還有一家厲害的私廚,而且為了讓客人享受如貴族般的服務,每個餐期就只接待一組客人,因為要求服務盡善盡美,餐廳在宴會前一周,就會開始聯繫協調用餐細節。

 

北歐料理

以英式古董老件家具鋪陳出的溫馨空間,和主廚的北歐料理聯手營造典雅時髦的異國氛圍。

 

雞高湯

選用台灣當季角蝦、胭脂蝦,再將整根竹筍放入雞高湯煮,剝下的竹筍殼烘烤上色,再注回雞高湯,讓湯裡有濃厚的竹筍清香。

 

響應北歐精神  食材物盡其用

 

談起開這家私廚的想法,老闆Vivienne先淺淺一笑,邊撫摸老件家具邊回答:「就是想要創造一個讓人心靈能夠稍做休憩的用餐空間,僅此而已。」她以最熟悉的古董家具來比喻,就像是古董在細心整理與修復之後稍做休憩等待,以更好的狀態讓慧眼識物的人發掘與善待,如同標點符號中的「逗號」一般,可以短暫休息後再出發。

 

一道道藝術品般的套餐料理,是由曾在丹麥Amass餐廳學藝的主廚Oscar陳子軒設計規畫,他從北歐生活中看見人們對於技藝的尊重,也深深被影響,回台灣後,更是親力親為拜訪各種食材養殖培育專家,甚至陶藝、製刀等工藝,並將其融入料理。

 

Oscar提到,北歐料理十分強調使用當地、當季食材,以及完整利用食物、降低食物浪費的飲食文化。「洋行的料理皆以台灣在地、當季食材為主角,盡力把關食材溯源,優先選用友善土地與環境的作物,減少碳足跡。製備中挑撿出的種子、菜根、果皮,或修整肉品時裁下的邊角,都能成為美味料理的一部分。」

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