大白菜常見於我家餐桌，這是由於白菜耐貯藏，烹法又多，舉凡涼拌、煮湯、熱炒、清燉、紅燒、焗烤、醃漬，樣樣皆宜。
天氣熱時，我最愛吃涼拌白菜，不要菜葉，只取菜幫，切細絲，撒蔥絲、辣椒絲和芫荽末，再加一點豆乾絲和炒花生，襯托白菜的鮮脆，淋上醬油、醋、麻油、糖調和而成的醬汁，拌勻就行了。
寒天，那當然就要做熱燙軟糯的爛糊肉絲了。這是江蘇風味的家常菜，又名白菜肉絲，牙齒不是那麼有力的老人和小孩吃來都不費勁。我小的時候，父親常親手燒這道家鄉味給孩子吃，我跟著在廚房中兜兜轉轉，不知不覺就學會做法。
父親曾耳提面命，「爛糊肉絲，需清而鮮，色淡卻入味。」
要做好爛糊肉絲，訣竅沒別的，首先，需有耐心等候，務必將白菜燜爛，其次，絕對要克制加醬油為菜餚添色的欲望。
一轉眼，父親過世八年多，每當我烹煮爛糊肉絲時，眼前仍會浮現他將菜端上餐桌時那張笑咪咪的臉。
爛糊肉絲
材料：
大白菜450至500公克
腰內肉絲120至150公克
醃料：
鹽1小撮
番薯粉或太白粉水（半湯匙兌半湯匙水）
薑末半茶匙
白胡椒粉少許
調味料：
鹽少許
紹興酒1瓶蓋（約1茶匙）
高湯或水半杯
番薯粉水（或太白粉水）
白麻油或香油、白胡椒粉適量
做法：
- 大白菜菜幫和菜葉分開，各切細絲。肉絲用醃料醃15分鐘。
- 開大火，起油鍋，肉絲中加一點點油，便於攪散，加進鍋中，炒至變白即盛起。
- 利用鍋中餘油，炒菜幫絲，炒出水後，下菜葉絲翻炒1分鐘，淋入紹興酒和高湯(或水)，轉小火，加蓋燜10分鐘、加鹽調味，如果白菜尚未爛，再蓋上鍋蓋，繼續燜3到5分鐘，燜至白菜軟爛，肉絲回鍋，拌炒均勻後用番薯粉或太白粉水勾薄芡，起鍋前淋一點白麻油，喜歡的話，也可以撒一點白胡椒粉。
本文摘自今周刊出版社《好吃不過家常菜》
