他對產品的偏執，比你想的更瘋狂 義美憑什麼紅

（圖/取自網路）

直擊！ 讓「婉君」沸騰的祕密生產基地

《今周刊》前進義美桃園南崁廠，此處專門生產豆奶、鮮奶、麵包等保存期限較短的食品，生產線從未對外曝光，這一次，高志明特別點頭，讓攝影組獨家直擊義美兩周創下百萬瓶熱銷紀錄的豆奶生產基地。

自動倉儲機

義美20年前即投資數億元採用自動倉儲機，高約10層樓的鋼架，可存放6040格貨物。

乾淨作業區

戴上網帽、口罩，人員經過洗手、消毒才能進入生產線。

 非基改黃豆

製作豆奶用的非基改黃豆來自美國與澳洲，採「先進先出」原則送進生產線。

擴大生產線

義美共有6條奶品生產線，2公升、1公升與1公升以下的包裝各有2條，目前義美已決定再調整生產線，增設一條每小時可充填1.4萬瓶的大生產線。（攝影/聶世傑）

「用新台幣讓義美豆奶下架！」從三月四日全家便利商店引進義美傳統豆奶系列後，眾多「婉君」（網軍的趣味諧音）、「鄉民」就成為讓義美「下架的兇手」，短短兩周內銷售突破百萬瓶，創造超過兩千萬元業績，帶動全家的整體豆漿類商品成長八成；一時之間，喝義美豆奶變成最「潮」的事。

這款傳統豆奶改了包裝，從二三六毫升的紙盒加大變成四百毫升的利樂包，同樣的容量下，新售價比他牌豆奶還貴了三塊錢、貴一五％，儘管如此，婉君、鄉民們還是買單，神速發功地，展現「號令下架」的威力。

婉君相挺，銷量暴衝　豆奶不夠濃、不夠香，卻讓消費者喝得安心

在這一波豆奶熱以前，消費者給義美豆奶的評價是「口味不夠濃稠、不夠香」，為什麼同樣的豆奶口感，價格又比較貴，先前被嫌棄，如今卻被追捧？

走進義美的門市，略顯老氣的裝潢、陽春的貨架擺設、鄰家媽媽型的服務人員，就跟二十年前一樣，一位買完牛奶的客戶也說，義美跟她念書時一樣都沒變；熱賣的豆奶也是，雖然改了外表，內在也不變，依然是非基因改造的食用級黃豆所生產，依然不夠濃稠、不夠香。差別在於，消費大眾認同了義美，信任義美豆奶所提供的安全性，喝了比較安心。類似的效應，還都出現在義美其他產品上。

消費大眾對義美的信任，從長庚醫院腎臟科主治醫生顏宗海的說法，就可印證一二：「一次次的食安事件後，可以買的食品越來越少了，義美是我少數敢買的產品。」而台師大化學系教授吳家誠也說：「我向來不吃加工食品，只買食材，而義美的米和油，我願意掏錢買。」

連不吃加工品的食安、毒物專家都把僅有的、少數的購買額度留給義美，婉君的厚愛，讓義美成為台灣接連不斷的食安事件之後，少數的獲益者。其他食品大廠都飽受拖累，忍受著業績縮水之際，義美業績反而逆勢上揚，這種眾家哭、一家笑的獨特現象，恐怕也是台灣食品消費史上首見。

在全聯福利中心，義美幾款經典商品，如義美紅豆牛奶冰、二千西西的古早味傳統豆奶以及小泡芙巧克力，二○一四年的銷量就分別比前年成長三成、四成和一五％。而大潤發採購部門也證實，一三年只占大潤發食品類進貨金額五％的義美商品，一四年占比增至一○％；連義美自家通路，總經理高志明也說，「業績從去年九月起就成長了五成」。

暴衝的銷售數字、暴紅的義美不是新生品牌，而是老老實實經營了八十一年的老店，「義美沒變，變的是『台灣人覺醒了』！」和高志明相交多年的資深媒體人楊憲宏，一語點破義美暴紅的關鍵。

食安危機，造福義美　對食品安全的堅持，被譽為是「台灣最後良心」

一連串的食安危機，戳破消費者的認知，過去追捧的美食，原來都是「毒食」，業者為了拉長保鮮期，為了美化食物賣相，為了增強口感，添加防腐劑、漂白劑、起雲劑、甘味劑等添加物，東西變好吃了，但長期下來不利於健康，卻不自知。當黑心油、病死豬等食安事件不斷重複上演，消費大眾一面對於廠商的黑心作為充滿無奈與憎恨，一面對於政府防範管理不力也充滿不滿。三月二十三日這一天，又爆發一樁新的黑心化工海帶事件，對消費者而言，面對一件又一件的黑心食品事件，消費者能夠反黑心的唯一行動，就是付諸購買行動來挺良心企業，當義美長期的訴求與形象吻合婉君的期待與投射，因而造福了義美。

網民稱讚義美是「台灣最後良心」，全民買單的背後，是因為外界普遍認為，義美對食品安全有所堅持，產品比較實在。

誠如義美人都琅琅上口的：「做餅是老實人的行業，是良心事業。」原本就是已過世的老董事長高騰蛟念茲在茲的經營原則，秉持著再簡單不過的老商道，義美走了八十一年，所出品的食品，從原料的選擇、供應商的管理以及生產的流程，顛覆了以「利」字為最高指導原則的商場經營準則。究竟，婉君力挺的義美，在食材、生產、品管上真如它所一貫訴求的實在而有良心嗎？它的堅持展現在哪裡？

我們發現，義美食品把關的精神在於毫不放鬆，從採購源頭開始，到採購進貨、原料清潔處理、生產成品，每一個環節都一驗再驗。

▲義美傳統豆奶換包裝，「婉君」紛紛「以新台幣下架」，全家在短短兩周內便賣破百萬瓶豆奶。

偏執一：便宜一定有詭！即使多五成成本，也不用基改黃豆

拿起一瓶義美鮮榨一○○％台灣柳橙汁，橙色汁液不夠透明，還有點沉澱物，比起他牌濃縮還原汁，義美柳橙汁的特點還在於，全向台灣柳丁農採購。一般業者，為了降低成本，想的是如何買到最廉價的原料，但義美卻保有高度警戒，覺得「越便宜的東西越怪」。義美公關事務室主任趙季堯便透露，曾有柳丁農想賣柳橙原汁給義美，但高志明一開口就問：「現在一斤柳丁賣十元，但你榨出來的汁，一斤卻只要五元，不合理吧！」

前兩年引起軒然大波的廢回收油事件中的黑心廠商強冠，早年也曾向義美推銷過豬油，但高志明卻嘟囔著：「豬肉一公斤要一百多元，買一公斤的豬油卻只要三、四十元，怎麼可能？」也斷然拒絕，因而躲過了一連串的油品風暴。

最經典的應該是義美對於「非基改黃豆」的堅持。台灣一年大約進口二二○萬到二四○萬噸的黃豆，只有不到二萬噸是非基改，其中有一萬多噸都是義美買下的。其餘都是基改豆，換言之，如高志明所點出「我們吃的油都是基因改造的油。」對義美來說，因為所有豆製商品都只用非基改黃豆，進貨成本比基改豆多了三到五成，甚至在黃豆歉收時，成本還得拉大到二至二．五倍。

曾有採購人員企圖說服高志明：「基改食品本身不一定有害。」但他卻以「人類食物都是幾千年來沒有問題的才繼續吃，但可以證明這個(基改食品)無害的歷史太短」回應，絲毫不為所動。

這種不懼高成本，堅持用料品質的原則，其實早從高志明的父親高騰蛟那一代就開始。新光醫院腎臟科醫師江守山回憶，早年，一位在義美工作的遠房親戚透露，義美傳統大餅的紅豆餡，一定選用屏東萬丹的紅豆，如果缺貨就寧可停產，而且為了增加內餡風味，甚至不惜成本在紅豆餡中拌入真正的洋酒，「你想想，五十多年前的洋酒有多貴！」

更有甚者，高志明鑽研黃豆醬油多年，他指出，市面上充斥不少加入化學添加劑的醬油品牌，有些標榜天然食材的醬油廠，則是以黃豆皮釀造而成，「義美是用整顆黃豆去製造，作法不太一樣，這花了我好幾年的時間研究！」拿著即將問世的醬油，他得意地說。

高志明曾感嘆：「用便宜原料成本低，就能配合大賣場促銷，像我們這種不敢的、無法降價的，只能退出(通路)，壓力真的好大。」
 

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▲義美的油品強調「非溶劑萃取」，太陽花油、芥花油、橄欖油經過多年研發，才在近兩年推出上市。

▲去年起，義美與韓國通路商合作，在台灣製造餅乾出口至韓國銷售。

偏執二：原料身家清白！考問產地品質，供應商答不出來一切免談

一項食品能不能讓人安心，原料是關鍵。由於一般食品廠在意的都是採購價格，義美挑供應商最關心的是產地的品質和栽種者的信譽。同時，進貨也盡量找到最源頭生產商。譬如，蛋不向蛋商買，直接向養雞場採購，而能契作的就盡量契作。就拿義美生產豬肉鬆、貢丸的主要供應商嘉一香來說，在屏東縣擁有規模全國數一數二的養豬場，董事長陳國訓說：「義美的要求比CAS（優良農產品標章）還高，而我們從飼料、屠宰到分切的規範，又比政府規定更高。」雙方才深入合作。

高志明最常對採購部門說：「We are what we eat. (吃了什麼就會變什麼)。所以，買豬肉，要注意豬吃什麼飼料；買蔬果，就得知道種植時用了什麼農藥？」因此，義美選供應商還會考核該供應商的往來客戶，「如果是賣給麥當勞或Costco等跨國企業，就知道他一定被稽核過！」義美一位採購人員說。

當採購了品質符合理想的原料，如果生產過程無法堅持，亦是枉然，而「盡量不添加人工添加劑，保持原汁原味」正是義美在製造食品時的原則。

以豬肉鬆為例，台灣二、三十年前，食品廠所生產的都是純豬肉鬆，隨著人工、原料上漲，很多生產廠商開始加入豆粉，售價得以調降，但是義美堅持用古法不添加的結果，產品競爭不過同業，十多年前黯然停產，直至兩年前市售豬肉驗出瘦肉精，高志明認為自家的產品經過嚴格把關，具有競爭力，才又重新生產。
 

▲這長長的捲軸，是義美的佛跳牆所含的18種食材要被檢驗的項目和流程，總長竟達300多米，約100層樓。（攝影/陳永錚）

偏執三：原味才是真食品！即使產品賣相差，也不放防腐劑

再拿食用油來說，有別於一般食品廠生產油都是倒入溶劑萃取，雖然溶劑最後會揮發掉不會殘留，而且過程的油耗損率只有一至二％，但義美堅持用傳統的壓榨法，如此一來的耗損率達八至一○％，但是高志明說：「少了化學溶劑，就是比較安心」。

談起義美「堅持原味」的作法，製作過義美廣告的文案達人創意事務所執行創意總監唐崇達就說，高志明很自豪義美產品絕對不放防腐劑，「所以要靠冷凍、冷藏，看看義美門市，每家店都有冷藏、冷凍櫃，這成本很高！」高志明曾哀怨地說：「為什麼我們家的香腸賣不好，因為沒有大家要的鮮豔的紅色！」義美的鮮榨果汁產品也是同樣的例子，採用百分百原汁搾取的果汁，會出現渣汁分離的現象，「其實要改善不難，起雲劑加下去就搞定了！」但是義美堅持不加。

可喜的是，隨著消費者日漸覺醒，賣相、口感都樸實無華的義美食品得到了平反，義美台北中山北路門市服務的店員就說：「我們家的土司、豆奶就是沒別家的好喝，但現在，消費者開始知道這才是『真食品』。」

但是，消費者「安全、安心」說來簡單，卻是義美投入可觀的心力而來的。

三月二十三日，《今周刊》採訪團隊除了與高志明進行深入訪談，並探訪了義美桃園南崁廠生產線，以及占地達兩百多坪的食品檢驗室。
 

▲義美的食品安全研究小組高達30人，多是食品科學系與化學系背景，每種食材在這裡逐批檢驗；高志明還清空了其中一間研究室，準備添購大批儀器，為實驗室增添生力軍。（攝影/聶世傑）

偏執四：連蔥也驗ＤＮＡ！ＣＳＩ等級實驗室，用法醫精神查成分

這裡宛如義美的軍機處。檢驗室裡不但檢驗設備一應俱全，兩台單價超過一千五百萬元的「超高效能液相層析串聯質譜儀」更是亮點，即使已經晚上八點多，檢驗人員仍忙碌地操作儀器，工作人員透露，為了應付龐大的檢驗量，「這裡打算二十四小時輪班，不停機運作」。而義美總經理室處長蔡永富也透露，只要有更精密的儀器就會更新，「投資早就破億元，且每年光是耗材和維護支出，就得耗費數百萬元」。

曾在義美檢驗室建置初期提供過意見的台師大教授吳家誠就說，為了建置一個有效能的檢驗室，「義美可說是不計成本。」他直言，很多食品廠的檢驗室都是擺著好看，隨便買個三、五百萬元的設備就來充數，甚至也沒放在生產工廠內，但義美的檢驗室就在生產線旁，而且設備總是保持最高規格，「義美的檢驗室絕對是夠國際水準的！」

此外，有別於一般食品廠的檢驗室，多半只配置二、三名檢驗人員，義美實驗室就擁有三十多名的食品專業人才，更有十多位是碩士級以上的專家。對此，吳家誠印象深刻：「高志明並不是食品檢驗專家，但他會主動結識食品、化工方面的專家，他就常問我食安的問題，」目前檢驗室主任張士強，還是吳家誠在台師大博士班的學生。

義美的檢驗如今是聲名遠播，大統爆發混油案後，據說，各方委託義美實驗室代驗「油」的案件，大增了二成。內行人都知道，義美的檢驗功力之所以讓同業望塵莫及，在於有一套數據完整的食品資訊系統。

這套系統，是高志明笑傲食品業的祕密武器，他自詡義美是台灣的「食品法醫」，因為舉凡各種食材、食品、化學添加劑，義美幾乎掌握完整的成分數據。這座檢驗室就像個照妖鏡，任何食物一經檢驗，比對過庫存資訊，便無所遁形，可以判讀出其中的成分。

楊憲宏就舉例，過去許多蔥農想賣蔥給義美，為了提高價格都佯稱是三星蔥，為了破解偽稱，義美開始建立全台蔥產地的水質、土壤和品種DNA資料庫，是不是正統的三星蔥，自此難逃法眼，「這比起CSI(刑事鑑定)，有過之而無不及。」而吳家誠也說：「義美檢驗室對於油品的資料真是豐富，幾乎具備各種品牌、種類的油的脂肪酸比例！」

不過，義美之所以能在眾多食安事件中幾乎全身而退，靠的還是在生產過程中，從不懈怠的檢驗。

對一般食品廠來說，只要供應商能提出檢驗證明，製造時往往就懶得再抽驗原料。但義美始終秉持每次驗、逐批驗、關關驗的精神，「你怎麼能確保產製過程中，不會有瑕疵和汙染？」高志明說。熟悉檢驗數字的他一看到供應商過關的ND(未檢出)的報告，還會追問：「這到底是在濃度ppm(百萬分之一)的規格下未檢出，還是ppb(十億分之一)或ppt(兆分之一)？是不是儀器再精密一點，就被驗出了。」

高志明以專家口吻說，檢驗還得要因地制宜，他舉藍莓和草莓為例，若是從加拿大、北海道、東北進口來的，由於冬天冰封，蟲都凍死了不易生長，農藥就不是檢驗的重點，然而一旦是從長江以南來的，農藥就不能忽略。他再以茶葉為例，由於台灣茶很少有落葉劑(主成分為戴奧辛)汙染的案例，加上戴奧辛一測就是上萬元，因此很多人驗茶都不驗戴奧辛，「但越南進口的茶葉，能不驗嗎？」
 

偏執五：持續檢驗不放水！專驗別人忽略的重點，做好安全把關

而許多食品廠設檢驗室，是為了讓產品躲過國家標準而設，如頂新之所以能一次次通過政府檢驗，原來是其檢驗室不斷測試酸價，研究脫酸的方法。但義美卻以「盡量能抓出雜質，做好安全把關」為最高原則，態度上南轅北轍。「以塑化劑為例，當風頭一過，各大食品廠根本很少會再驗產品的塑化劑含量，唯有義美還很認分的查驗他們的利樂包、保鮮膜……等包裝材料。」吳家誠說。

不僅如此，為了不讓實驗室人員檢驗自家產品時刻意放水，義美的檢驗室更比照SGS(台灣檢驗科技公司)等合格檢驗機構的模式，將每一批受測的產品編號處理。

誠如高志明多年好友、全家便利商店董事長潘進丁所言：「義美一直沒變，向來標榜吃得安心、吃得健康，只是以前消費者不在乎，而現在消費者意識轉變，義美得以翻身變成強勢品牌。」難怪一位義美員工在網路上留言：「幾次的食安風波下來，我更能抬頭挺胸地告訴別人：『我是義美的員工！』」

誠信，永遠是經營的不二法門，義美靠著樸實、良心的老商道行走業界八十一年，台灣消費者有如突然醒悟般，發現義美老派的傳統美值得信任，用購買力來給這家八十一年的老牌子按讚肯定；然而，高志明說得好，「食品業者獨善其身是有其困難的，只有業者、消費者追求共好，才能有真正的食品安全可言」。

深夜十二點多，採訪團隊步出義美廠房，結束近六個小時的採訪，準備打道回府，透過採訪直擊，本刊有機會深入了解義美的經營理念與品牌精神，是如何透過日常管理，一步一腳印實驗出來的同時，這天，市面上又爆出黑心化工海帶事件，台灣的食品安全顯得任重道遠，我們期待「共好」的這天，能盡早來臨。

供應商：義美的要求比CAS還高

嘉一香是義美的豬肉原料最大供應商，董事長陳國訓驕傲地說：「我們的豬肉平均一公斤比同業的批發價貴20元、兩成，義美還是寧願買我們的豬肉。」早期義美的豬肉供應商很多家，現在嘉一香拿下了大部分的義美訂單，去年一整年出貨量從15萬噸成長一倍，達30萬噸，義美主要用來生產豬肉鬆、豬肉貢丸。

嘉一香之所以能被義美相中，就是因為它超越其他廠商的高規格。陳國訓說：「義美的要求比CAS（優良農產品標章）還高，而我們從飼料、屠宰到分切的規範，又比政府規定更高。」嘉一香是全台灣唯一一家自己提供飼料給養豬戶的屠宰廠，講究的就是所謂的「源頭控管」，這點正與義美不謀而合。嘉一香在飼料中加入活菌、備長炭，代替抗生素、磺胺劑等藥物，提升豬隻的免疫力。另外，在飼料中加入海藻，讓肉質變得鮮甜，這也就是嘉一香得意的品牌產品「活菌豬」。

陳國訓說：「我常跟他（高志明）開玩笑說，是我好的東西給你，客人才會喜歡你的產品。」

嘉一香對屠宰廠、加工廠要求甚嚴，毛豬進工廠與原料出工廠的路線分開、生鮮產品與加工產品要分棟處理，甚至連生鮮產線與加工產線的員工還不能一起用餐，一切按照世界動物衛生組織OIE規範，遠遠超過台灣政府規範。而且，嘉一香特別講究「人道屠宰」，採用的是「自動電暈機」、「臥式放血平台」等高價設備，種種高規格要求，讓愛挑剔的高志明找不出一絲問題。看來雙方長期合作，不是沒有道理的。 （黃家慧）